Salmonete de roca con su sopa y tapioca marinera de Koldo Rodero

Como salmonete ya sabéis que se conocen principalmente dos especies, el salmonete de roca y el de fango, el primero es mucho más apreciado por su sabor y por la textura de su carne, además es un pescado muy valorado por sus cualidades nutricionales y es muy accesible. Seguramente os gustará conocer otra forma de cocinarlo, así que hoy tenéis una receta del Restaurante Koldo Rodero de Pamplona (Navarra), es el Salmonete con su sopa y tapioca marinera.

El método para cocinar este pescado es poniéndolo previamente en una salmuera, de modo que el pescado se sala en su punto, y posteriormente se envasa al vacío para cocerlo a 55º C durante 7 minutos en Roner. Claro, diréis que en vuestra cocina no hay Roner, es posible que tampoco tengáis máquina para envasar al vacío, pero siempre se puede hacer la versión casera envolviendo bien el pescado con film de cocina transparente apto para cocinar y controlar la temperatura del agua en una olla durante 7 minutos es fácil. Así que podéis probar la receta de Salmonete de roca con su sopa y tapioca marinera de Koldo Rodero cuando tengáis unos buenos ejemplares de este pescado.

Ingredientes (4 Pax)

4 salmonetes de 350 gramos cada uno.

Sopa de salmonetes

14 espinas de salmonetes+cabezas+14 hígados de salmonetes, 1 c/s de tomate frito casero, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña, 1 blanco de puerro, 1/2 cabeza de ajos, 1/2 rama de apio, 30 ml. de brandy, una pizca de pimentón, sal.

Tapioca marinera

100 gramos de fumet de merluza, 100 gramos de agua de mejillón, 50 gramos de perlas de Japón, c/s de sal, 120 gramos sopa de salmonete.

Otros

Brotes de zanahoria, ajetes salteados, sal rosa (sal Maldon+colorante rojo metálico).

Elaboración

Limpiar, filetear y espinar los salmonetes. Bañar en una salmuera durante 25 minutos en una proporción del 10%. Lavar y reconstruir envolviendo en papel film y envasar al vacío. Cocer a 55º C durante 7 minutos aproximadamente en Roner. Reservar.

Sopa de salmonetes

Sofreír ajos, cebolla, puerro, zanahorias y apio, añadir las espinas de salmonetes previamente tostadas 30 minutos a 190º C en el horno. Añadir la pizca de pimentón, el brandy y el tomate, rehogar y añadir agua sólo hasta cubrir. Dejar cocer suavemente. Si es necesario añadir un poco de agua. Colar sin apretar. Sofreír el hígado de salmonetes y añadir al fumet. Hervir levemente y colar por estameña. Poner a punto de sal.

Tapioca marinera

Poner a hervir el fumet a punto de sal (soso), añadir las perlas de Japón y dejar cocer por periodo de 12 minutos. Colar y enfriar la tapioca en la sopa de salmonetes. Reservar hasta el momento del pase.

Acabado y presentación

Colocar el salmonete en el fondo del plato junto con la tapioca marinera y los brotes. Finalmente servir la sopa.