El truco del palillo para evitar que se seque una fruta o una hortaliza

Hace unas semanas compartíamos con vosotros un truco muy sencillo, pero a la vez muy práctico para evitar que un limón empezado se seque, para lo que únicamente hace falta un palillo. Si no lo recordáis o no lo visteis, os recomendamos que no os lo perdáis accediendo a él a través de este enlace. Hoy lo volvemos a mencionar porque con el mismo sistema se puede evitar que se sequen otros alimentos, de hecho, ya podéis ver uno de ellos en la fotografía que ilustra una de estas líneas.

Si sois consumidores del denominado pepino holandés, que como sabéis es bastante largo, es posible que cada pieza os dé para comer tres o cuatro veces (todo depende de para cuántas personas cocines). Por lo tanto, una vez que cortas el trozo que vas a consumir, el resto hay que guardarlo, pero antes hay que tapar la parte cortada del pepino para que no se reseque, por ejemplo, con film transparente, con papel de aluminio o con una de las tapas de silicona que se han diseñado para tal efecto.

Pero la mayoría recurre al papel de aluminio, al film o a algo similar, y lo cierto es que no es un buen remedio, porque después se mete el pepino en el cajón de las hortalizas del frigorífico, y al cabo de uno o dos días, con la manipulación de los alimentos que hay en el cajón, el envoltorio se ha caído (a no ser que además se fije con una goma elástica).

Pues bien, el truco del palillo para evitar que se seque una fruta o una hortaliza también es válido para el pepino, ya veis que basta con cortar la punta de la hortaliza y reservarla, después cortar la cantidad de pepino necesaria para la ensalada o la receta que se vaya a hacer, y finalmente se coloca la punta del pepino tapando el corte y se fija pinchándola con un palillo.

Tomad buena nota de esta idea porque también se puede utilizar con otras hortalizas y con ciertas frutas, como el calabacín, la berenjena, la piña… o incluso con la cebolla. Seguro que se os ocurren otros alimentos con los que este sencillo truco resultará útil, consiguiendo retrasar o evitar que se sequen, al menos hasta su próximo consumo. Unos alimentos darán más margen que otros, por ejemplo los cítricos, pero vosotros probadlo y ya nos comentaréis cómo os funciona.

Foto | Pinterest

Receta de Cheese Bamboo Roll. Sushi vegetariano

Hoy os traemos una versión de sushi vegetariano que hacía tiempo que demandabais, es una receta muy fácil de preparar y que es apta para quienes quieren disfrutar de este tipo de cocina japonesa pero no pueden comer pescado por su estilo de dieta, por alergia, etc. Se conoce como Cheese Bamboo Roll a un sushi vegetariano relleno de aguacate y queso crema, es un maki invertido al estilo del sushi uramaki o California roll, pero que va cubierto con unas láminas finas de aguacate. El Cheese Bamboo Roll da como resultado un bocado muy cremoso.

A continuación os explicamos cómo hacerlo, es muy fácil, aunque quizá a la primera cueste un poco hacer los cilindros, como sucede con todos los tipos de sushi, cuando se hacen dos o tres empiezan a salir con mucha más soltura. Próximamente veremos otras recetas de sushi vegetariano que además de aguacate, como este Cheese Bamboo Roll, llevará otras frutas, hay muchas posibilidades de crear, sorprender y disfrutar.

Ingredientes (4 comensales)

• 250 gramos de arroz para sushi
• 400 gramos aprox. de agua
• 3 c/s de vinagre de arroz
• 1 c/c de azúcar
• 1 c/c rasa de sal
• 2-3 hojas de alga nori
• c/n de lomo de salmón fresco (congelado previamente)
• 2-3 aguacates
• c/n de queso crema (queso de untar)
• 2 c/s de semillas de sésamo blancas y negras
• salsa de soja
• wasabi en pasta
• jengibre encurtido.

Elaboración

El arroz para sushi se debe preparar con tiempo para enfriarlo adecuadamente. Sigue las instrucciones del paquete o lee nuestra receta de arroz para sushi. De todas formas, explicamos brevemente su elaboración a continuación.

Antes de poner a cocer el arroz, lávalo hasta quitarle el almidón hasta que el agua salga transparente, entonces ponlo en una olla con el agua y lleva a ebullición, cuando rompa a hervir baja el fuego, tapa y deja cocer unos 15-20 minutos, hasta que el agua se haya absorbido totalmente. Deja reposar cinco minutos.

Pasa el arroz a un cuenco amplio (recomiendan que sea de madera) y riégalo con el vinagre caliente mezclado con el azúcar y la sal. Mezcla y enfría el arroz junto a la ventana o abanicando y moviendo de vez en cuando. El arroz para sushi se puede utilizar cuando esté a temperatura ambiente.

Prepara el resto de ingredientes de este sushi vegetariano, pela y corta el aguacate en bastones para el relleno, y corta también aguacate en láminas muy finas para cubrir los rollos. Corta las hojas de alga nori por la mitad.

Coloca sobre la esterilla o makisu cubierta con film transparente media hoja de alga nori. Con las manos humedecidas con agua coge un poco de arroz y extiéndelo cubriendo el alga, pero dejando libre un centímetro en la parte superior. A continuación coloca unas tiras finas de aguacate y da la vuelta a la preparación de modo que el aguacate quede la esterilla y el alga en la parte superior.

Entonces coloca el queso crema y los bastones de aguacate, enrolla ayudándote de la esterilla y prensando suavemente para que quede un rollo firme, pero no demasiado duro ni compacto. Retira el film del rollo de sushi y colócalo sobre la mesa de trabajo, espolvorea con unas semillas de sésamo blanco y negro.

Para cortar los rollos de sushi vegetariano, moja la hoja del cuchillo y empieza cortando el centro del rollo, después cada mitad córtala de nuevo por la mitad, así saldrán todos los rolls iguales.

Acabado y presentación

Sirve los Cheese Bamboo Rolls en los platos con el wasabi en pasta, el jengibre encurtido (opcional, pues en principio es para tomarlo cuando se cambia de sabor, de sushi) y un cuenco con salsa de soja. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Terraceo en Valencia 2017. Gastronomía a pie de calle

La ciudad de Valencia es uno de los destinos turísticos más demandados de la geografía española durante cualquier época del año, cuánto menos en verano. Por ello, las actividades de promoción de la cultura y la gastronomía de la ciudad y la provincia no cesan. Hace apenas un par de semana que finalizó la Ruta del Tardeo, pero ya han dado comienzo otras jornadas para impulsar el ocio gastronómico, se trata del Terraceo en Valencia.

Con el eslogan ‘Disfruta de la mejor gastronomía a pie de calle’, la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR) en colaboración con la Agencia Valenciana del Turismo, ha organizado esta campaña con la que algunas de las terrazas con más encanto de la ciudad de Valencia, dispondrán de una oferta gastronómica especial desde el 30 de junio hasta el 16 de julio de 2017.

En total participan 20 locales con terraza que están en diferentes zonas de la ciudad, zonas que destacan por el interés turístico que despiertan, como el Centro Histórico, la Ciudad de las Artes, la Alameda, la Plaza Redonda, Ruzafa o La Marina, y establecimientos que se valoran por su ambiente, por su entorno y por su oferta gastronómica, que para esta campaña se presenta en forma de tapa, plato o menú especial.

Los 20 locales participantes en Terraceo en Valencia 2017 que permitirán disfrutar de la gastronomía a pie de calle son los siguientes:

Vino tinto, El Clot, Restaurante León, Pintxo i Trago, Mar d’Avellanes, Palacio de la Bellota, Trencadish, Casa de l’Hortxata, Vinoblanco, Mood Food, Tula Café, Comic Café, Come y Calla, Café Alameda, Mala Hierba, La Taberna de Fernan, Dos Lunas Beach, Blue Marina, Hotel Miramar, La Girafe.

Para conocer cuál es la oferta gastronómica de cada uno de los establecimientos participantes en Terraceo en Valencia se ha creado una web a la que se puede acceder a través de este enlace. En primer lugar podéis consultar la ubicación de los locales en un mapa para elegir la zona en la que os encontráis o que queréis visitar, también podéis realizar la búsqueda por lista de bares y restaurantes, y pulsando sobre su nombre podéis conocer la dirección completa, si ofrece tapa, plato o menú y en qué consiste, además de su precio y horario.

Mini hamburguesa de ternera Angus, croquetas, tomate valenciano con espuma de queso fresco y sardina, salpicón de marisco, vichyssoise de coco con tartar de atún, alitas de pollo adobadas… estas son algunas de las tapas que se podrán tomar acompañadas de una cerveza a precios de 2’50 euros, 3 euros, 4 euros… depende de cada local. Lo mismo sucede con los menús, que se podrán disfrutar por unos 11 o 12 euros, siendo menús compuestos por entrante, segundo, postre y cerveza.

Las cadenas de comida rápida impulsan la Proposición de Ley para promover y facilitar la donación de alimentos

El Grupo Parlamentario Popular en el Congreso presentó una Proposición de Ley para promover y facilitar la donación de alimentos mediante la modificación de la Ley de Seguridad Alimentaria que fue aprobada el pasado 20 de junio, aunque no apareció publicado en el Boletín Oficial de las Cortes Generales hasta el 23 de junio. Según la exposición realizada para llevar a cabo esta modificación, es para atender las carencias de los más necesitados, reducir el desperdicio alimentario y favorecer las mejores prácticas sobre la donación de alimentos.

