Cómo hacer yemas de huevo marinadas

Para algunos platos nos interesa servir la yema de huevo totalmente fluida, de modo que se comporte como una salsa pero no la queremos poner totalmente cruda. Hay muchas formas de prepararla, se puede escalfar ligeramente, se puede confitar a muy baja temperatura, y entre otros sistemas, también se puede curar o marinar con sal y azúcar.

Hay una preparación muy popular que son las yemas curadas, pero éstas quedan totalmente sólidas, se suelen hacer para rallarlas sobre otras elaboraciones culinarias. Pues el proceso de elaboración es el mismo, pero para que las yemas queden fluidas el tiempo se reduce considerablemente. En una hora e incluso en algo menos, se pueden hacer las yemas curadas parcialmente, preferimos llamarles yemas marinadas.

Se pueden hacer para acompañar unas setas salteadas, unas patatas fritas o asadas, un plato de pasta… los usos de esta preparación son muchos, así que tomad nota que a continuación os explicamos cómo hacer yemas de huevo marinadas.

Ingredientes

100 gramos de sal, 100 gramos de azúcar, 4 yemas de huevo.

Elaboración

La cantidad de sal y azúcar es orientativa, pues la necesaria puede variar según el recipiente que se utilice (y cuantas yemas se quieran hacer), lo indispensable es que las yemas queden totalmente cubiertas por la mezcla de sal y azúcar, incluyendo la base.

Mezcla en un cuenco o en un plato hondo el azúcar y la sal. A continuación extiende una capa no muy fina de esta mezcla en el recipiente en el que vayas a marinar o curar las yemas de huevo.

Separa las yemas de las claras, reserva estas últimas para otra elaboración (las puedes congelar), y coloca las yemas en el recipiente, sobre la cama de sal y azúcar, dejando espacio entre ellas. Seguidamente cúbrelas con el resto de sal y azúcar.

Tapa el recipiente y déjalo reposar en el frigorífico durante 30-35 minutos. Pasado este tiempo, con mucha delicadeza coge las yemas con las manos y retírales toda la sal y azúcar echándole un poco de agua. Aunque ha generado una fina película, sigue siendo muy delicada.

Puedes reservar las yemas en un contenedor con tapa en el frigorífico hasta el momento de uso, ponlo sobre film transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva virgen extra. Próximamente veremos otras formas de preparar las yemas aromatizadas.