Carpaccio de atún, virutas de foie gras y Oporto de Susi Díaz

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy os traemos de nuevo un plato que se puede hacer en cualquier cocina sin necesidad de herramientas ni ingredientes poco comunes, es el Carpaccio de atún, virutas de foie gras y Oporto de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca de Elche (Alicante). Para su elaboración son necesarios pocos ingredientes, pero es preciso que éstos sean de calidad, el disfrute estará asegurado para cualquier comensale.

La vinagreta de Oporto es la elaboración más compleja, pero únicamente porque lleva más ingredientes que el resto del plato, con ella se embadurna el carpaccio de atún que cubre las virutas de foie gras y éstas una lámina fina de galleta de pan. El juego de sabores y texturas es magistral, para comprobarlo sólo tenéis que probar el Carpaccio de atún con foie gras y vinagreta de Oporto de Susi Díaz.

Ingredientes (4 comensales)

100 gramos de foie gras muy frío, 120 gramos de lomo de atún congelado, flores, germinados.

Para la vinagreta de Oporto

3 gramos de azúcar morena, 3 gramos de sal, 3 gramos de vinagre de vino tinto, 3 gramos de vinagre balsámico, 3 gramos de vinagre de Jerez de 25 años, 3 gramos de vinagre de frambuesa, 6 gramos de Oporto, 50 gramos de jugo de pato, 25 gramos de aceite de cacahuete, 2 gramos de aceite de trufa, 1 gramo de xantana, pimienta recién molida.

Para la galleta de pan

50 gramos de miga de pan, 60 gramos de claras, 5 gramos de harina.

Elaboración

Para la vinagreta de Oporto

Disponer los ingredientes en un robot de cocina y triturar, colar y guardar en frío. Batir antes de usar.

Para la galleta de pan

Introducir los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una pasta cremosa. Con ayuda de una espátula extender sobre una placa siliconada, haciendo galletas de 8×6 cm y cocinar durante 10 minutos en horno a 150º C.

Acabado y presentación

Colocar la galleta de pan, sobre ésta las virutas de foie gras cortado con una mandolina o similar. Cubrir con láminas de atún cortadas muy fina y pintar bien con la vinagreta de Oporto. Decorar con flores y germinados.