Escabeche de boletus al vinagre de Módena con yema de huevo de Francis Paniego

Una vez más vamos a mencionar una frase que hemos oído muchas veces, creemos recordar que desde que lo dijo Ferrán Adrià (sin saber si fue el primero o no, pero se ha popularizado) y es que la yema de huevo es una de las mejores salsas para nuestros platos, y además ya está hecha. Dos claros ejemplos para disfrutar de este alimento como salsa pueden ser la auténtica receta de pasta carbonara y la típica elaboración de unas setas con yema de huevo, si no habéis probado alguna de ellas, aquí tenéis la receta de carbonara y aquí unas deliciosas setas con yema de huevo, ambas son muy fáciles de hacer.

Y a continuación vais a ver otra forma de elaborar unas setas con huevo para chuparse los dedos, y seguramente para mojar pan y dejar el plato limpio, y es que en la sección de Recetas de los Chefs de hoy os traemos la receta de Escabeche de boletus al vinagre de módena con yema de huevo de Francis Paniego, chef del Restaurante Echaurren (Ezcaray), reconocido con dos estrellas Michelin. La receta es muy fácil de elaborar, y los ingredientes necesarios son muy accesibles, así que este fin de semana, si conseguís unos buenos boletus, puede ser un buen momento para reunir a la familia en la mesa y hacerles disfrutar.

Ingredientes

• 500 gramos de boletus
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
• 3 dientes de ajo
• 5 chalotas
• 2 ramas de tomillo fresco
• 100 ml de vinagre de Módena
• 6 yemas de huevo
• perejil fresco picado
• sal fina
• sal Maldon.

Elaboración

Ponemos en una cazuela una cuarta parte del aceite de oliva virgen extra y añadimos los dientes de ajos enteros, en camisa, las chalotas peladas y las ramas de tomillo. Una vez que todo vaya dorándose, añadimos el vinagre de Módena y el resto del aceite de oliva virgen extra. Cocinamos hasta que veamos las chalotas y los ajos cocinados.

En ese momento, añadimos los boletus bien limpios y troceados en cuartos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos, después dejamos reposar. Escurrimos los boletus y los colocamos a otro recipiente.

Emulsionamos la salsa resultante y la añadimos por encima de los hongos.

Acabado y presentación

Servimmos los boletus en los platos y en cada uno colocamos una yema de huevo, le damos un golpe de calor en el horno y llevamos a la mesa. Condimentamos con un poco de sal Maldon y el perejil fresco picado. Antes de comer, revolvemos bien la yema con los hongos… ¡y a untar!

Foto | Plato