Prácticamente todos los partidos políticos apoyan el cambio en la ley que elimina las trabas que tienen las cadenas de restauración para donar alimentos. Es una gran iniciativa, pero detrás de ella se encuentran las cadenas de comida rápida, que a través de su patronal Marcas de Restauración, impulsaron la iniciativa contra el desperdicio de alimentos y para favorecer la donación de alimentos. Las cadenas solicitaron a los políticos el desarrollo de una legislación similar a la Ley del Buen Samaritano de Italia, ley establecida hace 13 años y que gracias a ella, ha mejorado significativamente la donación de alimentos en ese país.

Marcas de Restauración mantuvo en su momento reuniones con los diferentes grupos políticos del Congreso y del Senado, con el Director General de la Industria Alimentaria, con el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, y la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Servicios Sociales, para poder impulsar el mencionado cambio legislativo. En definitiva, que la ley para mejorar la donación de alimentos ha sido impulsada por grandes cadenas de comida rápida como Telepizza, Kentucky Fried Chicken o McDonald’s, entre otras, no ha sido una iniciativa que haya surgido de los políticos españoles.

Desde Marcas de Restauración declaraban que el sector tenía una especial preocupación por el desperdicio alimentario que se produce en nuestro país, pero las cadenas no se atrevían a donar alimentos por las limitaciones legales existentes hasta el momento, por ejemplo, los riesgos de responsabilidad civil por los alimentos donados, la fiscalidad, el envasado, la higiene alimentaria, etc. Parece ser que hasta la fecha, sólo el 8% de las cadenas que operan en nuestro país donaba las sobras alimenticias y además sin seguridad jurídica, siendo un riesgo para las empresas del sector de la restauración.

Aquí explican que las sobras son productos perecederos, si tras una donación se produce una intoxicación alimentaria o se produce algún problema relacionado con lo donado, las empresas responsables, sean supermercados, restaurantes etc., se enfrentan a una crisis de imagen entre otros problemas. La legislación española ha sido muy restrictiva en este sentido, de ahí que las cadenas a través de su patronal empezaran a trabajar para cambiar la situación.

El modelo de la Ley del Buen Samaritano funciona en Italia, en un periodo de 10 años (2003-2013) permitió recuperar más de 2’6 millones de raciones de comidas preparadas, casi 800.000 kilos de pan y casi 900.000 kilos de fruta. Esta ley está diseñada para fomentar las donaciones de alimentos preparados mediante obligaciones reglamentarias simplificadas, algo que ha facilitado las donaciones y las tareas que llevan a cabo los bancos de alimentos, podéis conocer más detalles de su funcionamiento a través de este documento (Pdf).

En definitiva, el canal Horeca y las cadenas de comida rápida han sido las que han impulsado la Proposición de Ley para promover y facilitar la donación de alimentos, los políticos han secundado la iniciativa convirtiéndola en una proposición de ley que permitirá recuperar unos 7’7 millones de toneladas de alimentos al año que hasta la fecha se tiraban irremediablemente a la basura. Los políticos explican que la modificación legislativa introducida en esta Proposición de Ley generará seguridad jurídica, facilitando la iniciativa pública y privada, mejorando la eficiencia del suministro y consumo de alimentos y reduciendo el nivel de despilfarro.

Es un gran paso en la lucha contra el desperdicio alimentario que ha tardado bastante tiempo en materializarse y como hemos comentado, no precisamente por iniciativa de los políticos, aunque ahora ellos hayan tomado el testigo.

Foto 1 | waferboard
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Utensilio para coctelería 7 en 1 de Microplane

La firma de utensilios de cocina reconocida especialmente por los ralladores, Microplane, continúa ampliando su catálogo con utensilios destinados tanto para uso doméstico como para uso profesional, con herramientas muy variadas, como el Microplane 7-in-1 Ultimate Bar Tool, la última herramienta de bar que reúne siete utilidades, un utensilio multifuncional que se puede utilizar en casa y en una coctelería, bar u otros establecimientos de hostelería.

El objetivo de Microplane, que considera que el mundo del cóctel ha renacido, es reducir el número de utensilios y accesorios que pueden resultar necesarios a la hora de elaborar un cóctel, de ahí que haya diseñado una herramienta con la que se pueden hacer siete cosas distintas, triturar, mezclar, acanalar, laminar, pelar, colar y cortar.

Bajo estas líneas podéis ver un vídeo en el que se puede contemplar cómo se utiliza el utensilio para coctelería 7 en 1 de Microplane, una herramienta que mide 24 centímetros de largo y 2’5 centímetros de ancho, y que está fabricada con materiales de calidad, fáciles de higienizar en el lavavajillas, aunque como con la mayoría de accesorios de cocina que se utilizan para cortar o rallar, se recomienda enjuagar inmediatamente después de su uso para evitar que se queden adheridos restos de alimentos, en este caso, de cítricos, frutas y demás.

Como hemos visto en otras ocasiones, Lékué distribuye en España los productos de la firma Microplane, y en su tienda online podemos ver la explicación de cada uno de los usos que tiene el utensilio para coctelería profesional y doméstica del que os hablamos, así que os lo transcribimos a continuación.

1. Triturar: La parte superior de la funda protectora está dentada para triturar y mezclar los ingredientes.

2. Mezclar: El agujero situado en el extremo superior está diseñado específicamente para ayudar a mezclar y combinar alimentos, enfriar y diluir.

3. Acanalar: Cuchillo acanalador para pelar la cáscara de los cítricos y obtener originales tiras para decorar.

4. Laminar: Cuchilla pequeña y afilada para recortar las hierbas y laminar los cítricos.

5. Pelar: Pelador de borde recto para obtener fácilmente tiras de cáscara de cítricos.

6. Colar: Colador integrado que se adapta a un vaso de tamaño estándar.

7. Cortar: Esquina afilada para perforar la piel dura de limas, limones y otros cítricos antes de pelar.

Si queréis conocer más detalles de esta nueva herramienta para barmans, podéis acceder a la web de Microplane a través de este enlace, y si queréis comprarla, podréis encontrarla en tiendas físicas que trabajen con la marca y también, como os hemos comentado, en la web de su distribuidor. A través de este enlace podéis acceder a la tienda, sobre su precio, no llega a los 15 euros.

Ensalada de txangurro de Martín Berasategui

A Martín Berasategui le encanta el txangurro (centollo), además de haberlo dicho muchas veces, lo demuestra con la cantidad de platos que crea con la suculenta carne de este crustáceo. En su recetario dispone de platos con txangurro complejos, pero también de otros muy sencillos ideales para hacer en una cocina doméstica sin ningún tipo de complicación, como ejemplo hoy tenemos una sencilla pero deliciosa Ensalada de txangurro con notas cítricas que seguramente os gustará preparar en vuestra próxima comida o cena especial.

Como veréis a continuación, son necesarios pocos ingredientes para hacer esta ensalada de marisco, en lo que sí habrá que invertir es en un buen centollo o centolla, un buen ejemplar al que además hay que proporcionarle la cocción adecuada. Pero será muy fácil, sólo tenéis que seguir paso a paso la receta de Ensalada de txangurro de Martín Berasategui que podéis leer bajo estas líneas. No dudéis en aplicar los cambios que os apetezca para hacer una nueva versión de este plato a vuestro gusto, seguro que sorprendéis a vuestros comensales.

Ingredientes

• 1 txangurro de 1 kilo aprox.
• agua
• sal marina gruesa.

Para la ensalada

• 360 gramos de carne de txangurro escurrido
• 4 huevos
• 180 gramos de mahonesa.

Otros

• 200 gramos de nata
• 2 c/p de zumo de lima
• piel rallada de lima
• una pizca de sal
• 1 c/s de aceite oliva virgen extra
• brotes de espinaca
• 1 c/s de tomate frito.

Elaboración

Cocemos el txangurro, para ello, ponemos agua fría en una cazuela y le agregamos la sal, 40 gramos por litro. Metemos el txangurro con la tripa para arriba, miramos que esté bien cubierto de agua y ponemos la cazuela a fuego fuerte.

Cuando el agua hierva a borbotones, bajamos algo el fuego y dejamos hervir según el peso del txangurro. Para una pieza de 1 kilo de peso necesitaremos unos 12 minutos. Una vez finalizada la cocción, sacamos el txangurro del agua y lo dejamos enfriar.

Cuando esté frío, separamos las patas del resto del cuerpo, abrimos el caparazón, eliminamos las branquias y recogemos las huevas y el coral. Cortamos en tres trozos cada mitad, machacamos las patas y vertemos el contenido del caparazón en un recipiente. Antes de seguir, revisamos la carne del txangurro asegurándonos de que esté bien limpia de cáscaras.

Cocemos los cuatro huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 minutos y los refrescamos en agua con hielos para frenar la cocción y enfriar. Pelamos los huevos y los picamos finamente a cuchillo.

Mezclamos la carne de txangurro con los huevos picados y la mahonesa con ayuda de una lengua o espátula de silicona, hasta conseguir una mezcla homogénea, ponemos a punto de sal.

Mezclamos la nata semimontada con el zumo de lima y la piel de lima, hasta conseguir una crema cítrica homogénea.

Acabado y presentación

Colocamos la ensalada de centollo en un plato un poco hondo y sobre ella servimos una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate frito y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra.

Foto| MartinBerasategui.com

Siete recetas de gazpacho con fruta

¿Qué frutas os atrevéis a incluir en un gazpacho? Quizá algunas de las que ya se han hecho populares como las fresas, las cerezas o la sandía, curiosamente son frutas rojas que potencian el color de esta sopa fría que viste las mesas de muchos hogares en verano, en algunos para beber y en otros para comer con cuchara. Nosotros ya os lo hemos comentado en varias ocasiones, a nosotros nos gusta más el gazpacho espeso para comer con cuchara, y generalmente incluyendo algunos tropezones para disfrutar de contrastes de sabores y de texturas.

Pero estábamos hablando de gazpacho y de frutas, no hace falta explicar que es para animaros a probar nuevas combinaciones que quizá no habéis elaborado hasta ahora, pues ya habéis leído en el título que os traemos siete recetas de gazpacho con fruta y esperamos que os tienten y, sobre todo, que os gusten una vez que las probéis.

Lo cierto es que sin nos paramos a pensar, no nos viene a la cabeza ninguna fruta que no incluiríamos en un gazpacho, pues la que no aporta un toque de acidez que tan bien viene a esta sopa de verano, le aporta un toque de dulzor que potencia al del tomate y que, además, se puede contrarrestar con la guarnición. Al final todo es un juego de sabores para buscar el equilibrio que seduzca al paladar.

Claro está que no a todos nos gusta lo mismo, pero esperamos que con estas recetas de gazpacho con frutas haya para todos los gustos. Ya sabéis que para acceder a la elaboración paso a paso de cada receta podéis pulsar sobre el nombre que aparece encima de la foto de cada plato. Y también sabéis que nos encantaría que nos hicierais llegar vuestras propuestas, ¿cuál es vuestro gazpacho con fruta favorito?

Gazpacho de sandía

Gazpacho de albaricoques

Gazpacho de cerezas

Gazpacho de melocotón

Gazpacho de melón con crujiente de cecina

Gazpacho de aguacate

Gazpacho de frambuesas

Joan Roca en #50BestTalks, la filosofía de familia como modelo de futuro en el sector gastronómico

El chef Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca de Girona (3 estrellas Michelin) fue, junto a Ferràn Adrià, Massimo Bottura, Rene Redzepi y Daniel Humm, uno de los participantes en la gran fiesta de celebración del 15 aniversario de The World’s 50 Best Restaurants y del especial #50BestTalks presentado por Miele, que tuvo lugar en la Antigua Fábrica de Estrella Damm de Barcelona el pasado martes. Os recordamos que cada uno de estos cocineros ha liderado la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo al menos en una ocasión, siendo el actual número uno el restaurante del chef Daniel Humm, el Eleven Madison Park (Nueva York).

Fue una charla ágil, amena y distendida con interacción entre el público asistente y los chefs tras la exposición que realizó cada uno de ellos de unos 10-15 minutos de duración. Se pudieron formular distintas preguntas en relación a lo que cada cocinero expuso sobre los retos del futuro en el sector hostelero y gastronómico. El cocinero catalán de El Celler de Can Roca sorprendió de forma positiva, como suele hacer habitualmente, a todos los que escuchábamos su charla, aunque algunas cosas de las que comentó ya las conocíamos, otras eran nuevas para la mayoría.

Como os adelantábamos al compartir la charla de Ferrán Adrià con vídeo incluido en este post, Joan Roca habló de la filosofía de familia como modelo de futuro en el sector gastronómico, del equipo, de las personas que trabajan en el restaurante, en lugar de poner en valor producto o técnicas culinarias, como sucede a menudo en eventos con cocineros. Explicó la familia que son los tres hermanos (tres locos por lo que hacen) y la familia que han creado a su alrededor, quienes participan en hacer realidad su sueño, que es hacer felices a quienes se sientan a comer en una mesa de El Celler de Can Roca.

Hace tiempo que los hermanos Roca decidieron que había que cuidar al equipo y crear un ambiente de trabajo equilibrado en el mundo de la restauración de alta cocina, y están en ello, por ejemplo, cerrando un servicio para poder hablar y sobre todo para escuchar al personal, tener un campo visual a través del que conectar, poder gestionar las emociones y los conflictos que suceden inevitablemente en un restaurante competitivo en el que hay mucha gente trabajando y todos intentando dar lo mejor de sí.

Recordad que hace unos tres meses os hablamos de que en El Celler de Can Roca había una psicoterapeuta que les visita semanalmente para ser un medio conciliador que rompa las posibles divisiones y asperezas que se pueden generar entre la cocina y la sala, calmar los ánimos, las emociones, reconducir actitudes… Si no lo leísteis, os recomendamos hacerlo accediendo a través de este enlace.

Otra de las cosas que han hecho los hermanos Roca para humanizar la gastronomía, especialmente este segmento de la alta gastronomía, es formar dos brigadas o turnos de trabajo para evitar que el equipo tenga que entregar su vida a su profesión, dedicando 16 horas de su día a trabajar. Por mucho que apasione, es algo que acaba quemando, resta calidad de vida, limita e incluso impide las relaciones sociales y familiares… Por lo tanto, ahora hay un servicio para las comidas y otro servicio para las cenas.

Joan Roca asegura que no es fácil, que es algo costoso, pero también afirma que es posible y que seguramente sea la línea, o una de las fórmulas que deban seguir el resto de establecimientos de hostelería y restauración de tan elevada exigencia laboral. A esto hay que sumar la aventura a la que desde hace unos años se enfrentan cada verano con sus viajes, en los que han recorrido distintos países del mundo para conocer su cultura y su gastronomía, y para rendirles un tributo, unos viajes en los que también participa el equipo y que ahora están realizando por las distintas regiones españolas, también merecedoras de ser reconocidas por la cocina y la pasión de los hermanos Roca.

Estamos seguros de que la humanización en la gastronomía señalada por Joan Roca va a ir poco a poco ampliándose en el sector de la alta restauración de nuestro país, y esperamos que sea un tema del que se hable mucho más que de la última polémica de los stagiers, para que se conozca y para que se aplique en más restaurantes.

Guía Michelin Singapur 2017

El Hotel Fullerton de Singapur ha sido el escenario de presentación de la segunda edición de la Guía Michelin Singapur, guía que empezó con muy buen pie el año pasado, pero no se ha producido una lluvia de estrellas como parece ser que esperaban algunos críticos. No se ha incluido ningún restaurante en la categoría de tres estrellas Michelin, se mantiene en solitario el Restaurante Joël Robuchon, del veterano chef francés Joël Robuchon, como único establecimiento en la máxima categoría.

La Guía Michelin Singapur 2017 sí trae novedades en la categoría de dos estrellas Michelin, pues se le concede la segunda estrella al Restaurante Waku Ghin del chef Tetsuya Wakuda que está especializado en cocina japonesa contemporánea. Este restaurante se suma, por lo tanto, a los establecimientos presentes en dicha categoría y que son: Restaurante André del chef André Chiang, L’Atelier de Joël Robuchon, el Restaurante Les Amis del chef Sebastien Lepinoy, el Restaurante Odette del chef Julien Royer, el Restaurante Shisen Hanten del chef japonés Chen Kentaro y el Restaurante Shoukouwa del chef Emmanuel Stroobant.

Como suele ser habitual, la categoría de una estrella Michelin es la que más novedades presenta, 11 restaurantes reciben su primera estrella, por lo que ahora el número de establecimientos en esta categoría asciende a 30. Habrían sido 33, pero un restaurante desaparece de la lista por haber recibido la segunda estrella y dos por haberla perdido.

Los nuevos restaurantes con una estrella Michelin en Singapur son: Braci, Cheek by Jowl, Chef Kang’s, Garibaldi Italian Restaurant & Bar, Iggy’s, Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine, Labyrinth, Meta Restaurant, Saint Pierre, Summer Palace y Whitegrass. Estos se suman a los restaurantes que han mantenido la estrella, Alma by Juan Amador, Beni, Candlenut, Corner House, Crystal Jade Golden Palace, CUT, Hill Street Tai Hwa Pork Noodles, JAAN, Lei Garden, Hong Kong Soy sauce Chicken Rice & Noodle, Osia, Putien (Kitcheber Road), The Song of India, The Kitchen at Bacchanalia, Sushi Ichi, Summer Pavillion, Shinji By Kanesaka (St. Regis), Shinji By Kanesaka (Carlton Hotel), Rhubarb Le Restaurant.

En la categoría Bib Gourmand hay un total de 38 establecimientos, cuatro más que el año pasado, aunque se han producido varias entradas y salidas por recibir una estrella o simplemente por no merecer estar en la categoría. Las novedades son: Ah Er Soup, Bar-Roque Grill, Liao Fan Hawker Chan, Man Man Japanese Unagi Restaurant, New Lucky Claypot Rice, The Blue Ginger, Shirokane Tori-Tama, Tsuta (Pacific Plaza) y Zai Shun Curry Fish Head. La distinción Bib Gourmand se ha concedido a aquellos restaurantes que han sido valorados por los inspectores de la guía, por ofrecer un menú correcto cuyo precio no supera los 45 dólares de Singapur (unos 28’5 euros).

La guía reseña unos 150 establecimientos entre los que incluyen los restaurantes que han recibido estrella y los 38 que han recibido la distinción Bib Gourmand, el resto son reseñas de restaurantes de calle, que de nuevo han sido los menos considerados por los inspectores a la hora de otorgar estrellas o el reconocimiento Bib Gourmand. La guía se presenta como una buena herramienta para todo tipo de turistas que quieren descubrir la gastronomía de Singapur a un precio que se adapta a sus bolsillos. Desde hoy se encuentra a la venta a un precio de 40 dólares de Singapur (unos 25 euros). Podéis conocer más detalles de la nueva edición de la guía a través de la página oficial de Michelin y en su página de Facebook.

Truco de cocina: Rellenar un molinillo de pimienta

La pimienta es una de las especias más populares, sobre todo las variedades de pimienta negra y blanca no suelen faltar en ninguna cocina. Además, cuando se quiere disfrutar con más intensidad de su aroma y de su sabor se utiliza la pimienta en grano y se muele en el momento de utilizarla. Se puede optar por comprar los molinillos desechables que se comercializan con las bayas de pimienta en su interior en cualquier supermercado, pero cuando la cocina es tu pasión y las especias uno de tus ingredientes preferidos, lo más normal es disponer de un buen molinillo de pimienta, sea de madera, de metacrilato… entre otras cosas, porque es una herramienta que te acompaña día a día en la cocina y porque permite graduar el grosor de la molienda.

El momento de rellenar el molinillo de pimienta puede ser uno de los más incómodos relacionados con su uso, y si alguno estáis pensando que limpiarlo es otro engorro, os recordamos un truco que compartimos con vosotros hace un tiempo, podéis ver aquí cómo limpiar el molinillo de pimienta, veréis que es más sencillo de lo que pensabais. Y como de trucos va la cosa, hoy vamos a ver cómo rellenar un molinillo de pimienta.

No vamos a hablar de los embudos específicos ni de otros utensilios que se han creado con el objetivo de facilitar rellenar un molinillo con especias, pues eso no sería un truco. Es más, vamos a ver varias formas de improvisar un accesorio que ayude a rellenar un molinillo de pimienta sin que los granos de pimienta salgan rodando por toda la mesa de trabajo y por el suelo, algunas ideas son mejores y otras peores, aunque cada uno puede tener su opinión.

Seguramente la mayoría de personas que tienen que rellenar el molinillo de pimienta introduciendo los granos en la estrecha boca que además está atravesada por la barra acero inoxidable, improvisa una especie de embudo con una servilleta de papel, con un folio o con algo similar. Al final, el embudo es el tipo de herramienta que más fácil hace introducir cualquier tipo de elemento en un recipiente con boca estrecha.

Pues bien, además de hacer un embudo con papel, como hemos mencionado, se puede optar por hacerlo con una bolsa Ziploc o similar, de las que utilizamos habitualmente en la cocina para guardar alimentos, congelar, etc. Basta con hacer un corte en una de las puntas de la bolsa, como cuando improvisamos con ella una manga pastelera. Y, dicho sea de paso, una pequeña manga pastelera también puede dar el mismo uso.

Y así podríamos seguir, un molde de magdalenas de silicona se puede coger presionando sus laterales para convertirlo en un dispensador de boca más estrecha que la del molinillo, y rellenarlo fácilmente. También puede hacerse con una pequeña jarrita con pico vertedor, mientras que una mano hace las veces de embudo, colocándola en la boca del molinillo.

Hay muchas formas de improvisar un embudo, por lo que nos ha sorprendido el truco para rellenar un molinillo de pimienta de Mad Genius, al que tantas veces hemos referenciado, para que lo veáis, os dejamos el vídeo a continuación.

El truco consiste en poner dentro de una bolsa grande los granos de pimienta y en la misma bolsa introducir el molinillo, entonces se cogen los granos de pimienta con las manos y se van introduciendo en el molinillo, se caerán algunos granos, pero lo harán dentro de la bolsa en lugar de a la encimera y al suelo. Puede ser un sistema funcional, pero no nos parece que sea el más práctico. De todos modos, eso lo decidiréis cada uno de vosotros. Estamos seguros de que también tendréis alguna idea que aportar en este tema, ¿cuál es vuestro truco para rellenar el molinillo?

Foto | Kamil Kaczor

Gachas de avena con chocolate, picotas y nueces de macadamia

Estas gachas de avena con chocolate y picotas del Jerte las tomamos fresquitas, y es que en estas fechas es como más apetece tomar cualquier comida del día, así que las preparamos nada más levantarnos y después las dejamos un ratito reposando en el frigorífico. Otra opción es dejarlas preparadas la noche anterior con el mismo procedimiento o como explicábamos en el post de los overnight oats. En cualquier caso, disfrutamos de un desayuno saludable, nutritivo, refrescante y delicioso, porque la combinación de texturas y sabores, como veréis a continuación, es una auténtica delicia.

Si vosotros también queréis desayunar así de bien cualquier día de la semana, tomad nota de la sencilla receta de Gachas de avena con chocolate, picotas y nueces de macadamia, no hacen falta más de cinco minutos de preparación, aunque luego tengan que reposar y haya que esperar un ratito para comerlas. También es una buena opción de desayuno para llevar al trabajo o a una excursión, y por supuesto, si queréis tomarlas calientes, adelante. Por cierto, la Picota del Jerte es una fruta de temporada, así que aprovechad el momento y disfrutad de ella, y cuando se termine, no dudéis en preparar este porridge con otra fruta a vuestro gusto.

Ingredientes (Por persona)

• 40-50 gramos de copos de avena integral
• 220-250 gramos de bebida de almendra
• c/n de endulzante o edulcorante
• 1 c/p colmada de cacao puro en polvo
• un puñado de picotas de Jerte
• 2 c/p de semillas de cáñamo peladas
• 3-4 nueces de macadamia.

Elaboración

En un bol apto para microondas pon los copos de avena integral y la bebida vegetal de almendra. Introduce el bol en el microondas y programa dos minutos a 800W, después deja reposar al menos 15 minutos para que la avena se infle. Después del reposo, si las gachas no están muy cremosas, pon unos 30 segundos o un minuto más.

También puedes hacerlo en un cazo, simplemente se mezclan los dos ingredientes en este recipiente para llevarlo al fuego y cocer, sin dejar de remover, hasta obtener unas gachas cremosas. Una vez listas, añade el cacao en polvo y el endulzante o edulcorante deseado. Se pueden tomar calientes o dejarlas enfriar antes de continuar con la elaboración, pues en verano suelen apetecer desayunos frescos, además de nutritivos.

Prepara las picotas del Jerte, para que sea más cómodo de comer, deshuésalas cortándolas por la mitad o con un deshuesador de cerezas. Pica a cuchillo las nueces de macadamia, pero no muy finas, para encontrar la textura al comerlas.

Acabado y presentación

Sobre el porridge o gachas de avena con chocolate coloca de forma armoniosa las picotas, las semillas de cáñamo y las nueces de macadamia. Puedes terminar decorando con unas hojas de menta fresca. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Tasta la Fresca 2017

Hoy da comienzo una nueva edición de las jornadas gastronómicas que se van a desarrollar durante todo el verano en Lérida, hablamos de TastA la Fresca, una iniciativa de Hosteleria de Lleida y Moviment H – Gastronomia de Lleida que invita a las familias y a los amigos a salir a ‘tomar el fresco’ a las terrazas de los establecimientos de hostelería participantes, con unas tapas y platos ligeros y de temporada.

En Tasta la Fresca 2017 participan bares y restaurantes de Lleida y provincia ofreciendo dos opciones gastronómicas todos los jueves desde el 29 de junio hasta el 7 de septiembre: un bocadillo o tostada a un precio de 6 euros, o un menú compuesto por tres platos (primero, segundo y postre) y bebida al precio de 13 euros. Además, para quienes consuman alguna de estas dos opciones disponen de una oferta especial en las copas o combinados.

Como comentábamos en ediciones anteriores, dado que el verano es una temporada en la que se sale mucho más y sobre todo al atardecer, estaría bien que la oferta de TastA la Fresca se ampliara algunos días más, seguramente que quienes se quedan en la ciudad en estas fechas aprovecharían las ofertas que, por cierto, son muy variadas, y hay locales que cuentan con una amplia carta de bocadillos y tostadas que permiten que cualquiera encuentre algo a su gusto.

En la sexta edición de estas jornadas gastronómicas participan algunos establecimientos menos que en la anterior, pasando de los 30 establecimientos a los 23 bares y restaurantes de Lleida y provincia que desde esta noche tienen una oferta especial de verano. A continuación os dejamos la lista de los locales indicando si están en la ciudad o en otra localidad:

Cafetería Niza (Lleida), Bar Europa (Lleida), Bar Galaxia (Lleida), Bar Génesis (Lleida), Horatio Gastronòmic Bar (Lleida), L’Antiquari Tapes de Mercat (Lleida), Mr. Nyam Nyam (Lleida), Bar Topkapi (Lleida), Nou Càmping (La Guinegueta d’Àneu), Hotel Betriu (Coll de Nargó), Hostal Trainera (Esterri d’Àneu), Hostal Vall d’Àneu (Esterri d’Àneu), Pub Hill Lleida (Lleida), Restaurant Bilenef (Lleida), Cafetería de la Rosa (Lleida), Restaurant Funatic (Lleida), Restaurant Gaudium (Lleida), Restaurant Iruña (Lleida), Restaurant La Gasolinera (Montferrer), Restaurant La Taverna (La Seu d’Urgell), Restaurant Mostaza & Co (Lleida), Restaurant Nard (Guissona), Restaurant Xaloc (La Seu d’Urgell).

Aunque a menudo las jornadas gastronómicas de este estilo que se realizan por todo el país a lo largo del año suelen procurar ofrecer gastronomía creativa en distintos formatos, a la vez que promocionan la cocina local, en este caso son las comidas informales las que abundan, como comentábamos, hay bocadillos y torradas (tostadas de pan de payés generalmente) con embutidos, butifarras, verduras asadas, frankfurts, quesos, conservas… Lo cierto es que de ligero no tiene mucho, quizá en los menús si haya más opciones, pero estos no se conocen en su totalidad.

Si queréis saber cuál es la oferta de la mayoría de establecimientos participantes en TastA la Fresca 2017, podéis acceder a la web de la organización a través de este enlace, donde también encontraréis la dirección completa de cada local, que resultará útil para quienes vayan de vacaciones a esta provincia catalana.

Nueva cerveza amarga probiótica

En los últimos años hemos conocido estudios e informes aludiendo los beneficios de la cerveza para la salud, también hemos conocido nuevas variedades de cerveza que han sido fortificadas para aportar un ‘plus saludable’ (aunque su contenido en alcohol no permite que sea una bebida saludable), por ejemplo, la cerveza con resveratrol desarrollada por investigadores de la Universidad William Marsh Rice (Estados Unidos) o la cerveza enriquecida con selenio presentada por investigadores de la Universidad de Extremadura, entre otras.

Hoy conocemos un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) que ha permitido crear una nueva cerveza agria probiótica, bebida que integra la cepa probiótica Lactobacillus paracasei L26, una bacteria que se encuentra en el intestino de los seres humanos y que tiene la capacidad de neutralizar diferentes virus y toxinas, regulando y manteniendo en buen funcionamiento el sistema inmunológico.

La idea de crear una cerveza probiótica fue planteada como una posibilidad de utilizar una bebida que no sea la habitual en la adición de probióticos, como suelen ser las que se elaboran con base de leche. De este modo pretenden ofrecer a los amantes de la cerveza una nueva variedad que además de satisfacer el gusto por su consumo, les aporte un supuesto extra para la salud. Muchos estudios han demostrado los beneficios que aporta al organismo el consumo de alimentos y bebidas probióticas, productos alimenticios que integran en su composición microorganismos vivos que han sido adicionados y que permanecen activos en el intestino alterando la microbiota intestinal.

La nueva cerveza probiótica o funcional se plantea como una alternativa a los tradicionales productos lácteos que incluyen estos microrganismos y que en los últimos años han despertado preocupaciones relacionadas con la intolerancia a la lactosa, el colesterol o los alérgenos, algo que ha llevado a buscar otro modo de administrar las cepas probióticas a través de otros medios. Parece ser que la idea de desarrollar esta bebida la planteó una estudiante de cuarto año en su proyecto de fin de carrera, la razón es que en la actualidad no hay en el mercado una cerveza que contenga estos microorganismos por las dificultades que encierra su adición, entre otras cosas, por el contenido de un tipo de ácido que impide la supervivencia de los microorganismos en la cerveza.

Durante nueve meses se trabajó perfeccionando el proceso de elaboración de la cerveza hasta poder dar con la receta ideal que permitiera la supervivencia de las cepas probióticas, en total se probaron seis cepas, y una (L26) fue la que proporcionó mejores resultados por su especial resistencia. Sin embargo, esta cepa fue mejorada fisiológicamente manteniendo su crecimiento sostenible en la cerveza, optimizando la cantidad de ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida, la temperatura, el tiempo de fermentación, etc.

Los investigadores explican que cada 100 mililitros de cerveza contiene mil millones de unidades de probióticos, cantidad recomendada por la ISAPP (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos). En la elaboración de la nueva bebida se realiza el proceso de filtrado sin pasteurización para facilitar que las cepas prebióticas sigan vivas, su contenido en alcohol es de un 3’5% y su perfil de sabor, según comentan los expertos, es fuerte y amargo, este amargor se produce gracias a los azúcares presentes en el mosto para producir ácido láctico.

Los investigadores consideran que esta nueva variedad de cerveza puede satisfacer dos tendencias, el consumo de la cerveza artesana y el deseo de mejorar la salud con bebidas enriquecidas con elementos beneficiosos para el organismo. De momento se ha presentado la patente y se espera que se pueda alcanzar un acuerdo con alguna cervecera para iniciar su producción y comercialización.

Quizá se echa de menos que no se hayan realizado pruebas de cata para conocer lo que opinan los expertos del mundo de la cerveza sobre las cualidades organolépticas de la nueva bebida, y que argumenten algo más sobre la relación de una bebida supuestamente saludable y su contenido en alcohol, entre otras tantas cosas. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad Nacional de Singapur.

¿Qué repercusiones tendrá el tratado CETA en el sector agrario español?

Anteriormente hemos conocido distintos informes sobre las repercusiones del Acuerdo Integral de Economía y Comercio (CETA) entre Europa y Canadá, destacando sobre todo que se trata de un acuerdo que pone en riesgo la seguridad alimentaria, algo que apuntaban incluso los propios canadienses, concretamente la organización sin ánimo de lucro The Council of Canadians (Consejo de los Canadienses). En este informe se concluía que el tratado tendría consecuencias negativas en la UE para la salud y el medio ambiente debido a que la normativa canadiense es mucho menos estricta que la europea.

El caso es que el acuerdo comercial con Canadá se aprobó el pasado mes de febrero a pesar de las protestas y los informes presentados por diversos grupos ecologistas de defensa de los intereses de los consumidores. Se advirtió que el tratado traería muchas consecuencias negativas para los ciudadanos europeos y canadienses y sólo las grandes corporaciones se beneficiarían de forma significativa. Sin embargo, el Comité de Comercio Exterior de la Unión Europea aseguraba que todo son ventajas y beneficios, ya que se facilita la exportación de bienes y servicios, la creación de empleo y las oportunidades de negocio, y se establece un nuevo estándar mundial para los futuros acuerdos comerciales, lo que conlleva a una nueva era de riqueza y bienestar.

Pues bien, hoy conocemos un nuevo informe elaborado por COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos) en colaboración con la organización sin ánimo de lucro Entrepueblos, en el que se detalla qué repercusiones tendrá el tratado CETA en el sector agrario español, como ya hemos comentado, los informes que habíamos conocido hasta el momento hablaban de la Unión Europea en general, este es más concreto y se centra en nuestro país.

El informe realiza un análisis del comercio agroalimentario entre la Unión Europea y Canadá, y entre España y Canadá, detallando el volumen de importaciones y exportaciones, mostrando la estructura del comercio agroalimentario, la evolución de las 20 principales exportaciones e importaciones agroalimentarias en el periodo 2012-2016. Según los datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, hasta el año 2015 el comercio exterior agroalimentario entre España y Canadá ha tenido un carácter deficitario, pero a partir de ese año las cosas cambiaron y el volumen de exportaciones de nuestro país y la reducción de las importaciones, han dado lugar a saldos positivos en el 2016.

Después de realizar los análisis oportunos, se llega a conclusiones que ya se apuntaban en otros informes como el anteriormente comentado, se rebaja la normativa en materia de seguridad alimentaria, protección del medio ambiente, bienestar animal y derechos laborales, se reduce la protección a las Denominaciones de Origen, se permiten tratamientos alternativos para la desinfección de canales en mataderos, habitualmente realizados con agua limpia, por otros como el agua caliente reciclada, método que se utiliza en Canadá. Hay que destacar que este procedimiento de limpieza estaba prohibido en la UE, pero se autorizó en 2015 debido a las negociaciones del CETA.

Se permitirá la entrada de carne de vacuno canadiense sin aranceles, lo que provocará presión a la baja de los precios del mercado interno de carne de vacuno a nivel comunitario y nacional. Esto podría ser interesante para el consumidor, pero resulta que la carne canadiense estará tratada con desinfectantes de canales como el ácido láctico, procedimiento que estuvo prohibido hasta el año 2013 en la UE y que se aprobó con vistas a la aprobación del TTIP (Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y Estados Unidos), un claro ejemplo de la relajación de normas de seguridad y calidad debido a este tipo de tratados.

Sobre la entrada de carne, señalar que la introducción de carne de cerdo procedente de Canadá, podría afectar a las piezas de alto valor añadido nacionales, lo que tendría un impacto significativo en precios y mercados. Otra preocupación destacada es la posible introducción de la carne y leche canadienses producida con hormonas, recordemos que en el caso de Estados Unidos, los productores manifestaron su deseo de introducir en la UE la carne tratada con hormonas, asegurando que no existen evidencias de la peligrosidad del procedimiento y que la prohibición en la UE sólo tenía el cometido de proteger los productos cárnicos comunitarios. La entrada de carne canadiense tratada con hormonas afectaría a la seguridad alimentaria en Europa y supondría una competencia desleal que afectaría a los productores nacionales.

