Chipirones Gotanegra de Rafa Zafra

En el barrio barcelonés del Borne se encuentra el Restaurante Estimar de Anna Gotanegra y Rafa Zafra, el chef que nos presenta estos Chipirones Gotanegra, unos pequeños calamarcitos que compra en el Puerto de Roses (Girona), siguiendo una tradición familiar de cinco generaciones, la de la familia Gotanegra, de ahí el nombre del plato y de su presentación, y que presentado de otro modo se puede decir que son unos Chipirones a la andaluza y mahonesa de su tinta. Hay que tener también en cuenta que Rafa Zafra es andaluz, y el arte de la fritura está en sus manos.

Así que quien quiera que se le pegue algo, porque hacer una fritura exquisita no es tan fácil, respetar un producto tan delicado para preservar todo su sabor y que ofrezca la mejor de sus texturas tampoco, que tome nota de la elaboración paso a paso de estos chipirones a la andaluza, la mahonesa de tinta de calamar es más sencilla de hacer, además, se invita a prepararla con las proporciones de ingredientes que cada uno considere, que sea de su agrado. Tened en cuenta también que las cantidades de los ingredientes de algunas preparaciones son para una cocina profesional, así que cada cual la adapte a sus necesidades, a su cocina y a los comensales para los que se realiza.

Ingredientes

Para los chipirones

• Chipirones.

Para la mahonesa de su tinta

• 250 gramos de mahonesa
• tinta de calamar
• vinagre de vino blanco
• mostaza.

Para la harina de fritura

• 1 kilo de harina
• 400 gramos de harina floja
• 400 gramos de Trisol.

Elaboración

Para los chipirones

Limpiar los chipirones minuciosamente bajo el agua a hilo fino para evitar quitar el sabor del producto, retirar la pluma transparente, y no secar los chipirones con papel para no retirar la fina piel.

Para la mahonesa de su tinta

Hacer una emulsión estable con la mahonesa y el resto de ingredientes. La tinta de calamar debe estar pasteurizada previamente, ya que cruda es tóxica.

Para la harina de fritura

Mezclar los tres ingredientes y reservar.

Para la fritura de los chipirones

Pasar los chipirones uno a uno por la preparación de harina para fritura, pasarlos a un cedazo para que desprendan el posible exceso de rebozado. Mantener la freidora a una temperatura de 180º C y freír los chipirones durante un minuto para evitar que queden secos y que estén lo más tiernos y jugosos posible, pero crujientes por fuera. Retirar de la freidora y escurrir en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Acabado y presentación

Disponer en el plato los chipirones a la andaluza y repartir gotas de mahonesa de su tinta.

Foto | Estimar