Pichón de Araiz, consomé al Armagnac y puerro tierno de Romain Fornell

Bajo estas líneas tenéis una receta del Restaurante Caelis de Barcelona, donde el cocinero Romain Fornell, considerado por algunos expertos el máximo exponente de la nueva cocina francesa en la ciudad Condal, llevó la estrella Michelin poco después de abrir el restaurante en el antiguo Hotel Ritz, y sobre estas líneas podéis ver la presentación del Pichón de Araiz, consomé al Armagnac y puerro tierno.

Romain Fornell elabora una cocina tradicional actualizada, con una base culinaria francesa que ha evolucionado y adaptado a los paladares locales. Veréis que la receta de Pichón de Araiz, consomé al Armagnac y puerro tierno de Romain Fornell es muy breve, pero es porque se parte con algunas elaboraciones hechas, como el consomé, la salsa de pichón… Nos ha parecido que este puede ser un plato que os inspire para vuestros menús de Navidad, así que aquí tenéis la idea, y para quien necesite aprender, en los próximos días elaboraremos salsas y consomés de aves que sirvan para vuestro plato.

Ingredientes (4 comensales)

Para el pichón de Araiz

4 pichones de Araiz.

Para el canelón

8 muslos de pichones confitados, 1 litro de consomé de pichón, 300 gramos de salsa de soja, 30 gramos de agar agar, 4 mini puerros hervidos, 60 gramos de salsa de pichón, 20 gramos de Armagnac.

Elaboración

Para el pichón de Araiz

Deshuesar los pichones y cocer las pechugas al vacío a 63º C durante 25 minutos. Marcar a la plancha en el momento del pase.

Para el canelón

Realizar un canelón de consomé con la textura agar-agar. Rellenarlo con los muslos confitados y bien sazonados.

Acabado y presentación

Emplatar el pichón. Servir el consomé en una taza y añadir el Armagnac al momento.