El informe habla de los colorantes prohibidos en la UE y permitidos en Canadá, señalando que en el caso de los productos canadienses, en las etiquetas alimentarias no se incluyen advertencias sobre si los productos contienen colorantes sintéticos, nada que ver con las regulaciones comunitarias que, por supuesto, se aplican en España. Debido al tratado, se ejerce una presión a las normas europeas que son más estrictas, por lo que se podrían relajar las actuales normativas y seguramente se intentará llevar a cabo de un modo discreto, aunque ya hay muchos ojos que vigilan todos los movimientos que se realizan.

Con los pesticidas ocurre lo mismo, la normativa comunitaria es más estricta y el algunos casos se aplica el principio de precaución, en cambio, en Canadá o en Estados Unidos se aplica el denominado enfoque científico, toda sustancia está permitida mientras no se demuestre lo contrario, por lo que el principio de precaución no tendría sentido alguno. La falta de estudios favorecería el cumplimiento del enfoque científico y daría rienda suelta a algunas sustancias que se prohibieron en su momento en la UE por la posibilidad de existir algún riesgo para la salud de la población.

Aunque el informe de COAG sobre el acuerdo CETA y la agricultura es bastante extenso, hay que decir que aporta pocos datos nuevos, la mayoría de los puntos señalados ya los habíamos conocido a través de informes anteriores, en todo caso, merece la pena leerlo para conocer con detalle las consecuencias que trae para la UE y sobre todo para España este tratado. Dados todos los problemas señalados, se considera que el Estado Español no debería ratificar el Acuerdo Integral de Economía y Comercio, deseo que probablemente no se cumplirá.

Podéis conocer más detalles del informe elaborado por COAG a través de este enlace (Pdf).

Ferrán Adrià en #50BestTalks: Transfiriendo conocimiento a futuras generaciones

El especial #50BestTalks celebrado durante la jornada de ayer es la cita de la que os hablábamos aquí y fue un placer poder presenciar las exposiciones de grandes chefs como Ferrán Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm sobre el pasado, el presente y el futuro de la gastronomía y la restauración, todas muy diferentes, lo que muestra que a pesar de desarrollar su labor todos en un mismo sector, las inquietudes que les mueven son distintas.

Merece la pena abordar de forma individual las cuestiones que cada uno de los cocineros trataron, por ejemplo, la filosofía de familia como modelo de futuro en el sector gastronómico que funciona en El Celler de Can Roca, y no sólo entre los tres hermanos, sino con sus empleados. Recordad que os hablamos recientemente sobre la contratación de un psicoterapeuta en este restaurante con tres estrellas Michelin, para mejorar las relaciones entre el personal de cocina y sala, reducir el nivel de estrés y ansiedad por la alta exigencia en sus funciones, etc.

Joan Roca nos contó algunas cosas más que compartiremos en otro momento con quienes no seguisteis el evento en directo, igual que hablaremos de la motivación de Massimo Bottura del Restaurante Osteria Francescana por cambiar el mundo, o la labor de René Redzepi del Restaurante Noma para provocar que niños y mayores se conviertan en exploradores de la naturaleza, y no de los supermercados.

Pero de momento os vamos a dejar con el vídeo de la exposición completa de Ferrán Adrià en #50BestTalks, una charla titulada ‘Transfiriendo conocimiento a futuras generaciones’, que esperamos que os resulte tan enriquecedora como a nosotros. El pensamiento del chef catalán siempre va por delante del de la mayoría. Y aunque haya quien ha pensado en lo mismo, no ha actuado (no siempre por falta de voluntad).

En relación a la labor que Ferrán Adrià está haciendo en elBulli Lab, profundizaremos en ello muy pronto, pues además de visitarlo el verano pasado y descubrir la riqueza que está generando, durante la jornada de hoy vamos a volver a realizar un recorrido por todo el conocimiento que se está recopilando en este espacio y que marcará un antes y un después en la formación de este sector.

El comercio mundial de alimentos se enfrenta a diferentes vulnerabilidades en las rutas comerciales

Según el estudio Chokepoints and Vulnerabilities in Global Food Trade desarrollado por Chatham House (Instituto Real de Asuntos Internacionales), el comercio mundial de alimentos se enfrenta a diferentes vulnerabilidades en las rutas comerciales debido al cambio climático. El estudio apunta que a causa de la inestabilidad climática se puede producir una interrupción de la productividad alimentaria por diversas catástrofes naturales como las tormentas y las inundaciones, afectando a las rutas comerciales y restringiendo significativamente el flujo de alimentos por todo el mundo.

Esta organización sin ánimo de lucro que trabaja para construir un mundo sostenible, próspero y justo, analizando y promoviendo la comprensión de los principales asuntos internacionales y de actualidad, considera que es prioritario que los políticos adopten medidas para evitar la interrupción del flujo de alimentos de los que dependen muchas personas, alimentos que son transportados a través de distintas rutas comerciales que denominan ‘cuellos de botella’, ya sea por tierra o por mar.

En el informe se explica que los cuellos de botella físicos a lo largo de las rutas comerciales son fundamentales para la seguridad alimentaria, por ejemplo, los canales de Panamá y Suez, la red ferroviaria estadounidense o las carreteras de Brasil, entre otros. Estas rutas comerciales por donde se mueve un elevado volumen de productos alimentarios importantes, se consideran los eslabones más débiles de la cadena de suministros. Los expertos comentan que están cada vez en mayor riesgo de interrupción o cierre debido a los acontecimientos climáticos, algo contraproducente teniendo en cuenta la dependencia que se tiene de estos puntos estratégicos del transporte de productos.

Los investigadores identifican 14 puntos clave, se pueden citar como ejemplos el Canal de Panamá, que mueve el 22% anual de los envíos de soja a nivel mundial, el río Mississippi, que mueve el 20% del comercio mundial del maíz producido en el medio oeste hacía los puertos de la Costa del Golfo de Estados Unidos, los puertos de Ucrania y Rusia a lo largo de la costa del Mar Negro, responsables de mover el 19% del trigo que se comercializa a nivel mundial a través de los barcos, etc.

Una interrupción en uno o varios de estos cuellos de botella podría tener un enorme impacto en el abastecimiento alimentario de los mercados, en el precio de los productos a nivel mundial, en el medio de vida de comerciantes y agricultores, en el suministro de ayuda alimentaria a las comunidades más vulnerables… Los investigadores explican que la dependencia de estas rutas es muy elevada y plantean un riesgo para la seguridad alimentaria mundial que ha sido poco analizado.

Estas interrupciones pueden provocar además inestabilidad política, ya que los gobiernos dependen de su funcionamiento para asegurar un suministro alimentario suficiente y asequible para la población. Hablando de las vulnerabilidades climáticas, Chatham House cita un ejemplo sobre las consecuencias de una inundación o una mala cosecha, en este caso, la mala cosecha de trigo en la región del Mar Negro, la escasez de este alimento contribuyó a que se produjeran protestas en todo el norte de África a finales del año 2010 y principios del 2011, algo que influyó en la denominada primavera árabe.

Las interrupciones importantes del suministro alimentario no son habituales, pero se producen, el informe indica que sólo uno de los 14 puntos señalados como cuellos de botella se libró de una interrupción en los últimos 15 años, el estrecho de Gibraltar, el resto ha sufrido al menos una interrupción de tránsito en ese periodo. Se señala que fueron interrupciones que en la mayoría de casos se produjeron por el clima, por ejemplo, el huracán Katrina en Estados Unidos o las fuertes lluvias que dejaron las carreteras de Brasil intransitables y, por tanto, el envío de alimentos era inviable. Con estos ejemplos el estudio nos muestra el caos que se puede formar si una de estas rutas de transporte de mercancías se interrumpe.

La importancia de las vías de tránsito señaladas en el comercio de alimentos es cada año mayor, ya que la infraestructura del transporte está sometida a una mayor presión a medida que el volumen del comercio se incrementa. Dado que nuestra dependencia del comercio internacional es cada vez mayor, es prioritario que esas rutas reciban la máxima atención por todo lo que implicaría su interrupción. A medida que el cambio climático se afianza, aumenta la vulnerabilidad y el riesgo de perturbación en estas rutas comerciales de alimentos. De momento se aprecian interrupciones a pequeña escala, pero cada vez serán más habituales debido a todo tipo de problemas medioambientales. El cambio climático exacerbará las tensiones de los recursos y pondrá en peligro las cosechas, lo que derivará en las interrupciones comerciales, el incremento de la inseguridad, daños a las infraestructuras internas de los países, etc.

El estudio advierte que los distintos países dependen de estas vías comerciales en diferentes grados, la importancia de un cuello de botella para un país en particular depende no sólo de su participación por las importaciones que pasan a través de él, también de la facilidad y capacidad para facilitar rutas alternativas de suministro o fuentes de la mercancía que se necesita. Se señala que la vulnerabilidad es otro factor clave, cuando un estado es frágil o tiene mayor inseguridad alimentaria, mayor es el impacto que tendrá en él la interrupción del comercio.

