Arroz ceniza de Quique Dacosta

Uno de los paisajes que queda en los arrozales tras la siega del arroz es el que deja la quema de la paja, cuando los labradores ya han segado sus campos, proceden a quemar la paja que las segadoras han ido dejando en el arrozal después de separar los granos de arroz. Se forman largas filas para controlar la quema fácilmente, y al terminar, se pueden ver las franjas negras de las cenizas intercaladas con franjas amarillas del campo. Muy similar es el plato Arroz ceniza de Quique Dacosta que ilustra estas líneas.

Y es que este es el paisaje que inspiró al chef del restaurante de Denia (Alicante), reconocido con tres estrellas Michelin, para crear un exquisito arroz, su Arroz de cenizas, uno de esos platos que no olvidas una vez que lo pruebas (hemos tenido la suerte de comerlo en dos ocasiones). Aves y otras carnes, setas, trufa y arroz, son los ingredientes principales de este paisaje comestible de Quique Dacosta, a continuación podéis conocer la receta paso a paso. Veréis que los ingredientes están indicados para una cocina de restaurante, así que si queréis preparar este plato, podéis hacer los cálculos según para cuántos comensales lo vayáis a elaborar. Y si tenéis oportunidad, no dejéis de probar la receta original, quizá en El Poblet de Valencia, el restaurante de Quique Dacosta en el que hacen platos emblemáticos del restaurante de Denia, se puede solicitar.

Ingredientes

200 gramos de cebolla, 200 gramos de blanco de puerro, 300 gramos de trompetas de los muertos, 100 gramos de mantequilla.

Caldo base de pato

600 gramos de cebollas, 600 gramos de puerros, 200 gramos de zanahorias, 300 gramos de tomate pera muy maduro, 5 espinazos de pollo, 5 kilos de huesos de caña de ternera, 5 carcasas de pato, 2 gallinas, 30 ml de salsa de soja, 20 litros de agua, 60 gramos de sal.

Caldo gelatinoso de carne

500 gramos de cebollas, 500 gramos de puerros, 200 gramos de zanahorias, 5 kilos de huesos de caña de ternera, 3 kilos de carcasas de pollo, 4 kilos de pollos enteros, 6 kilos de gallina, 12 manitas de cerdo en mitades, 2 kilos de costilla de cerdo ibérico, 40 litros de agua.

Falsa trufa rallada

500 gramos de jugo de trufa negra, 8 gramos de gelificante.

Polvo crujiente de arroz trufado

2'5 litros de agua mineral, 30 gramos de trompetas de los muertos deshidratadas y rehidratadas en agua, 100 gramos de trufa negra picada, 300 gramos de jugo de trufa, 550 gramos de arroz Senia.

Higaditos de becadas

250 gramos de hígados de becadas, 30 gramos de sal, 1 litro de leche.

Roca de jugo de trufas

250 gramos de jugo de trufa negra, 250 gramos de agua mineral, 60 gramos de harina de tapioca, 33 gramos de albúmina en polvo (ovoneve), colorante negro en polvo.

Marcar el arroz

80 gramos de base de cebolla, puerro y trompetas de la muerte (elaboración previa), 200 gramos de arroz Carnaroli, 600 ml de caldo gelatinoso de carne, 600 ml de caldo de pato, 60 gramos de trufa fresca rallada.

Elaboración

Hacer una mantequilla avellana ligeramente tostada y separar el suero. Picar muy finamente la cebolla, el blanco de puerro y las trompetas de los muertos (utilizaremos la misma cantidad de cebolla y de puerro, y la mitad de trompetas de los muertos) y dejar rehogar en la mantequilla avellana muy lentamente hasta que se hayan cocinado por completo.

Para el caldo de pato

Repartir en varias bandejas Gastronorm toda la carne y los huesos troceados junto con la cebolla, la zanahoria, el tomate pera y el puerro cortados en mirepoix (pequeños dados). Tostar el conjunto, pintado de aceite en el horno, a 160° C durante unos 35 minutos. Mientras tanto, llevar a ebullición los 20 litros de agua en una cazuela alta.

Cuando esté tostado el conjunto, incorporar a la cazuela y conservar el hervor a fuego medio. Desglasar las bandejas del asado con la salsa de soja y un poco de agua, e incorporar a la cazuela junto con la sal. Obtendremos 15 litros de caldo.

Caldo gelatinoso de carne

Poner a tostar en varias bandejas Gastronorm toda la carne, excepto las manitas de cerdo, a 160° C hasta que esté bien dorada. Escaldar las manitas de cerdo a partir de agua fría y escurrir. Mientras tanto, rehogar en una cazuela toda la verdura cortada en mirepoix hasta que coja un color dorado homogéneo. Añadir las manitas de cerdo y la carne tostada y escurrida de la grasa sobrante del asado.

Desglasar bien las bandejas del asado con un poco de agua y añadir a la cazuela. Agregar el resto de agua y dejar cocer a fuego medio durante 8 horas (levantar el hervor, retirar la espuma que vaya subiendo a la superficie de la cazuela, y mantener las 8 horas sin ebullición a la mínima potencia del fuego). Dejar reposar 3 horas después de la cocción. Colar y reservar.

Falsa trufa rallada

Llevar a ebullición 60 gramos del jugo de trufa negra junto con el gelificante y triturar rápidamente. Fuera del fuego añadir el resto del jugo de trufa y mezclar bien. Dejar cuajar en un molde apropiado. Reservar hasta el momento de emplatar, en que rallaremos el bloque obtenido con la ayuda de un Microplane.

Polvo crujiente de arroz trufado

Poner a cocer el agua con las trompetas de los muertos, añadir el arroz y cocer a fuego medio, removiendo constantemente hasta que el arroz se pase y quede una pasta. Añadir entonces la trufa picada y triturar en vaso americano con el jugo de trufa para que quede uniforme.

Extender sobre bandejas forradas con papel parafinado. Secar en el horno a 46° C durante unas 6 horas, sacar y triturar a leves golpes en la Thermomix (no se busca un polvo excesivamente fino). Dejar reposar a temperatura ambiente sin tapar, al menos una noche, y freír con la ayuda de un colador en aceite de girasol a 186° C. Escurrir sobre papel absorbente y poner a punto con sal glas. Reservar en mesa caliente hasta el momento de emplatar.

Higaditos de becadas

Recién llegados los higaditos, escurrir y poner a desangrar en 30 gramos de sal por litro de leche en la nevera (a 3°C) durante al menos 6 horas. Transcurrido este tiempo sacar, secar sobre papel absorbente y retirar el nervio central de los hígados separando ambos lóbulos. Reservar.

Roca de jugo de trufas

Mezclar el agua con la harina de tapioca y el colorante. Llevar a ebullición, removiendo constantemente hasta formar una pasta. Enfriar en un bol con hielo y triturar junto con el jugo de trufa y la albúmina en polvo. Dejar reposar en la nevera durante 6 horas y montar en la batidora hasta obtener un merengue.

Con la ayuda de una manga, elaborar pequeñas bolitas sobre una bandeja con papel parafinado. Hornear a 120° C durante 1 hora y luego 4 horas a 60° C. Reservar en mesa caliente.

Marcar el arroz

Poner a reducir ambos caldos mezclados hasta obtener 1 litro. Rehogar la base de cebolla, puerro y trompetas e incorporar el arroz. Dar unas vueltas y mojar con el caldo hirviendo. Cocer a fuego medio durante 10 minutos. Escurrir y cortar la cocción en un bol con hielo, reservar.

Al pase, mojar las raciones necesarias con el caldo correspondiente y cocer hasta que el grano esté a punto (unos 5 minutos). Añadir un poco de trufa recién rallada en esos 5 minutos para impregnar aún de más sabor y aroma a trufa. Emplatar de inmediato.

Acabado y presentación

Hacer levemente los higaditos a la parrilla con maderas de naranjos, a una distancia de las ascuas de unos 60 cm, buscando de esta manera que se hagan lentamente, se aromaticen de la madera de naranjo y no se coagulen demasiado por la acción del calor.

Trocear en cuatro pedazos por persona cada dos hígados de becadas y colocar en la base de un plato caliente en cuatro puntos formando un cuadrado para encontrar uno en cada bocado. Colocar el arroz con la ayuda de un aro, cubriendo los higaditos.

Colocar en media esfera la ralladura de jugo de trufa a la que se ha añadido un poco de aceite para que no se apelmace. En la otra media esfera poner el arroz crujiente de trufa frito.

Añadir trufa picada y colocar dos merengues de jugo de trufa (uno en cada media esfera), además de tres láminas de trufa recién rallada. Servir de inmediato.