Ensalada de txangurro de Martín Berasategui

A Martín Berasategui le encanta el txangurro (centollo), además de haberlo dicho muchas veces, lo demuestra con la cantidad de platos que crea con la suculenta carne de este crustáceo. En su recetario dispone de platos con txangurro complejos, pero también de otros muy sencillos ideales para hacer en una cocina doméstica sin ningún tipo de complicación, como ejemplo hoy tenemos una sencilla pero deliciosa Ensalada de txangurro con notas cítricas que seguramente os gustará preparar en vuestra próxima comida o cena especial.

Como veréis a continuación, son necesarios pocos ingredientes para hacer esta ensalada de marisco, en lo que sí habrá que invertir es en un buen centollo o centolla, un buen ejemplar al que además hay que proporcionarle la cocción adecuada. Pero será muy fácil, sólo tenéis que seguir paso a paso la receta de Ensalada de txangurro de Martín Berasategui que podéis leer bajo estas líneas. No dudéis en aplicar los cambios que os apetezca para hacer una nueva versión de este plato a vuestro gusto, seguro que sorprendéis a vuestros comensales.

Ingredientes

• 1 txangurro de 1 kilo aprox.
• agua
• sal marina gruesa.

Para la ensalada

• 360 gramos de carne de txangurro escurrido
• 4 huevos
• 180 gramos de mahonesa.

Otros

• 200 gramos de nata
• 2 c/p de zumo de lima
• piel rallada de lima
• una pizca de sal
• 1 c/s de aceite oliva virgen extra
• brotes de espinaca
• 1 c/s de tomate frito.

Elaboración

Cocemos el txangurro, para ello, ponemos agua fría en una cazuela y le agregamos la sal, 40 gramos por litro. Metemos el txangurro con la tripa para arriba, miramos que esté bien cubierto de agua y ponemos la cazuela a fuego fuerte.

Cuando el agua hierva a borbotones, bajamos algo el fuego y dejamos hervir según el peso del txangurro. Para una pieza de 1 kilo de peso necesitaremos unos 12 minutos. Una vez finalizada la cocción, sacamos el txangurro del agua y lo dejamos enfriar.

Cuando esté frío, separamos las patas del resto del cuerpo, abrimos el caparazón, eliminamos las branquias y recogemos las huevas y el coral. Cortamos en tres trozos cada mitad, machacamos las patas y vertemos el contenido del caparazón en un recipiente. Antes de seguir, revisamos la carne del txangurro asegurándonos de que esté bien limpia de cáscaras.

Cocemos los cuatro huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 minutos y los refrescamos en agua con hielos para frenar la cocción y enfriar. Pelamos los huevos y los picamos finamente a cuchillo.

Mezclamos la carne de txangurro con los huevos picados y la mahonesa con ayuda de una lengua o espátula de silicona, hasta conseguir una mezcla homogénea, ponemos a punto de sal.

Mezclamos la nata semimontada con el zumo de lima y la piel de lima, hasta conseguir una crema cítrica homogénea.

Acabado y presentación

Colocamos la ensalada de centollo en un plato un poco hondo y sobre ella servimos una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate frito y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra.

Foto| MartinBerasategui.com