Hoy Cocinas Tú: Raviolis abiertos o Maultaschen

Los chicos de Amantes de la Cocina comparten en vuestra sección Hoy Cocinas Tú una receta tradicional de la región de Suabia, en Alemania, de donde es Helmut, se trata de unas Maultaschen, una especie de raviolis gigantes tradicionalmente abiertos, que se rellenan con carne de ternera picada, espinacas, pan, cebolla, especias… Beatriz y Helmut cuentan más sobre este plato en su blog.

Nosotros os dejamos a continuación con la elaboración paso a paso de estos Raviolis abiertos o Maultaschen, merece la pena probarlos partiendo desde cero, haciendo un buen caldo para su cocción, la masa para envolver el relleno… Esperamos que esta receta de Maultaschen os sirva también para hacer algunas versiones, pues es un plato que ha ido evolucionando y también se pueden hacer con pescado o la versión vegetariana, por ejemplo con setas y champiñones.

Ingredientes

Para la masa

250 gramos de harina de sémola durum, 150 gramos de harina de trigo todo, 4 huevos M, 8 gramos de sal.

Para el relleno

400 gramos de carne de ternera finamente molida, ½ cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 c/s de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de espinacas congeladas, 80 gramos de pan blanco, 100 ml. de leche (para remojar el pan), 1 manojo de perejil fresco, 1 c/p de orégano seco, 2 bayas de pimienta guayabita (opcional), 1 huevo, nuez moscada, chile en copos o cayena, sal, pimienta negra recién molida.

Otros ingredientes

2 litros de caldo de ternera (preferiblemente hecho en casa), 1 huevo (para pintar la masa), cebollino fresco.

Elaboración

Para la masa

Sobre una superficie limpia y lisa mezcla las dos harinas y la sal. Forma un hueco en la harina y añade los huevos. Mezcla y amasa hasta que obtengas una masa homogénea, lisa y suave. Forma una bola y envuelve la masa en film plástico de cocina. Guárdala en la nevera unas 2 horas antes de procesarla. Mientras la masa reposa en la nevera, prepara el relleno.

Para el relleno

Lava y corta muy finamente la cebolla y el ajo. Corta el pan en cubos, ponlo en un recipiente pequeño y cúbrelo con leche, sólo para humedecerlo y suavizarlo. Corta muy finamente la espinaca ya descongelada. En una sartén dora en un poco de aceite de oliva la cebolla y el ajo hasta que estén traslúcidos. Aparta del fuego y deja enfriar un poco.

En un recipiente grande mezcla la carne molida, el huevo, el pan remojado, los vegetales rehogados, el perejil fresco cortadito y condimenta con nuez moscada, pimienta guayabita molida, orégano, sal, chile en escamas y pimienta negra. Amasa bien con tus manos hasta que tengas todos los ingredientes bien integrados y obtengas una masa homogénea y suave. Prueba la sazón y rectifica si es necesario. Reserva en la nevera hasta que tengas la masa lista.

Preparación del ravioli abierto

Nosotros utilizamos una máquina para hacer pasta, ahora, si no tienes máquina, también puedes extender la masa con un rodillo que sea preferiblemente delgado, ya que con los que normalmente usamos para repostería no se puede ejercer suficiente presión para extender la masa.

Divide la masa en tres porciones iguales. Aplasta una de las porciones de la masa con la palma de la mano hasta que la puedas introducir en la máquina utilizando la máxima separación de los rodillos. Pasa la masa varias veces por los rodillos, vas doblando la masa por la mitad y la vuelves a pasar tantas veces hasta que la masa esté lisa y elástica.

Una vez que tengas la masa lisa y elástica, comienza a disminuir gradualmente el espacio o separación entre los rodillos hasta que la masa tenga un grosor de 2 mm. aproximadamente. Repite el procedimiento con las dos porciones restantes. Cuelga la masa unos 10 minutos antes de rellenarla.

Coloca las tres bandas de pasta una al lado de la otra solapando ½ cm. Pincela las dos solapas con huevo y pasa un rodillo de manera que te queden bien pegadas, que tengan el mismo grosor y formen un rectángulo grande.

Extiende el relleno sobre la masa dejando un borde de aproximadamente 2 cm. (preferiblemente el borde que está hacia ti). Pincela el borde con huevo. Mentalmente divide la masa longitudinalmente en tres partes. La idea es que tengas tres capas de masa, dos exteriores y una en el centro. Dobla el extremo de arriba hacia dentro y el extremo de abajo también hacia dentro, de manera que tengas tres capas. Cierra y pega con el borde que pincelaste con huevo.

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, corta la masa en porciones de aproximadamente 5 cm. de ancho. Recuerda que los laterales van a quedar abiertos.

Calienta el caldo y cuando esté caliente, no hirviendo, introduce las Maultaschen. Es preferible que cocinar estos raviolis abiertos en varias tandas para que tengan suficiente espacio y no se peguen unos con otros. Cuida de que el caldo no tenga burbujeo para que no se desarmen.

Cocina los ravioli unos minutos, van a flotar, el tiempo de cocción dependerá del tamaño que tengan, por lo que debes estar pendiente y probar uno antes de sacarlos del caldo.

Emplatado

Puedes servir en plato hondo con el mismo caldo donde se cocinaron y decorar con cebollino fresco. También puedes dorarlos en una sartén con mantequilla, decorar con cebollas caramelizadas en mantequilla y acompañar con una ensalada de patatas. Si te sobran Maultaschen ya cocinados, guárdalos en la nevera y al día siguiente los cortas en rebanadas, los doras en mantequilla en una sartén junto con un poco de cebolla y huevo.

María Beatriz Naranjo y Helmut Bartole
Amantes de la Cocina

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria