Hoy Cocinas Tú: Canelón meloso de ternera con salsa de foie y parmesano

Una de las comidas tradicionales de la Navidad en Cataluña son los canelones, éstos se hacen para aprovechar las sobras del rustido de carne del día 25 de diciembre con el que se elabora la Sopa de Galets. Pero al margen de esta tradición, también se hacen canelones expresamente porque es una comida que gusta, y en algunos casos porque da pie a la creatividad del cocinero, pudiendo dar como resultado platos como el que hoy comparte Miquel en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. En la foto podéis ver su Canelón meloso de ternera con salsa de foie y parmesano.

Y a continuación tenéis la receta paso a paso, es muy fácil y como veréis, combina materias primas que tienen el éxito asegurado. Para empezar a hacer estos canelones de ternera, el autor del blog Les Receptes del Miquel explica cómo preparar la carne y cómo conseguir una textura melosa de lo que será el relleno. La pasta para los canelones es una pasta fresca de un tamaño superior al de las típicas placas de canelones, por eso sólo se sirve uno. Y bueno, el canelón se acompaña de una salsa de foie, una teja de parmesano, unas gotas de reducción del rustido de carne… A ver qué os parece.

Ingredientes (4 personas)

• 4 hojas de pasta fresca casera
• 800 gramos de ternera (de la parte del cuello o aguja o llata)
• 1 cebolla mediana
• ½ puerro (la parta blanca)
• 1 zanahoria pequeña
• 150ml. de vino rancio
• 200 ml de fondo oscuro de ternera
• sal
• pimienta
• aceite de oliva virgen extra
• 1 c/s de manteca de cerdo Ibérico (opcional).

Para la crema de foie

• 40 gramos de foie micuit
• 250 ml de nata de cocinar
• 50 ml de la salsa colada del rustido
• 1 yema de huevo
• 2 c/c de harina de almidón de maíz (Maizena)
• sal
• mantequilla.

Para el rectángulo de parmesano

• c/n de parmesano rallado.

Elaboración

Para el rectángulo de parmesano

Para preparar los rectángulos de parmesano usamos una bandeja del horno en la que hemos puesto papel vegetal, dibujamos un rectángulo de 16 x 15 cm y rellenamos el rectángulo con el parmesano rallado y con el dorso de una cuchara aplanamos y damos forma rectangular. Horneamos a 180º C unos 10-15 minutos, hasta que el queso se funda y se dore un poco, ir vigilando que no se queme. Sacamos y con la ayuda de un corta pizzas o de un cuchillo cortamos cuatro tiras longitudinales del rectángulo y dejamos enfriar. Una vez frío conservamos en un lugar seco y hermético para que no se reblandezca con la humedad.

Para el rustido de la carne

Cortamos la carne en dados de unos 4 cm aproximadamente, salpimentamos y doramos la carne de ternera por tandas para que se haga bien y rápido en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra, hasta que quede bien dorada la carne. Reservamos la ternera conforme la vamos haciendo. En esa misma cazuela ponemos la manteca de cerdo y cuando se funda añadimos la cebolla, el puerro y el ajo cortados en brunoise, pasados un par de minutos, añadimos la zanahoria cortada del mismo modo y cocinamos unos 10 minutos.

Añadimos la carne reservada, el vino rancio (o brandy) y el fondo oscuro de ternera, dejamos a fuego lento hasta que quede una textura bien melosa (aproximadamente unos 60-90 minutos). Colar la carne y la picamos bien a cuchillo o con una picadora. Los jugos de cocción y las verduras las ponemos en una batidora y trituramos todo que quede bien fino. Volvemos a poner la carne picada en la cazuela y a fuego medio le vamos añadiendo poco a poco el jugo triturado de la cocción. Vamos removiendo hasta que nos quede una textura de carne hidratada y melosa. Dejamos enfriar y después ponemos la farsa en una manga pastelera.

El resto del jugo de la cocción del rustido lo reservamos, cogemos unos 60 gramos y ponemos a reducir un poco para que quede textura de salsa espesa, guardamos en un biberón para salsear luego el plato.

Hervimos la pasta fresca de una en una durante cuatro minutos en agua con sal, sacamos y enfriamos directamente en un bol con agua fría con hielo, dejamos 10 segundos, la retiramos y la estiramos sobre un trapo de cocina limpio y un poco húmedo para luego rellenar los canelones y enrollarlos. Finalmente, colocamos los canelones en una fuente de horno previamente untada con mantequilla.

Para la crema de foie

Ponemos en un cazo la nata, la salsa del rustido y el foie y lo llevamos a hervir removiendo para que se funda todo, una vez que hierva, añadimos el almidón de maíz diluido previamente en un poco de agua o leche fría, removemos, y si vemos que no queda todavía textura de bechamel añadimos otra cucharada de almidón poco a poco hasta que veamos que tiene la textura deseada. Una vez conseguido, apagamos el fuego y añadimos la yema de huevo, mezclar hasta que se integre removiendo continuamente.

Napamos los canelones y llevamos la bandeja al horno previamente calentado a 200º C con el grill. Gratinamos y calentamos unos cinco a diez minutos, depende del horno.

Acabado y presentación

Servimos un canelón de ternera melosa en cada plato y ponemos el rectángulo de parmesano encima. Con la reducción de la salsa de cocción de la carne dibujamos unas gotas por el plato y servimos.

Miquel
Les Receptes del Miquel

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria