Pulpo a la llama y tomatillo de Diego Guerrero

No es demasiado habitual encontrar pulpo en la carta o menú degustación de los restaurantes de alta cocina, pero en DSTAge han agasajado a los clientes con este aromático y sabroso Pulpo a la llama con tomatillo, un plato cocinado en wok al estilo tradicional, dejando entrar la llama del fuego que le aportará más sabor. Claro, esto no se puede hacer en cualquier cocina, pero eso no impide probar esta receta del chef Diego Guerrero.

Os recomendamos tomar nota de la receta de Pulpo a la llama y tomatillo de Diego Guerrero tanto para ponerla en práctica si os gusta, como para aprender técnicas culinarias que quizá no habéis realizado antes, como la cocción al vacío del pulpo. Este cefalópodo se acompaña de sabores con mucha expresión, como los que ofrecen el kimchi o la leche de tigre, y se culmina con un aire de pulpo que aporta el último matiz y el más aéreo en boca, pero que afianza y potencia el sabor del elemento protagonista del plato.

Ingredientes

Para el pulpo

• 1 pulpo fresco de 1,5 kg a 2 kg de peso.

Para la salsa de kimchi

• 250 ml de kimchi (base)
• 500 ml de agua
• 250 ml de aceite de girasol
• 2 limas.

Para la leche de tigre

• 1 litro litro de caldo de pescado
• ½ cebolla morada
• ½ manojo de cilantro fresco
• 4 limas.

Para el tomatillo

• Tomatillo verde.

Para el aire de proteína de pulpo

• Gelatina de la cocción del pulpo
• agua
• lecitina de soja.

Elaboración

Para el pulpo

Cortar las patas del pulpo y limpiar bien una a una cada ventosa con la ayuda de un palillo. Meter las patas limpias en bolsas de cocción y envasar al vacío. Cocer en el horno de vapor a 95º C durante 1 hora y 20 minutos. Una vez cocido, bajar la temperatura rápidamente en abatidor o agua con hielo. Cortar el pulpo en discos de unos 3 mm de
espesor.

Para la salsa de kimchi

Meter todos los ingredientes en el robot de cocina y turbinar. Colar y reservar.

Para la leche de tigre

Juntar los ingredientes en el robot de cocina, triturar, sazonar y colar.

Para el tomatillo

Cortar el tomatillo verde en cuartos o en mitades (tamaño proporcional, dependiendo de cada tomatillo).

Para el aire de proteína de pulpo

Templar ligeramente la proteína de pulpo y añadir la lecitina de soja. Mezclar con la ayuda de una batidora de brazo, sacar el aire y dejar reposar dos minutos antes de usar.

Acabado y presentación

Con el wok muy caliente, agregar los trozos de pulpo y de tomatillo, junto con un poco de aceite de girasol. Dejar que la llama del fogón entre dentro del wok para que coja todo el sabor hasta que se apague y aparezcan en el pulpo los tonos dorados. Glasear con la salsa de kimchi y reducir hasta que espese un poco. Servir aliñado con un poco de leche de tigre y decorar con el aire de proteína de pulpo.

Foto | AEG