Lacón ibérico de Iago Castrillón

Entre los productos emblemáticos de la gastronomía gallega encontramos el lacón, una pieza del cerdo que se sacrifica siendo lechón, y que se obtiene de las patas delanteras. Seguramente conocéis de sobra este producto, por lo que hoy vamos a descubrir una receta del chef Iago Castrillón para hacer su Lacón ibérico, un plato con el que sorprender, primero a nuestro paladar y después al de nuestros comensales.

La receta del chef gallego es muy particular, puede considerarse un mar y montaña, pues aporta a su lacón ibérico la sal del mar a través de las algas y un caldo inspirado en la gastronomía oriental. No es un plato difícil de hacer, así que os animamos a que toméis nota de la elaboración del lacón ibérico de Iago Castrillón. Para quien no le conozca, decir que es chef del restaurante 2 Estaciones de Valencia, y que tras su formación en la Escuela de Hostelería de Foz, se curtido en grandes cocinas como El Chaflán, The Greenhouse, Cambio de Tercio, Arrop (Ricard Camarena) y su propio restaurante, Acio, que cerró a principios de 2015.

Ingredientes

1 paleta ibérica (3 meses curación), 1 nabo daikon, 30 gramos de setas de temporada, 5 gramos de alga codium, 2 gramos de salicornia, 2 gramos de flor del rocío, 1 cebolla tierna, 1 piparra, 1 gramo de jengibre, mantequilla.

Caldo dashi

40 gramos de alga kombu seca, 15 gramos de atún seco (katsuobushi), c/n de salsa de soja, c/n de miel, 2 litros de agua.

Elaboración

Limpiamos la paleta y eliminamos la grasa más oscura. Introducimos en el horno a 80⁰ C vapor durante 12 horas. Deshuesamos y prensamos. Dejamos enfriar. Una vez fría racionamos en porciones de 150 gramos.

Calentamos un litro de agua a 50⁰ C, añadimos el alga kombu, infusionamos tres minutos y colamos. Hervimos un litro de agua y añadimos el atún seco, infusionamos 10 segundos y colamos. Mezclamos los dos caldos, ponemos a punto de miel y soja.

Cortamos el daikon con la mandolina, con la cuchilla de formar fideos, y lo introducimos en agua con hielo y sal. Salteamos las setas con mantequilla, cortamos la piparra y la cebolleta en aros, y rallamos el jengibre.

Acabado y presentación

Cortamos en láminas de medio centímetro de grosor la porción de paleta y la colocamos en el centro del plato. Tras disponer
las verduritas en un lateral, colocamos encima de la carne la piparra, la cebolleta y las algas. Serviremos al comensal y jarrearemos el caldo dashi al momento, mojando la paleta y las verduras.

Foto | Elena Guerrero