Los expertos proponen las siguientes recomendaciones:

Integrar el análisis del cuello de botella en la gestión del riesgo general y planificación de la seguridad, por ejemplo, las agencias gubernamentales deben evaluar la exposición y la vulnerabilidad al riesgo de estas rutas comerciales en los planos nacionales y subnacionales.

Invertir en infraestructuras para garantizar la seguridad alimentaria en el futuro, por ejemplo, mediante un acuerdo sobre directrices para infraestructuras compatibles con el clima a través de un grupo de trabajo internacional establecido bajo el G-20 (Grupo de los 20 países industrializados y emergentes).

Aumentar la confianza y la previsibilidad en el comercio mundial, por ejemplo, a través de un proceso que esté bajo la Organización Mundial del Comercio (OMC) para reducir continuamente el alcance de las restricciones a la exportación.

Desarrollar acuerdos de distribución de alimentos de emergencia y realizar un almacenamiento estratégico inteligente, por ejemplo, un mecanismo de respuesta emergente entre los principales actores del comercio mundial de alimentos, moderados en parte por la Agencia Internacional de la Energía y dirigidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Programa Mundial de Alimentos (PMA) o el Sistema de Información del Mercado Agrícola (AMIS).

Construir una base de pruebas sobre los riesgos de los cuellos de botella, sobre todo mediante la recopilación de datos sobre el comercio de alimentos en tiempo real, y la capacidad de la infraestructura para ayudar en la evaluación de riesgos para las cadenas de suministro de alimentos.

Sin duda, es un informe interesante que muestra lo importante que son las rutas comerciales y por qué hay que desarrollar un sistema que las proteja para facilitar que sigan circulando los alimentos, hay que tener en cuenta que en la actualidad, cuatro de cada cinco personas viven en países que dependen de las importaciones para poder alimentarse. Podéis conocer todos los detalles del estudio a través de este artículo publicado en la página web de Chatham House.

Foto 1 | Jeremy Keith
Foto 2 | Tobias Eder
Foto 3 | CIMMYT

Proyecto de Ley para imponer el impuesto de la sal en Filipinas

El año pasado en Filipinas se anunció la introducción del impuesto del azúcar con el propósito de mejorar la salud de los ciudadanos, reducir el índice de obesidad y reducir el gasto sanitario derivado de las enfermedades que se asocian al exceso de peso. Pero para los legisladores del país esta acción es sólo un primer paso, ya que ahora han centrado su atención en el contenido de sal de los alimentos procesados, considerando que es necesario aplicar un impuesto a aquellos productos alimenticios que excedan en el contenido en sal, en base a los límites establecidos por el Departamento de Salud del país.

El Proyecto de Ley para imponer el impuesto de la sal en Filipinas no ha sido bien recibido, crispando los ánimos de algunos políticos, legisladores y consumidores que acusan a quienes pretenden impulsar el proyecto de intentar aumentar los ingresos de las arcas del Estado, argumentos que ya hemos escuchado en otras ocasiones con motivo de la introducción del impuesto de los refrescos. Sus opositores consideran que se trata de un impuesto que va en contra de quienes tienen una economía más deprimida, ya que aumentaría el precio de muchos productos que habitualmente son consumidos por este estrato social, como los fideos procesados listos para consumir.

Este Proyecto de Ley se presentó a finales del año pasado y tiene como cometido modificar el artículo 151 del Código Nacional de Rentas Internas de 1997 como medida de presión para forzar a los ciudadanos a que adopten una dieta más saludable. El impuesto pretende gravar con un peso filipino (0’017 euros) cada miligramo de sal cuando su contenido exceda en un tercio la ingesta diaria admisible, establecida en 500 miligramos por el Departamento de Salud del país, apuntando que la regla se aplicaría al cloruro de sodio o a cualquiera de sus derivados, ya que, como sabemos, la industria alimentaria designa al azúcar y a la sal de diferentes modos, a menudo para disuadir al consumidor.

Con esta regla, unos fideos preparados que se comercializan a 6’85 pesos filipinos (0’12 euros), pasarían a costar 800 pesos filipinos (14’15 euros) debido a su elevado contenido en sal, que supera en casi el doble la ingesta diaria máxima admisible. Los precios de muchos alimentos se dispararían de forma especulativa e inevitablemente afectaría a los ciudadanos con economías más deprimidas, de ahí que se considere un gravamen “anti-pobres”. De momento, el Proyecto de Ley cuenta con el apoyo del Departamento de Hacienda, como parte de un paquete de “impuestos de salud” en el que también se encuentra el impuesto del azúcar.

Varios políticos y legisladores denuncian el gravamen y piden a la Cámara de Representantes que no permitan que un impuesto de estas características se apruebe. Por otro lado, una de las asociaciones de consumidores más importantes de Filipinas se ha pronunciado contra el gravamen, considerando que es totalmente injusto y que parte de culpa de que los alimentos tengan más sal se debe al mal proceder del gobierno. En 1995 se aprobó una ley que obligaba a la industria alimentaria a utilizar sal yodada en los alimentos procesados en su justa medida, por lo que el consumo de sal formaba parte de la política nutricional del Gobierno, así que deberían ser las empresas alimentarias las que se hicieran cargo del impuesto y no los consumidores más pobres.

La industria alimentaria debería ser obligada a reformular sus productos para que sean más saludables, de este modo no sería necesario aplicar ningún tipo de gravamen. Es evidente que el contenido de sal en los alimentos elaborados y procesados no es acorde a las directrices del Consejo Nacional de Nutrición, por lo que quienes están en contra del impuesto piden que se resuelva la situación a través de un plan de desarrollo para la industria. Lo cierto es que nos ha sorprendido lo elevado que resultaría el gravamen, pero más el contenido en sal, ya que es la causa de que se multiplique el precio de los productos de forma exagerada.

Según comentan aquí, quienes respaldan la iniciativa argumentan que en otros países como Vietnam, Kenia o Sri Lanka, entre otros, tienen una legislación que integra un elevado gravamen sobre el contenido en sal a fin de proteger la salud. Por tanto, si Filipinas adopta una medida de estas características, contribuirá a garantizar la seguridad y bienestar de los filipinos. Esta es una justificación que tiene poco peso, los protegerá de la sal, pero les privará de poder comer, está claro que la solución no es un impuesto de la sal en Filipinas.

Foto 1 | D.L.
Foto 2 | Dubravko Sorić

Carpaccio de salmón marinado en remolacha, ensalada y vinagreta de Paco Roncero

El color que cogen los pescados, y especialmente el salmón, cuando se marina con jugo de remolacha, es muy llamativo. Si queréis hacer la prueba, a continuación tenéis la receta de Carpaccio de salmón marinado en remolacha, ensalada y vinagreta de Paco Roncero, es muy fácil y rápida de elaborar a pesar de necesitar periodos de reposo. Por lo tanto, cuando tengáis intención de hacer este plato de pescado, recordad que tenéis que empezar el día anterior. Lo bueno es que de este modo, el día en el que se va a servir el plato apenas hay que estar en la cocina para preparar los complementos.

El chef del Restaurante El Casino de Madrid, y juez del talent show culinario Top Chef, combina el salmón marinado en remolacha con ingredientes que aportan matices que lo convierten en una delicia, con las notas ácidas de las alcaparras, y de la manzana verde, que a su vez aporta textura crujiente y frescor. El toque lácteo lo aporta la mousse de queso parmesano, que además es muy sabroso. Y no os contamos más, podéis leer la receta de Carpaccio de salmón marinado en remolacha, ensalada y vinagreta a continuación, con ella, además de disfrutar en la cocina y en la mesa, podréis practicar distintas técnicas, así que a ponerse el delantal.

Ingredientes (4 comensales)

Para el salmón marinado

• 600 gramos de salmón ahumado
• 1'5 litros de agua de remolacha.

Para la vinagreta de remolacha

• 2 remolachas cocidas
• 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 70 gramos de vinagre de grosellas.

Para la mousse de queso

• 250 gramos de nata
• 70 gramos de queso parmesano rallado
• sal
• pimienta blanca.

Otros

• Grosellas
• pistacho triturado
• hojas tiernas de escarola
• alcaparras
• bastones de manzana Granny Smith.

Elaboración

Para el salmón marinado

En un recipiente apropiado, colocar la pieza entera de salmón y cubrir con el agua de remolacha. Dejar marinar durante cuatro horas, después escurrir y secar a conciencia. Con ayuda de papel film, hacer un rulo de salmón que quede bien apretado. Congelar y reservar.

Para la mousse de queso

En un cazo alto poner la nata hasta que comience a hervir, incorporar el queso parmesano rallado removiendo para que no se queme. Retirar del fuego y dejar reposar durante una hora. Después de colar, pasarlo al frigorífico durante un mínimo de 12 horas. Poco antes de la preparación hay que levantar la mousse con ayuda de una varilla de cocina y salpimentar al gusto.

Para la vinagreta

Poner en un bol todos los ingredientes y emulsionar, rectificar de sal y reservar.

Acabado y presentación

Con previsión, hay que sacar el rulo de salmón del congelador para que esté semi descongelado en el momento de cortarlo. Hacer láminas finas y recubrir en forma circular el fondo del plato. Barnizar el carpaccio de salmón con la vinagreta de remolacha con un pincel de silicona, luego añadir varias grosellas, el pistacho triturado, algunas alcaparras y varios bastones de manzana. Dejar la zona central del carpaccio para el otro gran protagonista del plato, una quenelle de mousse de queso parmesano, y sobre ella servir un bouquet de escarola tierna.

