Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar de Albert Adrià

Si en Navidad vais a ofrecer ostras a vuestros invitados, tal vez os guste innovar y preparar una de las creaciones de Albert Adrià, potenciando su sabor a mar con algas y sorprendiendo con una esferificación. Aquí tenéis la receta de Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar de Tickets para poder ejecutarla en vuestra cocina.

Esta receta es bastante laboriosa para el servicio que va a dar, pero con organización en la cocina seguro que se consigue elaborar con éxito. Si habéis hecho esferificaciones sabéis que es entretenido pero no difícil, además se pueden preparar con unas horas de antelación, igual que el resto de preparaciones de estas Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar de Albert Adrià. Sólo será cuestión de ensamblar en el momento de servir.

Ingredientes (50 pax)

50 ostras.

Para la lechuga de mar y agua ahumada

12 gramos de alga wakame deshidratada, 1 1/2 litro de agua, 25 gramos de sal, 5 gramos de serrín para ahumar.

Para la base de alginato

1/2 litro de agua, 25 gramos de alginato.

Para la perla esférica

90 gramos de agua salada, 10 gramos de zumo de limón, 1 gramo de plata en polvo, 5 gramos de gluconolactato, 0'8 gramos de xantana, 1 kilo de hielo, 1 litro de agua, 2 1/2 kilos de sal gorda, 25 gramos de mezcla de algas en sal.

Elaboración

Las ostras

Preparar un gran recipiente con agua fría y hielo. Abrir las ostras con la punta de un cuchillo, despegar el cuerpo de la concha y sumergirlo en el agua. Lavar las conchas y volver a colocar el cuerpo en ellas.

El alga wakame con agua ahumada

Mezclar el agua con la sal en una olla y calentar. Al primer hervor retirar del fuego, añadir el alga deshidratada y cubrir con film de cocina. Encender la pipa con el serrín y ahumar 30 segundos. Tapar y dejar ahumar el agua en el interior. Cortar las algas en tiras de 8 x 0’5 cm aproximadamente y sumergirlas en el agua ahumada.

La base de alginato

Mezclar en una batidora el agua con el alginato hasta que se disuelva por completo. Dejar reposar la mezcla dentro del refrigerador 2 horas, hasta que pierda el aire acumulado.

La base de perla esférica

Mezclar en el vaso de la batidora 90 gramos de agua con una pizca de sal, añadirle zumo de limón, la plata en polvo, el gluconolactato y 100 gramos de agua ahumada (preparación anterior) y triturar hasta obtener una mezcla sin grumos. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en el frigorífico.

Las perlas esféricas

Llenar totalmente una cuchara semiesférica de 0’25 cl con la base para perla esférica (preparación anterior), introducirla en el baño de alginato para obtener bolas de aspecto similar a una perla, y cocerlas 1 minuto dentro de la base. Escurrir del alginato y limpiar en agua. Volver a escurrir y reservarlas dentro del agua de wakame ahumada. Repetir esta operación hasta obtener 50 piezas y guardar en la nevera.

Las algas

Lavar las algas en abundante agua para retirar la sal, escurrirlas y reservarlas en un recipiente en la nevera.

Acabado y presentación

Disponer en la base del plato sal gorda y tres algas como decoración. Poner encima la ostra sin la concha superior. Aliñar la ostra con media cucharada de agua de wakame y cuatro tiras de alga dispuestas alrededor de la ostra.