Calabaza a la morisca de Sergi de Meià

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy tenemos un plato recuperado del siglo XVIII, pero actualizado por el cocinero del Restaurante Sergi de Meià (Barcelona), quien colaboró en el libro-recetario de recetas del siglo mencionado, editado por el Instituto Catalán de la Cocina y la Cultura Gastronómica. Así pues, sobre estas líneas podéis ver la presentación de una receta medieval adaptada por el chef que seguramente os gustará probar, es la Calabaza a la morisca.

La calabaza está en dos texturas, unas rodajas asadas y el relleno está hecho con calabaza cocida, cordero y especias, un ingrediente que, como sabéis, tenía mucha presencia en las elaboraciones culinarias. Además de poder tomar nota de la receta de Calabaza a la Morisca de Sergi de Meià, al final podréis ver un vídeo del programa de televisión Cuines en el que prepara este plato, está en catalán, pero entre las imágenes y el escrito, no habrá problema en entenderlo.

Ingredientes

• 1 calabaza butternut (1’5 kg)
• 2 cebollas grandes
• 400 gramos de carne de cordero picada
• 100 gramos de almendras
• 200 gramos de queso el Panical de Taüll
• c/n de comino
• 1 c/s de azúcar moscovado
• 1 c/c de canela en polvo
• 4 huevos.

Elaboración

Cortamos la calabaza en rodajas, la parte que no tiene semillas la reservamos, la parte de las semillas, después de retirarlas bien, la cortamos en dados. Ponemos estos dados de calabaza a cocer en una olla con agua.

Una vez cocida, escurrimos la calabaza (reservamos el caldo para otra elaboración) y la trituramos en la Thermomix, añadimos aceite de oliva virgen extra, comino en polvo y canela en polvo. Mezclamos bien y reservamos.

Hacemos un sofrito con la cebolla, una vez dorada, le añadimos la carne de cordero picada y el azúcar moscovado, cocinamos unos 45 minutos. Al final añadimos la almendra picada y la crema de calabaza, mezclamos y reservamos.

Colocamos dos rodajas finas de calabaza (de la parte que no tenía semillas) en una bandeja de horno, entre dos hojas de papel vegetal, aderezándola antes con una gota de aceite de oliva virgen extra y sal. Cocemos la calabaza a en el horno a 150º C durante 10 minutos.

Acabado y presentación

En un plato hondo ponemos una rodaja de calabaza asada, rellenamos con la preparación de calabaza, cordero y especias, encima colocamos una trancha de queso y tapamos con la otra rodaja de calabaza. Coronamos con la yema de un huevo y le damos un golpe de horno, 5 minutos a 180ª C para que cueza un poco la yema y funda el queso.