Una cita con Ferrán Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm

Estamos a escasas horas de la celebración del 15 aniversario de The World’s 50 Best Restaurants, un evento presentado por Miele que, como os anunciamos en su momento, reunirá en la ciudad de Barcelona a cinco de los chefs que han liderado la lista The World’s 50 Best Restaurants con su restaurante para participar en una edición especial de #50BestTalks, ellos son Ferrán Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm.

Este acto tendrá lugar en la Antigua fábrica Damm, y consiste en una charla en la que los cinco chefs debatirán sobre varios temas, destacando las nuevas tendencias en el mundo de la gastronomía y la restauración, los grandes desafíos a los que se enfrentará el sector en un futuro, y qué puede hacer la comunidad gastronómica para una evolución favorable. Sin duda, se trata de un encuentro único entre algunos de los líderes mundiales de los fogones que merecerá la pena presenciar. Gastronomía & Cía tendrá la oportunidad de hacerlo, así que os podremos ofrecer información de primera mano, pero también podréis seguir este evento en directo a través Facebook Live o del blog de la organización, tal y como os explicamos aquí.

La celebración del 15 aniversario de The World’s 50 Best Restaurants continuará con una experiencia gastronómica única que tendrá lugar en el restaurante Bravo 24 del Hotel W de Barcelona, un almuerzo ofrecido por el cocinero Ferrán Adrià contando con la colaboración de chefs de Barcelona y miembros de elBulli, en el que ofrecerán una versión contemporánea e internacional de las tapas.

Aunque también os lo comentamos recientemente, no estará de más recordar que Ferrán Adrià fue el primer chef en liderar la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en el año 2002 con elBulli, restaurante que también ocupó la primera posición de la lista durante cuatro años consecutivos, del 2006 al 2009. Entre medio, durante los años 2003 y 2004 el número uno de The World’s 50 Best Restaurants fue The French Laundry de Thomas Keller y en el año 2005 se alzó con el primer puesto The Fat Duck de Heston Blumenthal.

Después de elBulli, fue el Restaurante Noma de René Redzepi el que encabezó la lista durante tres años, y fue desbancado por El Celler de Can Roca de Joan, Josep y Jordi Roca en el año 2013. En 2014 volvió a triunfar Noma y en 2015 recuperó el pódium El Celler de Can Roca. Y estos dos últimos años hemos visto nuevas incorporaciones, en 2016 fue Massimo Bottura con su Osteria Francescana, y en 2017 Daniel Humm con Eleven Madison Park. Bajo estas líneas podéis ver un vídeo que resumen estos 15 años de The World’s 50 Best Restaurants.

Los actos de celebración del aniversario de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo continuarán al día siguiente, pero de momento no os vamos a adelantar nada, como estaremos allí, os iremos contando en las próximas horas. No olvidéis seguir nuestros pasos en esta experiencia a través de las redes sociales como Twitter, Facebook e Instagram.

¿Se exageran las cifras sobre el desperdicio alimentario en el mundo?

Según una investigación estadounidense llevada a cabo por economistas y expertos en agroindustria de la Universidad de Colby, la Universidad de Minnesota y la Universidad Politécnica Estatal de California (Estados Unidos), se exageran las cifras sobre el desperdicio alimentario en el mundo. Los expertos consideran que existe una escasez de evidencias empíricas creíbles en cuanto a cantidades, costes y causas de los desperdicios alimentarios, aseguran que la mayor parte de esa corriente de evidencias de las que se habla hoy en día proceden de la literatura gris que aparece en los denominados libros blancos o documentos de organizaciones que pretenden ayudar a comprender el problema.

Los investigadores citan los datos sobre el desperdicio alimentario proporcionados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), esta organización realizó un estudio en el que se concluía que entre un tercio y un cuarto de los alimentos que se producen en el mundo, se desperdician. A partir de estos datos desarrollaron un marco simple para pensar de forma sistemática acerca de los residuos alimentarios en base al ciclo de la vida útil de los alimentos. Según sus conclusiones, los datos sobre la cantidad de residuos y su valor económico son incompatibles, asegurando que se tiende a exagerar el problema.

Los expertos consideran que esta exageración podría tener graves consecuencias para la política pública, aseguran que su sistema permite documentar los puntos en los que hay que intervenir con políticas adecuadas para poder reducir los residuos alimentarios. Se puede decir que es un estudio que va contra corriente y contra todos los estudios que han señalado varias de las causas del despilfarro alimentario, el coste económico derivado, los problemas que ocasionan estas pérdidas, etc.

Los economistas aseguran que las definiciones de los desperdicios alimentarios que utilizan diferentes agencias, como la Agencia de Protección Ambiental (EPA), el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura (USDA ERS), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y departamentos y proyectos de la Unión Europea sobre el desperdicio, difieren dramáticamente, por lo que es imposible cuantificar con precisión los residuos de alimentos.

Explican que en algunos casos las definiciones sólo aluden a los productos nutritivos y comestibles para los seres humanos, aunque lo que las personas definen como comestible varía dependiendo de cada cultura. En otros casos sólo se tienen en cuenta los alimentos disponibles después de cada recolección, obviando los alimentos que se quedaron en el campo sin recolectar porque no eran del tamaño adecuado y no se enmarcaban en los estándares de mercado, los alimentos que se han perdido por una enfermedad o una plaga, por un control climático inadecuado, etc. Comentan que se consideran desperdicios alimentarios productos que terminan siendo consumidos por los animales o que se utilizan como fertilizantes o combustible, por lo que en realidad no es comida desperdiciada.

También explican que la mayoría de definiciones que aluden a los costes se asocian a los precios de venta al por menor, pero en realidad el valor varía en función de donde se desperdicia el alimento, es decir, es necesaria una discriminación de cada eslabón de la cadena alimentaria. Consideran que es muy importante trabajar con cifras precisas a fin de poder formular políticas que sean efectivas contra el desperdicio de alimentos, y aseguran que el estudio proporciona una definición precisa de los residuos de alimentos, centrada en la comida que realmente se desperdicia, en vez de utilizar cifras sobre la comida que simplemente se elimina de la cadena de suministro. Añaden que proporcionan un modo sistemático de pensar en el coste de los residuos alimentarios, que, igual que con el uso del valor añadido en el cálculo del producto nacional bruto de una economía, permite resolver el problema de la sobrevaloración de alimentos desperdiciados debido a una doble contabilidad.

En definitiva, intentan abordar estas deficiencias que consideran que han detectado mediante la racionalización de la definición de residuos alimentarios, a fin de incluir todos los alimentos producidos que se desperdician o no se utilizan de algún modo. Posteriormente valoran los alimentos desechados dependiendo de cada eslabón de la cadena de suministro para poder tener una imagen más clara y precisa de su verdadero valor y el coste que representa para la sociedad.

Consideran que es necesario que se tenga presente la cantidad de alimentos que son desviados para otros usos, la cantidad de comida que se recupera y la verdadera proporción de alimentos que se desechan. Plantean cómo deberían abordar los políticos cada variable dependiente, en parte, de una economía global, por ejemplo, en los países en vías de desarrollo los residuos alimentarios contribuyen a la inseguridad alimentaria, son desperdicios que se producen sobre todo en cada etapa de la producción, la transformación y la distribución de los productos, siempre antes de la compra que puedan realizar los consumidores, esto sugiere que se deben realizar intervenciones políticas específicas.

En cambio, en los países desarrollados, la mayor parte del desperdicio alimentario se produce después de que los alimentos hayan sido distribuidos a los minoristas y puestos a la venta a los consumidores, en este caso las recomendaciones son muy distintas y requieren otro tipo de políticas e intervenciones. Es posible, ya que no cuentan con los sistemas de conservación oportunos, una logística adecuada para la distribución, etc. No estamos de acuerdo en algunos puntos, podemos citar como ejemplo la producción del tomate, desde que se produce el fruto y hasta que llega al mayorista se desperdicia una gran parte de la cosecha, debido a las continuas selecciones desechando lo que no cumple con los estándares de mercado, esto ocurre con la mayoría de alimentos que se comercializan en los países desarrollados.

Los alimentos que se producen para los seres humanos y no son consumidos por ellos se destinan a la elaboración de piensos o fertilizantes, sea porque se han descartado por esos estándares de mercado, o porque se pretende evitar que el exceso de producción provoque la caída de los precios entre otros motivos. De acuerdo que quizá no se desperdician, pero no cumplen su objetivo, por lo que no contribuyen en la mejora de la seguridad alimentaria y sí en el incremento del hambre.

En algunos aspectos pueden tener razón, por ejemplo, en el baile de cifras dependiendo del departamento u organización que evalúe el problema, eso lo podéis ver en una tabla que aparece en el estudio. Pero ello no debe ser asociado a la consideración de que se exageran las cifras sobre el desperdicio alimentario, lo cierto es que faltan datos a tener en cuenta y quizá el desperdicio alimentario sea mayor del que se calcula actualmente. En fin, os recomendamos leer este interesante estudio a través de este artículo publicado en American Journal of Agricultural Economics y sacar vuestras propias conclusiones.

Foto 1 | Steven Lilley
Foto 3 | James Bowe