Carpaccio de salmón marinado en remolacha, ensalada y vinagreta de Paco Roncero

El color que cogen los pescados, y especialmente el salmón, cuando se marina con jugo de remolacha, es muy llamativo. Si queréis hacer la prueba, a continuación tenéis la receta de Carpaccio de salmón marinado en remolacha, ensalada y vinagreta de Paco Roncero, es muy fácil y rápida de elaborar a pesar de necesitar periodos de reposo. Por lo tanto, cuando tengáis intención de hacer este plato de pescado, recordad que tenéis que empezar el día anterior. Lo bueno es que de este modo, el día en el que se va a servir el plato apenas hay que estar en la cocina para preparar los complementos.

El chef del Restaurante El Casino de Madrid, y juez del talent show culinario Top Chef, combina el salmón marinado en remolacha con ingredientes que aportan matices que lo convierten en una delicia, con las notas ácidas de las alcaparras, y de la manzana verde, que a su vez aporta textura crujiente y frescor. El toque lácteo lo aporta la mousse de queso parmesano, que además es muy sabroso. Y no os contamos más, podéis leer la receta de Carpaccio de salmón marinado en remolacha, ensalada y vinagreta a continuación, con ella, además de disfrutar en la cocina y en la mesa, podréis practicar distintas técnicas, así que a ponerse el delantal.

Ingredientes (4 comensales)

Para el salmón marinado

• 600 gramos de salmón ahumado
• 1'5 litros de agua de remolacha.

Para la vinagreta de remolacha

• 2 remolachas cocidas
• 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 70 gramos de vinagre de grosellas.

Para la mousse de queso

• 250 gramos de nata
• 70 gramos de queso parmesano rallado
• sal
• pimienta blanca.

Otros

• Grosellas
• pistacho triturado
• hojas tiernas de escarola
• alcaparras
• bastones de manzana Granny Smith.

Elaboración

Para el salmón marinado

En un recipiente apropiado, colocar la pieza entera de salmón y cubrir con el agua de remolacha. Dejar marinar durante cuatro horas, después escurrir y secar a conciencia. Con ayuda de papel film, hacer un rulo de salmón que quede bien apretado. Congelar y reservar.

Para la mousse de queso

En un cazo alto poner la nata hasta que comience a hervir, incorporar el queso parmesano rallado removiendo para que no se queme. Retirar del fuego y dejar reposar durante una hora. Después de colar, pasarlo al frigorífico durante un mínimo de 12 horas. Poco antes de la preparación hay que levantar la mousse con ayuda de una varilla de cocina y salpimentar al gusto.

Para la vinagreta

Poner en un bol todos los ingredientes y emulsionar, rectificar de sal y reservar.

Acabado y presentación

Con previsión, hay que sacar el rulo de salmón del congelador para que esté semi descongelado en el momento de cortarlo. Hacer láminas finas y recubrir en forma circular el fondo del plato. Barnizar el carpaccio de salmón con la vinagreta de remolacha con un pincel de silicona, luego añadir varias grosellas, el pistacho triturado, algunas alcaparras y varios bastones de manzana. Dejar la zona central del carpaccio para el otro gran protagonista del plato, una quenelle de mousse de queso parmesano, y sobre ella servir un bouquet de escarola tierna.