Cupcake de yuca con trufa blanca y huevo de codorniz de María Marte

La Receta del Chef que tenemos hoy es de María Marte, chef del Restaurante El Club Allard de Madrid, reconocido con dos estrellas Michelin desde 2011, cuando la cocina estaba dirigida por Diego Guerrero (DSTAgE). Esta cocinera dominicana cogió el timón en 2014 y ha mantenido el nivel exigido por la guía roja hasta el momento, revalidando las dos estrellas Michelin. Y es que este restaurante que empezó siendo un club privado en 1998, y que se abrió al público en 2003, se considera uno de los mejores de la capital. No todos sabréis que María Marte empezó en este restaurante fregando platos, y ahora es la chef, una muestra de que los sueños se pueden hacer realidad, siempre que se luche por ellos.

Pero lo que hoy nos interesa es cocinar, y para ello podéis tomar inspiración de una receta de la única chef de Madrid con el mencionado reconocimiento, así que a continuación os dejamos con el Cupcake de yuca con trufa blanca y huevo de codorniz de María Marte, un plato que combina la gastronomía latinoamericana y la mediterránea. Los ingredientes son todos accesibles, y la elaboración es sencilla si se siguen las instrucciones paso a paso, ¿os animáis a sorprender a vuestros comensales con un cupcake diferente?

Ingredientes

Cupcake de yuca

1 kilo de yuca, 3 dientes de ajo, 50 ml. de aceite de oliva virgen extra, 5 gramos de pimentón dulce, 100 gramos de mantequilla, c/n de sal.

Sifón de trufa

5 gramos base de metil, 1/2 litro de nata 35% MG, 140 gramos de pasta de trufa, 4 gramos de albúmina, 1 gramo de colorante verde menta, 1'5 gramos de xantana.

Toppings

4 láminas de calabaza (cortadas en la corta fiambres entre el 2 y 2,5 mm), 200 ml. de caldo de jamón, c/n de polvo de jamón.

Otros

1 huevo de codorniz por persona, 4-5 perlas de trufa por cupcake.

Elaboración

Cupcake de yuca

Pelar la yuca, cortarla en cuartos, limpiar bien de la raíz central y echar en un vaso de Thermomix. Pelar los ajos, cortar en láminas y sofreírlos con el aceite de oliva virgen extra y el pimentón. Añadirlo también a la Thermomix y triturarlo todo hasta obtener una pasta homogénea. Poner a escurrir sobre un chino fino. Forrar 25 moldes con la mantequilla fría y rellenarlos con la pasta de yuca dejándolos huecos. Freír en aceite de oliva suave a temperatura media, dejarlos enfriar, escurrir el aceite boca abajo y desmoldar. Reservar.

Sifón de trufa

Verter en la Thermomix la pasta de trufa con la nata. Triturar bien llevándola a 80º C y colar. Añadir a la Thermomix la base de metil, la albumina y la goma xantana, junto con el colorante y la sal. Una vez bien triturado, sacar un cazo, levantar la mezcla y meterlo en un sifón de medio litro con una carga.

Toppings

Cortar con un cortapastas en forma de estrella las láminas de calabaza. Ponerlas en la máquina envasadora con el caldo de jamón para hacer el proceso de impregnación entre 3 y 4 veces. Rebozar en el polvo del jamón por una sola cara y reservar.

Acabado y presentación

Disponer el huevo de codorniz en el cupcake de yuca y colocar en salamandra durante 1 minuto a temperatura media. A los lados del plato colocar la lámina de calabaza, y en la punta del cupcake la espuma de trufa caliente y cuatro perlas de trufa.