Según una investigación desarrollada por expertos del ARS (Servicio de Investigación Agraria estadounidense), las almendras son menos calóricas de lo que se muestra en las etiquetas alimentarias. El aporte calórico se determinó en su momento utilizando el sistema o factor Atwater, método desarrollado a finales del siglo XIX y principios del siglo XX por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater. El sistema permite calcular la energía disponible en los alimentos siendo una alternativa utilizada a la medición directa, con el que se reconoce que se pueden obtener resultados que difieren de los arrojados por una evaluación directa.
Lo cierto es que este tipo de errores es más común de lo que podamos pensar, de ahí que algunos investigadores hayan advertido que las calorías de las etiquetas de los alimentos son engañosas, y es que, por un lado, se subestima el contenido energético de los alimentos procesados, y por el otro, se tiende a exagerar el aporte de las calorías que contienen las materias primas que componen los productos. Estos errores de cálculo son responsables de un margen de error de hasta un 30% sobre el contenido calórico, lo que deriva en no ofrecer información correcta a los consumidores y no poder configurar una dieta adecuada en caso necesario.
Lamentablemente, a día de hoy, se sigue sin tener en cuenta algunos factores que alteran el contenido real de las calorías presentes en los alimentos, como por ejemplo si se trata de alimentos crudos o cocidos, la influencia de la masticación, la facilidad o dificultad en el proceso de digestión, etc. Hay un conjunto de factores que afectan directamente al aporte calórico real. En el caso de las almendras, los investigadores explican que cuando están enteras y sin tostar, aportan un 25% menos de calorías de lo que reflejan en la tabla de valores nutricionales, si son tostadas el aporta calórico es un 19% menor, y si están picadas, el aporte es un 17% menor.
Esto ocurre con muchos frutos secos, podemos recordar, por ejemplo, esta otra investigación desarrollada por el ARS, en la que se concluía que los pistachos son menos calóricos de lo que se creía, en este caso se determinó que eran un 6% menos calóricos de lo reflejado en los valores nutricionales de la etiqueta del producto. Cabe destacar que, aunque en este caso hablamos de frutos secos, son muchos los productos que no informan correctamente sobre el contenido calórico, especialmente aquellos que son preparados.
Esta nueva investigación ha sido financiada conjuntamente por el ARS y Almond Board of California (Junta de la Almendra de California), por lo que podríamos pensar que existen conflictos de intereses y sesgos en los resultados, pero dado que se trata de un problema generalizado que afecta a muchos productos, es poco probable que existan este tipo de problemas. Hay que tener en cuenta que el concepto que la población tiene en relación a los frutos secos es que son muy calóricos, y por ello pueden dejar de consumirlos, pero también hay que decir su contenido en grasas saludables es beneficioso para la salud, aunque claro, siempre que se elijan los frutos secos naturales o simplemente tostados, no los fritos y/o salados.
El caso es que los expertos han utilizado un nuevo método para medir el contenido calórico real de las almendras teniendo en cuenta diferentes parámetros, llegando a la misma conclusión que en estudios anteriores. Pero este estudio ha sido el primero en determinar cómo afecta el procesamiento que sufre un alimento en su contenido calórico y a la energía que se metaboliza a partir de su ingesta. La masticación y otros procedimientos mecánicos, ya sea cortar o triturar, no rompen completamente las paredes celulares del fruto, el tamaño resultante de las partículas influye en el proceso de descomposición por las enzimas digestivas, variando la absorción de las calorías que realiza el organismo. Cuanto más pequeños son los trozos de la almendra, mayor es la exposición de las células de este fruto seco a las enzimas digestivas y, por tanto, se absorben más calorías, esto se aprecia mucho más cuando los frutos secos han sido tostados, ya que las paredes celulares son más frágiles y se descomponen con mayor facilidad.
Un producto tiene una determinada disponibilidad calórica, pero su asimilación varía dependiendo de los procesos a los que se somete. Es por ello que se argumenta que las almendras aportan menos calorías de lo que se cree y que su contenido varía de forma significativa según como sean consumidas, crudas, tostadas, troceadas, trituradas, etc. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo en este artículo publicado en la página web de Almond Board of California, y en este otro de la revista científica Food & Function.
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