Chuleta de raya a la mantequilla tostada de David Muñoz

La raya, la salsa XO ibérica, la bergamota, la mantequilla tostada, los sabores ahumados… son ingredintes y elaboraciones culinarias que a menudo forman parte de los platos de David Muñoz, con ello se identifica parte de su filosofía y estilo de cocina. Si os gusta aprender de él, hoy podéis tomar nota de una de sus recetas, es la Chuleta de raya a la mantequilla tostada y lapsang souchong con bergamota y salsa XO versión ibérica del chef de Diverxo.

No creáis que no vais a poder reproducir esta receta del cocinero madrileño porque precisamente fue la que llevó al talent show culinario infantil, a MasterChef Junior, así que no dudéis en tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación. Veréis que hay ingredientes que no están en cualquier supermercado, pero hoy en día son fáciles de encontrar en tiendas asiáticas a pie de calle o en internet. Si os gusta la cocina de David Muñoz, os gustará que salga de vuestras manos alguno de sus platos, pues probad con la Chuleta de raya a la mantequilla tostada con té ahumado, bergamota y salsa XO ibérica.

Ingredientes

Salsa XO

80 gramos de ajo, 80 gramos de jengibre, 150 gramos de chalota, 2 ud. de chiles, 250 gramos de vieira seca, 40 gramos de camarón en polvo, 20 gramos de aceite de sésamo, 5 ud. aletas de raya fresca (650 gramos cada una), 300 gramos de mantequilla.

Aire de bergamota

500 gramos de zumo de bergamota, 6 gramos de lecitina de soja.

Mahonesa de jabugo

1 huevo entero, 200 gramos de grasa de jabugo, c/n de sal.

Otros ingredientes

400 gramos de noodles (tipo soba), 50 gramos de té lapsang souchoung en polvo, 100 gramos de botarga, 50 ud. brotes de cilantro (goa).

Elaboración

Para hacer la salsa XO, pelar y picar bien fino el ajo, el jengibre y la chalota. Rehogar lentamente junto con los chiles. Cuando esté bien rehogado, incorporar la vieira seca, el camarón y el aceite de sésamo.

Limpiar la raya y cortarla en raciones. Reservar. En el momento del servicio, poner la mantequilla en una sartén, cuando comience a hacer espuma introducir la raya e ir cocinando y glaseando con la mantequilla.

Mezclar el zumo de bergamota con la lecitina de soja, y con la ayuda de un túrmix conseguir el aire.

Montar la mahonesa de jabugo sustituyendo el aceite por la grasa de jabugo. Reservar.

Cocer los noodles en agua hirviendo y aliñarlos con la mantequilla de cocción de la raya. Cortar la botarga en la cortafiambres en laminas finas.

Acabado y presentación

Montar el aire de bergamota justo antes de comenzar a emplatar. Cocinar la raya en la mantequilla tostada también justo en el momento antes del emplatado. Retirar de la sartén. Espolvorear con el té lapsang souchoung y con el aire de bergamota montado, colocar alrededor de la parte superior de la raya. Calentar los noodles, y poner las láminas de botarga sobre ellos. Poner un punto de mahonesa de jabugo con la salsa XO encima.

Foto | RTVE