Ravioli negro, setas y calamar de Raül Balam

Hacer pasta fresca en casa es muy entretenido, pero también muy satisfactorio, además, podemos aromatizar o enriquecer la pasta como queramos, y si se trata de pasta rellena imaginad la de posibilidades que hay para hacerla diferente y original, o tradicional, que también merece la pena. Pero hoy lo que os proponemos es que toméis nota de una buena receta de pasta fresca rellena, se trata del Ravioli negro, setas y calamar de Raül Balam, chef del Restaurante Moments del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona.

En este caso se trata de un plato de alta cocina, por lo que no es para llenarse el plato de raviolis, aunque siempre podéis tomar la idea de este plato para hacer vuestra versión al gusto. La pasta está hecha con tinta de calamar, el relleno del ravioli lleva trompeta de la muerte y boletus, se acompaña de un poco de calamar fresco y salsa de cebolla y tinta… el resultado tiene que ser delicioso. Y aunque será una receta que llevará un ratito en la cocina, la satisfaccion del cocinero cuando ve disfrutar a sus comensales, lo paga. Así que tomad nota de este ravioli relleno de setas y calamar de Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda, y a cocinar.

Ingredientes

Calamar

1 calamar fresco de tamaño mediano (limpiar y reservar la bolsa de tinta), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

Para el relleno líquido del ravioli

100 gramos de crema de leche, 50 gramos de trompetas de la muerte frescas, 50 gramos de boletus frescos, 15 gramos de queso Emmental rallado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

Para la pasta negra del ravioli

175 gramos de harina de fuerza, 125 gramos de yemas de huevo (aprox. 6 yemas grandes), 3/4 de la bolsa de tinta del calamar.

Para la salsa de tinta

50 gramos de cebolla picada muy fina, 5 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de la bolsa de tinta del calamar, 25 gramos de Jerez seco, 125 ml. de agua, sal, pimienta.

Elaboración

Para el relleno líquido del ravioli

Cortar las setas en juliana y saltearlas al punto (por separado) con poco aceite, sal y pimienta también al punto. Mezclar las setas salteadas con la nata y dejar hervir 2 minutos. Triturar muy fino con el queso y afinar de sal y pimienta. Directamente, sin colar, llenar moldes de silicona cúbicos, de 1’5 cm, y ultracongelar.

Para la pasta negra del ravioli

Triturar 3/4 partes de la bolsa de tinta del calamar con el huevo (no colar) y mezclar con la harina. Formar una bola, proteger con film de cocina y poner a reposar durante 12 horas en la nevera.

Pasado este tiempo, cortar un trozo de la masa, extender con el rodillo e ir pasando por la máquina de la pasta hasta conseguir el grosor más fino, de aproximadamente 1 mm. Conforme se estira la pasta, colocar encima de ella el dado congelado de relleno. Añadir encima otra lámina de pasta y cerrar como un ravioli. Sellar los bordes haciendo presión con la ayuda de un tenedor y reservar congelados de nuevo. La medida de cada ravioli es de 5 x 5 cm. Su peso total 8 gramos.

Para la salsa de tinta

Sofreír la cebolla con el aceite de oliva virgen extra hasta dorarla. Añadir el 1/4 restante de tinta y dejar cocer 2 minutos a fuego muy lento. Incorporar el Jerez seco y dejar cocer lento 1 minuto más. Añadir el agua y dejar cocer 5 minutos. Salpimentar, triturar muy fino y reservar en biberón.

Acabado y presentación (Por persona)

Hervir el ravioli congelado en agua con sal durante 2 minutos. Terminar la cocción en el horno a 190º C durante 1 minuto. Marcar a la plancha el cuerpo del calamar al punto, cortado a cerillas con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Saltear al punto unos cuartos de rebozuelos con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.

Colocar el ravioli caliente en un plato de aperitivo semi-hondo y caliente. Añadir encima los cortes de calamar con unos toques de salsa de tinta y unos trozos de los rebozuelos salteados.

Foto | Xavier González