Arroz meloso de pescadores del Mediterráneo y cigalas de Sant Carles de la Ràpita con velo de caldo dashi de Raúl Resino

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un arroz meloso con un pronunciado sabor a mar, para lo que es básico elaborar un buen caldo, huelga decirlo, pero también hay que tener cura de cómo se cuece el arroz, conociendo el grano, para que éste absorba su sabor y alcance la textura deseada. Pues a continuación podéis leer la receta paso a paso para conseguir el exquisito Arroz meloso de pescadores del Mediterráneo y cigalas de Sant Carles de la Ràpita con velo de caldo dashi de Raúl Resino, chef y propietario del restaurante Raúl Resino de Benicarló, y que hace escasas horas ha recibido la distinción de la guía de restaurantes más influyente, así que Castellón cuenta con un nuevo restaurante con una estrella en la Guía Michelin España y Portugal 2017.

En la cocina de Raúl Resino (recordemos que hace unos meses también fue reconocido como Cocinero del Año 2016) priman los productos locales, tanto en cuanto a lo que ofrece el mar como la huerta benicarlanda, y siempre tiene una mano en la tradición culinaria de su entorno. No obstante, también deja notar la influencia que la gastronomía japonesa dejó en él después de sus viajes y de su aprendizaje sobre esta cultura culinaria. Merece la pena descubrir su cocina, y mientras os acercáis a su casa, podéis tomar nota de su receta de Arroz meloso de pescadores y cigalas con velo de caldo dashi.

Ingredientes

Para el caldo de pescadores

2 kilos de cabezas de cigalas rotas, 1 kilo de gamba arrocera, 2 kilos de morralla, 100 gramos de cangrejos de mar pequeños, 500 gramos de galeras, 500 gramos de betas (pescado de roca), 2 kilos de bresa (zanahoria, cebolla, apio bola, bulbo de hinojo y puerro cortado en trozos grandes), 200 gramos de tomate frito, 1 c/c de azafrán, aceite de oliva virgen extra.

Para el caldo dashi

20 gramos de alga kombu, 5 gramos de copos de bonito seco, 1'5 litros de agua mineral.

Para el velo de caldo dashi

500 ml de caldo dashi, 2'5 gramos de gelatina en hojas, 2'5 gramos de agar agar, 1 c/s de salsa de soja.

Para el arroz

500 gramos de arroz bomba, 1 litro de caldo de pescadores, 50 gramos de chalota, 1 pizca de azafrán en polvo, aceite de oliva virgen extra arbequina, sal.

Para las cigalas

2 cigalas grandecitas, aceite de oliva virgen extra, flor de sal.

Elaboración

Para el caldo de pescadores

Rehogar la bresa, añadir el tomate frito y el azafrán. Añadir el resto de ingredientes y cubrir de agua fría. Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir 30 minutos. Colar por un fino y reservar.

Para el caldo dashi

Llevar al fuego el alga kombu con el agua, y cuando rompa el hervor apagar y añadir los copos de bonito. Dejar infusionar 20 minutos y colar por un fino, y después por una gasa de cocina para eliminar todas las impurezas.

Para el velo de caldo dashi

Llevar el caldo al fuego, cuando llegue a 90º C añadir el agar agar y disolver, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y la soja. Colar sobre una bandeja, que nos quede el velo con 2 mm de altura y dejar enfriar en la nevera.

Para el arroz

Rehogar la chalota picada en brunoise, añadir la pizca de azafrán en polvo y el arroz. Rehogar 30 segundos e ir mojando poco a poco con el caldo hirviendo, sin perder el hervor en ningún momento. Cuando esté a punto, retirar y añadir un chorrito de aceite arbequina en crudo y rectificar de sal.

Para las cigalas

Pelar las cigalas dejando sólo la cola, y cubrir con aceite de oliva virgen extra subido a una temperatura de 62º C. A la hora del pase, sacar del aceite, dar un pequeño golpe de salamandra, y espolvorear con flor de sal.

Acabado y presentación

En un molde rectangular poner el arroz, sobre este el velo de caldo dashi cortado del mismo tamaño, y subir unos segundos a la salamandra para dar calor al velo y que quede meloso. Terminar coronando con las cigalas.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria