Mantecado, limón, romero y menta de Óscar Velasco

Hoy os traemos una idea de un postre navideño que el chef del Restaurante Santceloni de Madrid (2 estrellas Michelin), Óscar Velasco, preparó el año pasado en una colaboración con una cadena de hipermercados como parte de un menú en el que también estaba su Taco de lubina con pimientos del piquillo confitados, cuya receta podéis recordar aquí. Es un postre curioso, bastante original, veréis que uno de los ingredientes de la receta son los mantecados, lo que no tiene ninguna elaboración, pero éste dulce tradicional de Navidad se acompaña de varias elaboraciones dulces para formar el postre Mantecado, limón, romero y menta.

Una crema de limón, un caramelo de limón, unas nubes de romero y una gelatina de menta, son elaboraciones sencillas que van a poner color, sabor y texturas a este plato dulce. Estamos seguros de que a muchos de vosotros os va a servir de inspiración esta receta de Mantecado, limón, romero y menta de Óscar Velasco, sobre todo una vez que finalicen las fiestas navideñas y queráis dar salida a los dulces que han sobrado, porque no es lo mismo comerse un mantecado o un polvorón (después de haber comido ya unos cuantos) a solas que acompañado de cremas, caramelos y demás.

Ingredientes

• c/n de mantecados.

Para la crema de limón

• 300 gramos de zumo de limón colado
• 300 gramos de azúcar
• 600 gramos de huevos
• 400 gramos de mantequilla.

Para el caramelo de limón

• 100 gramos de zumo de limón
• 10 gramos de azúcar.

Para las nubes de romero

• 125 gramos de agua
• 55 gramos de glucosa
• 430 gramos de azúcar
• 75 gramos de clara
• 100 gramos de infusión de romero
• 30 gramos de gelatina
• 250 gramos de harina de arroz.

Para la gelatina de menta

• 80 gramos de menta escaldada
• 100 gramos de agua de menta del escaldado anterior
• 100 gramos de jarabe TPT
• 24 gramos de hojas de gelatina
• agua mineral.

Elaboración

Para la crema de limón

Poner en un cazo el zumo de limón y el primer azúcar, calentar y disolver. Por otro lado, poner los huevos con el otro azúcar y juntar todos los ingredientes, cocinar en el fuego sin dejar de remover y, una vez cocinado, colar. Cuando la mezcla alcance los 40-50º C, añadir la mantequilla hasta fundirla completamente. Dejar enfriar y reservar.

Para el caramelo de limón

Mezclar el zumo de limón con el azúcar y cocinar hasta que se convierta en un caramelo ligero.

Para las nubes de romero

Montar las claras en un bol y poner en un cazo el agua, la glucosa y el azúcar. Cuando alcance los 130º C, añadir suavemente a las claras y después fundir la gelatina en la infusión de romero para incorporarla a las claras. Esta mezcla tiene que batirse hasta que esté fría. Una vez fría, escudillar las nubes encima del papel vegetal y cubrir con harina de arroz. Dejar enfriar, espolvorear bien y guardar en un bote hermético.

Para la gelatina de menta

Fundir la gelatina con el agua de menta y, al mismo tiempo, en la Thermomix triturar la menta, el agua y el jarabe. Una vez triturado, colar por un chino fino y juntar con la mezcla anterior. Dejar enfriar ligeramente y emulsionar con una batidora integrando el aire, que es lo que usamos.

Acabado y presentación

Poner una base de crema de limón y colocar encima los mantecados rotos de forma irregular. A continuación, poner unas gotas de caramelo de limón y las nubes. En el momento de emplatar, servir la emulsión de menta.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria