Receta de leche frita

La leche frita es un dulce tradicional de Carnaval y de Semana Santa cuyo origen real se desconoce, se comenta que procede del norte de España y que son varias las regiones de esta zona las que se quieren adjudicar la autoría. El caso es que a día de hoy se reconoce como uno de los más humildes y ricos dulces de nuestra cultura gastronómica y se elabora en todo el país con sus respectivas variantes, como no. De momento vamos a ver una de ellas, esta receta de leche frita que no incorpora yema de huevo.

Hay que decir que la leche frita que en sus ingredientes incluye yema de huevo también recibe otros nombres dependiendo de las regiones, siendo el más conocido Tostada de crema, y es que la base de esta preparación es prácticamente igual que la de la crema pastelera, pero con mayor proporción de almidón de maíz, lo que hace que tenga mayor consistencia y sea posible cortarla en porciones, rebozarla y freírla.

Personalmente nos gustan por igual las dos variedades de leche frita, y esperamos que vosotros nos deis también vuestro parecer, si queréis que hagamos la receta de leche frita con huevo para esta Semana Santa, sólo tenéis que pedirlo. De momento, tomad nota de esta sencilla receta tradicional y probadla, es muy fácil de hacer, tanto como que a la mesa sólo llegue la mitad de la leche frita que hagáis.

Ingredientes

• 600 gramos de leche entera
• 1 rama de canela
• piel de limón
• ½ vaina de vainilla
• 70 gramos de Maizena
• 100 gramos de azúcar
• 1 huevo grande
• c/n de harina común
• c/n de aceite parar freír
• c/n de azúcar con canela para rebozar.

Elaboración

Pon en un cazo aproximadamente 450 gramos de leche, añade la ramita de canela, la piel de limón y la vaina de vainilla. Lleva el cazo al fuego y calienta hasta que rompa a hervir. Entonces retira el cazo del fuego, tapa y deja infusionar unos veinte minutos.

Cuela la leche y ponla de nuevo en el cazo. Disuelve la Maizena en el resto de leche e incorpórala al cazo, ponlo de nuevo en el fuego y añade el azúcar, cuece a fuego medio y sin dejar de remover hasta que la leche espese. A continuación, viértela en una bandeja de pyrex o en otra que te permita hacer una capa con la preparación de un dedo aproximadamente, según el material que tenga, puede ser necesario untarla con mantequilla o poner papel vegetal (o film).

Cubre la leche con film transparente a piel y deja enfriar y reposar en el frigorífico hasta el día siguiente. También se puede hacer con menos reposo, pero con menos garantías de que haya cogido cuerpo y sea fácil de manipular.

Prepara los ingredientes para el rebozado, mezcla el azúcar con la canela en polvo y bate el huevo en un plato hondo. Prepara también una sartén con aceite para freír la leche y una bandeja con papel absorbente para colocarla una vez hecha y desprenderse del exceso de grasa.

Retira la leche preparada del frigorífico, córtala con un cuchillo de hoja lisa en cuadraditos o rectángulos. Pásalos primero por la harina y después por el huevo batido, a continuación fríelos en el aceite caliente y dales la vuelta para que se hagan por los dos lados. Cuando la leche esté frita, ponla sobre el papel de cocina absorbente.

Acabado y presentación

Para el acabado de la leche frita, espolvorea el azúcar con la canela por lo dos lados, y sirve este dulce templado o a temperatura ambiente. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Farinada de requesón. Receta de Pascua

La Mona de Pascua tradicional la prepararemos para el próximo Lunes de Pascua, y en estos días estamos elaborando otros dulces típicos de estas fechas, de hecho, la receta que os vamos a mostrar hoy también es de una Mona de Pascua, pero de una especialidad de algunas zonas de la Comunidad Valenciana que se conoce como farinosa, farinada o fariná. Si seguís nuestras recetas desde hace tiempo, ya la conoceréis, porque hemos compartido con vosotros un par de recetas.

Tenéis la farinosa de cabello de ángel, la de crema y hoy os proponemos que probéis esta receta de Farinada de requesón, porque es una verdadera delicia. En esta zona es muy común hacer uso del requesón en la repostería, recordad que también son muy típicos los ‘pastissets’ o ‘flaons’, que son como empanadillas dulces y se rellenan con este queso fresco, además de con cabello de ángel, chocolate, crema pastelera…

En fin, si queréis conocer algo más sobre las farinadas, podéis retomar la lectura de este post, a ver si os animáis a preparar nuestras recetas de Mona de Pascua para sentir la satisfacción de elaborar algo rico con lo que endulzar la Semana Santa a vuestra familia y/o amigos. A continuación podéis tomar nota de la receta de farinada de requesón, podréis hacer varias, os harán falta para poder compartir.

Ingredientes (2-3 unidades)

Masa madre

• 100 gramos de harina de fuerza
• 10 gramos de levadura fresca de panadero
• 60 gramos de agua.

Masa de la farinosa

• 400 gramos de harina de fuerza
• 10 gramos de levadura fresca de panadero
• 3 huevos
• 140 gramos de azúcar
• 80 gramos de aceite de oliva virgen extra
• piel rallada de un limón
• 15 gramos de agua de azahar (opcional)
• una pizca de sal.

Para rellenar y decorar

• c/n de requesón artesano
• c/n de azúcar (para endulzar el requesón al gusto)
• 1 huevo pequeño
• azúcar glas (opcional).

Elaboración

La noche anterior prepara la masa madre, disuelve la levadura fresca en agua tibia, pon la harina en un bol e incorpora el agua con la levadura, mezcla los ingredientes hasta tener una masa, que los ingredientes se integren, no es necesario amasar mucho. Cubre el recipiente y déjalo reposar a temperatura ambiente en un lugar seco y sin corrientes de aire.

Para hacer la masa de la farinada puedes utilizar una amasadora, es más cómodo porque es una masa muy pegajosa, pero si la haces a mano será más fácil si te engrasas las manos con aceite de oliva tanto para amasar como para dar forma después a la mona de Pascua.

Disuelve la levadura fresca frotándola con la yema de los dedos contra la harina hasta que se deshaga, añade la masa madre, los huevos ligeramente batidos, el azúcar, el aceite de oliva virgen extra, la piel de limón, el agua de azahar y la pizca de sal. Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener un amasa homogénea y algo pegajosa. Según la harina de fuerza que se utilice puede variar un poco la cantidad de harina necesaria, cada harina tiene un grado de absorción.

Forma una bola con la masa y déjala reposar a unos 20-23º C, cubierta con un trapo, para que fermente aproximadamente durante una hora o hasta que doble su tamaño. Tras este reposo, pasa la masa a la mesa de trabajo engrasada con AOVE, y divídela en dos o tres porciones, según las monas que quieras hacer y su tamaño. Recuerda cortar la masa con una rasqueta o con un cuchillo, no estirándola. Bolea de nuevo cada porción de masa y déjalas reposar unos veinte minutos para que pierdan tensión y se puedan estirar.

En un cuenco, pon el requesón y el azúcar deseado para endulzarlo y mezcla bien. Estira la masa para hacer las farinadas con el rodillo dándole un grosor algo mayor al de una pizza fina y forma alargada-ovalada. Colócala en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal y reparte en el centro de la masa el requesón. A continuación, cúbrelo con un lado de la masa primero, y con el otro, solapándola, después. Tapa de nuevo con un trapo y dejar levar durante una hora o hasta que doblen su volumen.

Calienta el horno a 175º C con calor arriba y abajo. Tras el reposo de la farinada de requesón, píntala con huevo batido y espolvorea un poco de azúcar. Introduce la bandeja en el horno y hornea durante 15-20 minutos o hasta que esté dorada (si ves que se dora muy pronto, puedes cubrirla con papel de aluminio para que no quede muy tostada).

Acabado y presentación

Retira de la farinada del horno cuando esté lista y pásala a una rejilla para que se enfríe. Antes de servirla espolvorea con azúcar glas (aunque este paso es opcional), y listo. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

El café podría incluir un etiquetado de advertencia sobre el riesgo de cáncer en California

En los últimos años hemos conocido todo tipo de estudios sobre posibles efectos saludables o perjudiciales del café, pero ahora, la sentencia de un juez de la Corte Suprema de California (tribunal de última instancia), dictamina que las compañías de café deberán incluir un etiquetado de advertencia sobre el riesgo de cáncer, o sea, que asocia el consumo de café al riesgo de padecer cáncer.

Parece ser que el litigio se inició en el año 2010 (Pdf), una organización sin ánimo de lucro (Council for Education and Research on Toxics) demandó a los tostadores de café, los distribuidores y minoristas, por la presencia de acrilamida en el café. Esta sustancia se cataloga como un compuesto orgánico cancerígeno que se forma a partir de la cocción superior a 120º C de aquellos alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores como, por ejemplo, las patatas fritas, las galletas, el pan, la pastelería o, como en este caso, el café.

Al introducirse la acrilamida en el organismo, se metaboliza en el hígado transformándose en glicidamida, metabolito que ha sido objeto de varios estudios realizados con animales, concluyendo que se trataba de una sustancia altamente cancerígena. Sin embargo, hay que apuntar que, aunque apenas se han realizado estudios sobre los efectos de la acrilamida en seres humanos, organismos como la EFSA confirmaron que este compuesto aumentaba el riesgo de cáncer, considerando que los resultados de las pruebas realizadas con animales de laboratorio podían trasladarse a los seres humanos.

A través de la demanda interpuesta, el CERT (Council for Education and Research on Toxics) quería que los consumidores estuvieran informados sobre el riesgo de cáncer asociado al café por la presencia de acrilamida. La industria del café, por su parte, argumentó que esta sustancia es inofensiva en los niveles detectados en el café tostado, por lo que consideraban que no era necesario incluir un etiquetado de advertencia. Además, explicaban que la sustancia se producía a partir de un proceso natural de cocción, como si esta cuestión pudiera ser aceptada sin más, que se forme naturalmente no es un argumento para justificar su inocuidad.

En Europa, por ejemplo, se creó un nuevo reglamento que previsiblemente debería entrar en vigor en breve, para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, exigiendo a los operadores de empresas alimentarias, restaurantes, panaderías, etc., que apliquen una serie de directrices y medidas obligatorias con la finalidad de reducir la presencia de este compuesto en sus productos.

El caso es que el café podría incluir un etiquetado de advertencia sobre el riesgo de cáncer en California (Estados Unidos) en base a la reglamentación de la Proposición 65. En ella se incluyen los productos químicos clasificados por la Oficina del Estado de Salud Ambiental y Evaluación de Riesgos de California, como productos peligrosos que pueden causar defectos de nacimiento o cáncer, obligando a que todos los artículos y alimentos que contengan estos productos químicos, sean etiquetados con un mensaje de advertencia.

Según leemos aquí, se espera que con esta sentencia las compañías de café se esfuercen por reducir la cantidad de acrilamida presente en el café de forma que no suponga un riesgo significativo de cáncer. Mientras, todos los productos a base de café que comercializan compañías como Starbucks, deberán incluir en los envases una advertencia clara sobre los riesgos de sufrir cáncer por su consumo. Por su parte, la industria del café insiste en decir que se ha demostrado que el café es una bebida saludable, además, las directrices dietéticas del gobierno de los Estados Unidos establecen que el café puede ser parte de un estilo de vida saludable, por lo que la inclusión de un etiquetado de advertencia confunde a los consumidores.

Sobre este tema, la FDA (Agencia de Medicamentos y Alimentación de Estados Unidos) todavía se encuentra en la etapa de recopilación de datos sobre la acrilamida, pero es cierto que ya ha proporcionado una serie de recomendaciones para que los consumidores reduzcan o eliminen este compuesto de la dieta. Del mismo modo, ha proporcionado recomendaciones a la industria para reducir el nivel de esta sustancia en los productos que elaboran, pero son recomendaciones, no existe obligación alguna para que las lleven a cabo, así se puede leer aquí.

El abogado que representa al CERT comenta que en el país existe una epidemia de cáncer y que al menos una tercera parte de los casos están relacionados con la alimentación, por lo que en la medida en la que se puedan eliminar estos carcinógenos de los alimentos, supondrá un gran paso en la lucha contra la enfermedad reduciendo su incidencia. Aquí explican que parece ser que es posible intentar apelar para que la decisión judicial no se resuelva, pero se da el caso de que en raras ocasiones, las decisiones de este tribunal se revierten, por lo que existen muchas posibilidades de que, en breve, en los envases de café aparezca la advertencia sobre el riesgo de cáncer en este Estado.

No tardaremos mucho en saber si la medida se aplica o si se acepta un recurso y se pospone, estaremos atentos a nuevas noticias.

Foto 1 | rudolf_schuba
Foto 2 | Greencolander

Receta de Torrijas al brandy de Alberto Chicote

La cocina de Alberto Chicote no sólo se disfruta en los restaurantes en los que pone su firma, de algún modo también se disfruta en los hogares en los que se ponen en práctica sus recetas, que no son pocos, ya que el mediático cocinero tiene conquistados a la mayoría de los amantes de la cocina y del buen comer. No es la primera vez que nos solicitáis alguna receta de Alberto Chicote, siendo conocedores de que ha escrito libros, que publica recetas en su web y también en su canal de YouTube, entre otros medios, la última ha sido una receta de torrijas con la idea de que se saldría de lo convencional, pues el chef Puertalsol tiene siempre algo que aportar, incluso a las recetas tradicionales.

Pues aquí tenéis la receta de Torrijas al brandy de Alberto Chicote, una receta sencilla de elaborar y con su toque especial. A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso, después de los ingredientes. Seguramente os preguntaréis qué tipo de pan le gusta utilizar, pues actualmente las torrijas se hacen con todo tipo de panes y no porque sea una receta de aprovechamiento como antaño, sino por ser originales o por distinguirse. Pues bien, Alberto Chicote elige pan de Viena, del día anterior, claro. Por lo demás, veréis que poco fuera de lo común, pero seguramente os gustarán.

Ingredientes

• 8 rebanadas de pan de Viena del día anterior
• 1 litro de leche entera
• 1 rama de canela
• piel de un limón
• piel de una naranja
• 230 gramos de azúcar
• c/n de canela en polvo
• 3 huevos
• c/n de aceite para freír
• 300 ml de agua
• 120 gramos de azúcar moreno
• 100 ml de brandy
• 4 bolas de helado de vainilla.

Elaboración

Cortamos las rodajas de pan de Viena al bies, dándoles unos dos centímetros de grosor y reservamos. Ponemos en un cazo la leche con el azúcar, la piel de limón, la piel de naranja y la rama de canela. Cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos infusionar y atemperar la leche.

Sumergimos las rebanadas de pan en la leche infusionada hasta que estén bien empapadas, pero con cuerpo suficiente para poderlas manejar. A continuación las pasamos por el huevo batido y seguidamente las freímos en aceite a unos 160º C, no puede estar demasiado caliente para que no se nos arrebaten.

Dejamos reposar las torrijas fritas en un recipiente y mientras tanto, cocemos el agua, el azúcar moreno y el brandy para hacer el almíbar. Una vez que hiervan durante dos minutos, regamos las torrijas con el almíbar de brandy y dejamos reposar.

Acabado y presentación

Servimos dos torrijas al brandy por ración, y las acompañamos con una bola de helado de vainilla.

Hoy Cocinas Tú: Colomba de Pascua

Si os gusta conocer las tradiciones gastronómicas de otros países, aquí tenéis algo que descubrir, la Colomba Pasquale (Paloma Pascual). Se trata de un dulce típico de la Semana Santa en Italia, y sobre su origen hay varias leyendas, pero parece ser que, en realidad, su historia es muy corta y es (una vez más) fruto del interés comercial de un empresario que, para aprovechar los ingredientes y la maquinaria con la que se elabora el Panettone, ideo este pan dulce con forma de paloma.

Si además de conocer las tradiciones gastronómicas de otros países, os gusta probarlas, podéis empezar a tomar nota de la receta de Colomba de Pascua que han compartido en vuestra sección de recetas ‘Hoy Cocinas Tú‘ Ana y Blanca, autoras del blog Juego de Sabores. Como podréis ver, explican cómo hacer la masa de este pan dulce a mano o con Thermomix, y también veréis que es fácil de hacer, a pesar de que necesita tiempos de fermentación, como cualquier otra masa de pan enriquecida. Esperamos que disfrutéis preparando esta receta y compartiéndola con la familia.

Ingredientes

• 350 gramos de harina de fuerza
• 100 gramos de azúcar
• 80 gramos de agua
• 50 gramos de leche templada
• 25 gramos de levadura fresca
• 2 huevos
• 80 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 gramos de naranja confitada en trocitos
• una pizca de sal
• la ralladura de un limón
• 40 gramos de pasas sin semillas
• 1/2 copita de vino dulce o brandy
• azúcar en grano para decorar
• 100 gramos de almendras crudas con piel
• un molde con forma de “colomba”.

Elaboración

Con Thermomix

Poner las pasas a macerar en vino dulce o brandy. Disolver la levadura en la leche templada.
Echar la harina en la Thermomix, añadir la levadura disuelta, 1 huevo y la yema del otro, el azúcar, la mantequilla, el agua, la ralladura de limón y una pizca de sal. Mezclar unos segundos a velocidad 6.

Amasar durante tres minutos en velocidad espiga, mientras amasa, echar por el bocal la naranja confitada y las pasas escurridas. Dejar dentro del vaso tapado hasta que aumente de volumen (dependiendo del calor de la cocina puede ser una hora y media).

Sacar la masa del vaso y poner sobre la encimera espolvoreada de harina. Como la masa es muy pegajosa, hay que trabajarla con la ayuda de una espátula. Dividir la masa en dos mitades. Coger cada una de las partes y colocarlas en el molde en forma de cruz (según la fotografía).

Dejar ahora el molde tapado hasta que la masa llegue al borde (este proceso puede durar hasta tres horas, siempre dependiendo del calor que haga en la cocina). Si vuestra cocina no es muy caliente podéis acelerar el proceso colocando el molde de la colomba con la masa sobre un recipiente hermético lleno de agua caliente, de esta forma el proceso de levado se acelerará.

Cuando la masa llegue al borde del molde, untar la parte superior con la clara de huevo restante y adornar con las almendras y el azúcar granulado (según fotografía). Precalentar el horno a 175º C con aire y cuando esté caliente, hornear durante 40 minutos. Cuando empiece a dorarse, poner un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se queme.

Dejar la colomba dentro del horno, con el horno apagado y la puerta abierta, durante unos minutos para que evitar que con el contraste de temperatura se baje.

Preparación tradicional

Poner las pasas a macerar en vino dulce o brandy. Disolver la levadura en la leche templada.
En un bol grande batir el huevo y la yema del otro con el azúcar, el agua, la mantequilla en pomada, la ralladura de limón y la mezcla de la levadura.

Añadir la harina con la sal e ir mezclando. Cuando la masa sea manejable, poner sobre el mármol y amasar hasta que quede suave y elástica. Es una masa muy pegajosa, por lo que es más cómodo trabajarla con amasadora o robot. Añadir la naranja confitada y las pasas e integrarlas a la masa. Hacer una bola y poner en un bol con un poquito de harina, tapar y dejar levar al menos una hora y media. Sacar la masa del bol y poner de nuevo sobre la encimera, amasar un poquito para sacar el aire y dividir en dos partes iguales.

Amasar cada mitad para darle la forma del molde y colocar ambas partes en forma de cruz. Dejar tapado hasta que la masa llegue al borde del molde (este proceso puede durar tres horas, siempre dependiendo del calor que haga en la cocina). Si vuestra cocina no es muy caliente podéis acelerar el proceso colocando el molde de la colomba con la masa sobre un recipiente hermético lleno de agua caliente, de esta forma el proceso de levado se acelerará.

Cuando la masa llegue al borde del molde, untar la parte superior con la clara de huevo restante y adornar con las almendras y el azúcar granulado. Precalentar el horno a 175º C con aire y cuando esté caliente, hornear durante 40 minutos. Cuando empiece a dorarse, poner un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se queme.

Dejar la colomba dentro del horno, con el horno apagado y la puerta abierta, durante unos minutos para que evitar que con el contraste de temperatura se baje.

Ana y Blanca
Juego de Sabores

El Celler de Can Roca Experience. Joan Roca cocinará dos cenas benéficas en México

Los días 8 y 9 de mayo, el chef de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca***, estará en el resort Moon Palace de Cancún (México) para formar parte de una iniciativa impulsada por BBVA Bancomer y Palace Resorts, la empresa a la que pertenece Moon Palace y de la que forman parte otros tantos resorts de lujo todo. Esta iniciativa se ha presentado con el nombre de ‘El Celler de Can Roca Experience’, y su objetivo es recaudar fondos para la reconstrucción de escuelas que se destruyeron con los desastres naturales sufridos en la Ciudad de México.

El chef se encargará de la elaboración de dos cenas, dos experiencias gastronómicas exclusivas de las que podrán disfrutar quienes tengan un buen poder adquisitivo y, además, quieran disfrutar de la cocina de uno de los restaurantes que está en lo más alto de la vanguardia gastronómica, y, sobre todo, ser partícipes de una acción solidaria que agradecerán muchas familias e implicará un mejor futuro para la ciudad.

Como no podía ser de otra forma, el cocinero Joan Roca ha declarado estar muy emocionado por poder ser partícipe de esta acción y de que el hecho de llevar la experiencia de El Celler de Can Roca al Moon Palace Cancún, ayude a la reconstrucción de las escuelas afectadas por los terremotos que el año pasado arrasaron en la Ciudad de México, y recuerda que su hermano Josep (Pitu), sumiller de El Celler de Can Roca, estaba en la capital y fue testigo de los efectos catastróficos del desastre natural.

Gracias a esta iniciativa, que sin lugar a dudas, tiene su perfil de estrategia comercial, también se cumplirá con una de las promesas del Grupo BBVA, trabajar por un futuro mejor para las personas, y el hecho de poder reconstruir y restablecer la infraestructura en las escuelas permitirá que los niños y jóvenes retomen antes sus estudios.

Pues bien, las cenas que se celebrarán los días 8 y 9 de mayo de 2018, tendrán lugar en el restaurante ‘La Trattoria’ que se encuentra en el campo de golf Jack Nicklaus del Moon Palace Cancún, y que ha sido recientemente renovado. Las cenas darán comienzo a las 20:00 horas con un cóctel de bienvenida, momento en el que los asistentes podrán conocer al chef Joan Roca.

El menú de El Celler de Can Roca Experience estará formado por catorce platos inspirados en ingredientes locales para rendir homenaje a la herencia culinaria mexicana, y el precio por persona será de 750 $ USD (14.500 pesos mexicanos). Si queréis solicitar más información, podéis contactar con la organización escribiendo al correo electrónico experience@palaceresorts.com, visitando la web www.palaceresortos.com o llamando al teléfono al + 52 998-193-1993.

Qué es el azúcar estructurado desarrollado por Nestlé

Ayer os hablábamos del lanzamiento del nuevo Milkybar de Nestlé, producto que contiene un 30% menos de azúcar que su versión original gracias al nuevo azúcar estructurado desarrollado por esta compañía. Recordemos que fue a finales de 2016 cuando Nestlé anunció su desarrollo, asegurando que gracias al azúcar estructurado se podría reducir hasta en un 40% el contenido de azúcar de sus chocolates sin que afectara a la calidad o sabor del producto.

Muchos se han preguntado qué es el azúcar estructurado desarrollado por Nestlé, obviamente, la compañía no ha dado información detallada al respecto, ya que supone un gran avance con respecto a las investigaciones que desarrolla la competencia, pero sí ha dado una explicación resumida y comprensible para entender qué es y cómo funciona la denominada solución natural para poder reducir el contenido de azúcar.

Se trata de un azúcar amorfo y poroso que se elabora con ingredientes naturales, mezclando azúcar, leche en polvo y agua. El compuesto resultante se pulveriza con aire caliente, logrando que el azúcar se vuelva poroso, la leche se encarga de estabilizar el azúcar secado por atomización, evitando que se vuelva demasiado pegajoso y dando lugar a un nuevo tipo de partícula porosa. Nestlé explica que el azúcar común se presenta en forma de cristales que son sólidos y se disuelven de forma más lenta, lo que provoca que integrado en los productos no se llegue a disolver totalmente en la boca y termine siendo ingerido sin apreciar su dulzor.

Ahora bien, si utilizamos la misma cantidad de azúcar en otra textura, por ejemplo, el algodón de azúcar, al ser un tipo de azúcar amorfo se disuelve mucho más rápido en boca y se aprecia un dulzor mucho más intenso. El azúcar estructurado sigue el mismo principio, no se trata de un edulcorante o una nueva formulación, es el cambio de la estructura del azúcar para que pueda disolverse con más facilidad y completamente, proporcionando la misma intensidad en el dulzor que con el formato cristalino pero utilizando mucha menos cantidad.

Este nuevo formato del endulzante sólo se puede utilizar en productos sólidos, ya que el incremento de la dulzura es el resultado de su rápida disolución en boca. No sería posible utilizarlo en las bebidas para reducir el contenido de azúcar porque se disolvería antes de consumirlo y no ofrecería el mismo efecto que en los alimentos sólidos. Actualmente Nestlé produce azúcar estructurado en una factoría del Reino Unido, de ahí que se eligiera dicho país para el lanzamiento del primer producto que integra el nuevo formato del endulzante.

El trabajo que condujo al descubrimiento del azúcar estructurado empezó a desarrollarse en el año 2015, una vez fue descubierto, se trabajó para la integración en los alimentos en el Centro de Investigación de Nestlé en Lausana (Suiza), y en el centro de tecnología de producto de Nestlé, situados en el Reino Unido y Suiza. La compañía explica que la tecnología y procedimiento para la elaboración del azúcar estructurado está en trámites de patente, es de suponer que una vez que concluyan los trámites darán más detalles sobre la elaboración.

En este artículo (Pdf) podéis leer toda la información que facilita la compañía sobre el azúcar estructurado, como ya hemos comentado, es algo escueta pero, de momento, suficiente para tener una idea de qué es y cómo actúa.

Foto 2 | Roco Julie

Recetas de la Biosfera. Libro gratuito

Queremos compartir con vosotros un documento que para muchos será una joya gastronómica, se trata de un libro que ha publicado el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales y que se titula ‘Recetas de la Biosfera’. Es un libro digital que se puede descargar de forma gratuita y que contiene una amplia selección de recetas tradicionales.

Son recetas elaboradas con productos locales en 20 Reservas de la Biosfera españolas, son territorios protegidos en los que la agricultura y la ganadería son compatibles con el mantenimiento de la biodiversidad y como define la UNESCO, son “zonas de ecosistemas terrestres o costeros/ marinos, o una combinación de los mismos, reconocidas como tales en un plano internacional en el marco del Programa MAB (El Hombre y la Biosfera) de la UNESCO”.

El libro ‘Recetas de la Biosfera’ reúne más de 150 recetas, éstas han sido seleccionadas a través de concursos de cocina en los que participaba la población local, por lo que se dice que los platos que aparecen en este libro han sido seleccionados por los habitantes de los territorios protagonistas, y por los gestores de las Reservas de la Biosfera, a continuación os listamos cuáles son:

Andalucía
Reserva de la biosfera de Dehesas de Sierra Morena
Reserva de la biosfera Sierra de las Nieves

Aragón
Reserva de la biosfera de Ordesa – Viñamala

Principado de Asturias
Reserva de la biosfera de Las Ubiñas – La Mesa
Reserva de la biosfera de Redes

Principado de Asturias, Galicia
Reserva de la biosfera de Río Eo, Oscos y Terras de Burón

Canarias
Reserva de la biosfera de Gran Canaria
Reserva de la biosfera de La Palma

Castilla y León
Reserva de la biosfera de Alto Bernesga
Reserva de la biosfera de Los Argüellos
Reserva de la biosfera de Babia
Reserva de la biosfera de Valle de Laciana
Reserva de la biosfera de Valles de Omaña y Luna

Castilla y león y Portugal
Reserva de la biosfera Transfronteriza Meseta Ibérica

Cataluña
Reserva de la biosfera de Montseny

Galicia
Reserva de la biosfera de Os Ancares Lucenses e Montes de Cervantes, Navia e Becerreá
Reserva de la biosfera de Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo
Reserva de la biosfera Terras do Miño

Galicia, Portugal
Reserva de la biosfera Transfronteriza Gerês-Xurés

Illes Balears
Reserva de la biosfera de Menorca

Comunidad de Madrid
Reserva de la biosfera Sierra del Rincón

La Rioja
Reserva de la biosfera de los Valles del Leza, Jubera, Cidacos y Alhama

Este recetario de platos tradicionales se presenta en menús, dos menús (del Primer Premio y del Finalista) por cada Reserva de la Biosfera, y además de indicar los ingredientes y la elaboración paso a paso, junto a una pequeña foto del plato acabado, ofrece información sobre la vinculación de los ingredientes principales con el territorio.

Un ejemplo son las Pochas a la Riojana que se presentan en la sección de la Reserva de la Biosfera de los Valles del Leza, Jubera, Cidacos y Alhama, cuentan que ‘las pochas constituyen un plato predilecto en su época y muy representativo de la cocina riojana. Este producto, abunda en las huertas de nuestros valles y se elabora con el fruto fresco a principio de temporada, recién cosechadas’.

Otro ejemplo, en este caso de la Reserva de la Biosfera de Babía (Castilla y León), es la Sopa de Trucha, tradicional porque el pan era imprescindible en la dieta babiana, bien como acompañante de la comida o bien para hacer las sopas. Se solía hornear una vez a la semana y después se guardaba en el arcón, si sobraba algo se hacían sopas de ajo y algún postre. Los ríos trucheros de la comarca permitían obtener la trucha con la cual se hacían varios suculentos platos’.

Pues si queréis seguir descubriendo platos tradicionales de distintos territorios de nuestro país, os recomendamos descargar el libro Recetas de la Biosfera a través de este enlace (Pdf). Y compartidlo, seguro que se facilitará la recuperación de algunos platos que se estaban perdiendo, que muchas personas desconocen, y se amplía la fuente de inspiración para cocinar.

Premios Nuevo Vino 2018. Convocatoria

El Concurso Internacional de Calidad de Vinos de nueva aparición en el mercado español ha abierto su convocatoria y ya se conoce su fecha de celebración, el 19 de junio de 2018 tendrá lugar la undécima edición de los Premios Nuevo Vino, un certamen enológico organizado por ALAMESA y Concucrsosdevino.com con el que pretenden ofrecer una plataforma de lanzamiento para todos los nuevos vinos que quieran darse a conocer entre los consumidores.

Los Premios Nuevo Vino 2018 también tienen entre sus objetivos dar a conocer a los comercios y a los consumidores las nuevas marcas, las nuevas añadas y los nuevos tipos de vino tanto de España como de otros países, incentivar la exportación e importación, contribuir en la difusión de conocimiento, disfrute y consumo responsable y razonable del vino y, entre otras cosas, reunir a expertos en el sector del vino, incluyendo a nuevas generaciones o nuevo público para aprender y compartir.

Pues bien, la convocatoria del Concurso Internacional Premios Nuevo Vino 2018 está abierta para los vinos, sin delimitación geográfica, que estén en el mercado desde el 1 de abril de 2017, para demostrarlo, se debe presentar el certificado o declaración jurada de que los vinos son novedad en el mercado.

La cuota de inscripción para este concurso enológico es de 121 euros por la primera muestra y de 84’70 euros (impuestos incluidos) por cada muestra adicional que presente la misma bodega. El justificante de pago se deberá remitir junto con la ficha de inscripción y toda la información solicitada para participar al correo electrónico de la organización (o por correo postal), antes de las 14:00 horas del 10 de junio de 2018, momento en el que quedará cerrada la convocatoria.

Por cada vino inscrito, se deberán enviar tres muestras, tres botellas de 0’75 litros correctamente etiquetadas y precintadas. En cuanto a las categorías establecidas en los Premios Nuevo Vino 2018, son las siguientes:

1. Vinos Espumosos

2. Vinos Blancos
2.1. Blancos sin madera
2.2. Blancos con madera

3. Vinos Rosados

4. Vinos Tintos
4.1. Jóvenes y sin madera
4.2. Con madera hasta 12 meses
4.3. Con madera más de 12 meses

5. Vinos Generosos y Dulces
5.1. Secos
5.2. Dulces

El jurado estará formado por enólogos, sumilleres, distribuidores, importadores, comerciantes y expertos en el mundo del vino y en las catas de certámenes reconocidos, cada día catarán un máximo de 45 muestras. Se seguirán las normas habituales a la hora de la presentación y servicio de los vinos participantes en las catas que tendrán lugar el 15 de junio en Madrid.

Las distinciones que otorgarán en cada categoría serán Gran Oro a los vinos que obtengan entre 92 y 100 puntos, Oro para los vinos que obtengan entre 85 y 91 puntos y Plata para los que reciban una puntuación de entre 80 y 84 puntos. Se seguirá también la norma habitual de distinciones concedidas, que es no sobrepasar el 30% de las muestras presentadas a concurso.

Si queréis participar en este concurso de nuevos vinos en el mercado, os recomendamos leer el reglamento completo, podéis descargarlo aquí (Pdf). Además, tendréis que acceder a la web oficial del certamen para acceder a otros documentos necesarios para realizar la inscripción.

Bol de yogur con manzana salteada, arándanos y frutos secos

Anotad en la lista de la compra los ingredientes para hacer este delicioso y nutritivo desayuno en los próximos días, a no ser que los tengáis ya en vuestra despensa y frigorífico, que no sería nada extraño, pues se puede decir que son ingredientes básicos, yogur, fruta y frutos secos. Nos encanta combinar la manzana con los arándanos, tanto en recetas en las que van en crudo como cuando van cocinados, como es este caso. Si no habéis probado la combinación, os sorprenderá este Bol de yogur con manzana salteada, arándanos y frutos secos.

Es un desayuno saludable que podéis preparar en diez minutos para uno o para toda la familia, en ese caso aumentad la cantidad de ingredientes proporcionalmente, aunque en este tipo de recetas la cantidad de cada ingrediente es un poco orientativa, cada uno puede adaptarlas a sus necesidades alimentarias. También podéis adaptar la receta de yogur con manzana, arándanos y frutos secos a vuestros gustos, por ejemplo, si preferís utilizar sólo nueces, si queréis añadir también un poco de plátano, o poner pera en lugar de manzana.

Ingredientes (Por persona)

• 150 gramos de yogur natural (puede ser yogur griego)
• c/n de endulzante o edulcorante (opcional)
• ½ manzana grande (tipo Fuji, Pink Lady o Granny Smith)
• 1 c/c de mantequilla (o aceite de coco)
• 1 puñado de arándanos frescos
• 1 puñado de frutos secos variados naturales o tostados sin sal (almendras, nueces, avellanas, anacardos…)
• c/n de canela en polvo.

Elaboración

Prepara el bol para el desayuno y el yogur, si te gusta que esté dulce, añádele algún endulzante o edulcorante al gusto, si te basta con el dulzor de la fruta, no añadas nada. En cualquier caso, bátelo bien con una cuchara para que esté cremoso.

Lava la manzana, elígela ecológica si puedes para comerla con piel. Córtala en dados y pon a calentar la mantequilla en una sartén. Saltéala para que se dore un poco por fuera, pero que no quede muy blanda, por eso elegimos las variedades de manzana mencionadas (puede ser cualquier otra de características similares).

De forma opcional, puedes añadir un poco de azúcar moreno de verdad para caramelizar ligeramente la manzana, pero mejor hacerlo sólo de vez en cuando si se quiere limitar el consumo de azúcar. Cuando la manzana esté lista, añade los arándanos y los frutos secos para darles una vuelta juntos y retirar del fuego. Respecto a los frutos secos, si son crudos, se pueden tostar previamente, es opcional.

Acabado y presentación

Sirve el yogur batido en el bol del desayuno y reparte sobre él la fruta y los frutos secos. Para terminar, espolvorea un poco de canela y a disfrutar. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Bacalao, olivas, pimiento, perejil, plancton de Carme Ruscalleda

En uno de los menús degustación ofrecidos en el Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, reconocido con tres estrellas Michelin, se presentaban los platos a modo de paleta de colores naturales, colores gastronómicos, y un color imprescindible es el verde. Este color estaba representado con la creación ‘Bacalao, olivas, pimiento, perejil, plancton‘, podéis ver su composición y presentación sobre estas líneas, y a continuación podréis tomar nota de la receta paso a paso, y no dudéis en ponerla en práctica porque es más fácil de lo que estáis pensando.

El plato Bacalao, olivas, pimiento, perejil, plancton de Carme Ruscalleda es un tartar cubierto con una piel de gelatina verde, color tomado del plancton marino. También lleva una mahonesa de pimiento verde muy sencilla y seguro que muy versátil para añadir a otras creaciones culinarias, y el toque crujiente, la chef propone aportarlo con un poco de piel de bacalao frita. Es un plato festivo, así que en estos días tendréis ocasión de poner en práctica la receta de la chef Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam, seguro que vuestros comensales quedarán gratamente sorprendidos y encantados.

Ingredientes (4 comensales)

Para el tartar de bacalao

• 500 gramos de bacalao desalado al punto, sin piel y cortado a dados muy pequeños
• 30 gramos de pimiento verde, a dados muy pequeños
• 30 gramos de aceitunas verdes, a dados muy pequeños
• 40 gramos de escalonia, a dados muy pequeños
• 10 gramos de perejil, picado
• sal
• pimienta negra recién molida.

Para la piel de gelatina verde

• 1 gramo de plancton marino en polvo
• 250 ml de agua mineral
• 12'5 gramos de gelatina vegetal
• sal
• pimienta blanca.

Para la mahonesa verde

• 20 gramos de hojas de perejil
• 20 gramos de pimiento verde
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 60 gramos de huevo pasteurizado
• sal
• pimienta blanca.

Otros

• 100 gramos de pepino, a dados pequeños.

Elaboración

Para el tartar de bacalao

Mezclar todos los ingredientes y reservar en la nevera.

Para la piel de gelatina verde

Mezclar el plancton con una pizca del agua para evitar los grumos. En un pequeño cazo calentar el resto del agua con la gelatina hasta que hierva, sólo 10 segundos, y apartar del fuego.

Añadir a la mezcla el plancton anterior, aliñar al punto con sal y pimienta, colar y reservar en una bandeja bien grande y plana para disponer de una piel de unos 2 milímetros.

Para la mahonesa verde

Triturar el perejil y el pimiento verde con el aceite de oliva virgen extra y colar. Con un túrmix y añadiendo el huevo, preparar una mahonesa al punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.

Acabado y presentación

Con ayuda de un pincel de cocina, aplicar a los platos la mahonesa verde dibujando olas. Elegir un molde con la forma deseada y colocarlo en el centro del plato para servir el tartar. En el fondo poner los dados de pepino correspondientes y encima rellenar los moldes con el tartar de bacalao, bien plano y compacto para que quede bonito al desmoldar.

Con el mismo molde, cortar la piel de gelatina verde y ponerla encima a modo de tapa. El tartar está listo para servir. De forma opcional, la piel del bacalao, bien limpia y seca, se puede freír para obtener una textura de chip y añadirla al plato.

Crema de chocolate para untar saludable (con alubias negras)

El cacao puro es un ingrediente y un alimento tan excepcional que es capaz de convertir unas alubias negras en una de las mejores cremas de chocolate para untar, y quien lo dude, que pruebe esta sencilla receta que, partiendo de la legumbre cocida (puede ser una buena conserva), no lleva más de 15 minutos de preparación. Con esta crema de chocolate para untar saludable, los niños podrán tomar a diario su sándwich o sus tostadas favoritas, y también los adultos, que muchas veces son los más golosos.

Los padres, y las personas en general que se preocupan por la alimentación personal y de la familia, ya tienen muchas opciones para hacer cremas de chocolate untables nutritivas y saludables, en este post os mostramos algunas y en el blog aún hay más. Así que podéis ir probando todas y repetir las que más os gusten, y también hacer algunos cambios para adaptarlas a vuestros gustos y necesidades.

Por ejemplo, en esta receta de Crema de chocolate para untar saludable con alubias negras hemos utilizado crema o manteca de cacahuete, pero también se puede hacer con manteca de avellanas, de nueces, de almendras… Y el aceite de coco, aunque le da un buen punto de sabor a esta tartinade, también lo podéis cambiar por un aceite de oliva virgen extra de sabor suave.

A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso, pero ya podéis imaginar que es mezclar y triturar. Os recomendamos elegir una buena legumbre, que sea de calidad para que tenga buen sabor y no queden pieles después de triturar, y también que hagáis pequeñas cantidades para no extender mucho tiempo su conservación. Esperamos que cuando probéis esta delicia de chocolate nos comentéis qué os ha parecido.

Ingredientes

• 125 gramos de alubias negras cocidas
• 10 gramos de aceite de coco
• 20 gramos de manteca de cacahuete 100%
• 10-15 gramos de cacao puro en polvo
• 60 gramos aprox. de sirope de dátiles (o edulcorante granulado)
• 25 gramos aprox. de agua
• unas gotas de extracto de vainilla.

Elaboración

Lava y escurre muy bien las alubias negras cocidas y ponlas en el robot o procesador de alimentos. Añade el aceite de coco (que se puede sustituir por aceite de oliva virgen extra de sabor suave, como hemos explicado al principio), la manteca de cacahuete natural (sin azúcares ni grasas añadidas), y el cacao puro en polvo. De éste, puedes añadir la cantidad al gusto para tener la intensidad de sabor deseada.

Para endulzar la crema añade el sirope de dátiles u otro endulzante o edulcorante al gusto, para lograr la textura cremosa añade agua poco a poco, la cantidad puede variar según los ingredientes y la preparación, pero empieza añadiendo menos de lo indicado y después rectifica.

Si te gusta el chocolate más suave, puedes sustituir el agua por leche o la bebida vegetal que te guste, y para terminar, añade una pizca de extracto de vainilla o su caviar. Tritura hasta obtener la textura de una crema untable y prueba para rectificar de algún ingrediente si es necesario.

Acabado y presentación

Vierte la crema untable de chocolate en un recipiente para guardarla en el frigorífico y tenerla lista para el desayuno o la merienda. ¡Buen provecho!

Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2018

Hoy se ha dado a conocer la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2018, recordemos que la gala presentación de la lista se retransmitía vía streaming y se desarrollaba en el Wynn Palace Cotai de Macao a las 8.45 de la noche (las 2.45 de la madrugada en España). Pues bien, de nuevo, y por cuarto año consecutivo, el Restaurante Gaggan del chef Gaggan Anand en Bangkok, encabeza la lista considerándose el Mejor Restaurante de Asia 2018.

Quizá si el Restaurante André de André Chiang no hubiera cerrado, podría haberse colocado en primera posición, según algunos críticos y expertos gastrónomos, este restaurante tenía muchas posibilidades de haber encabezado la lista. Pero como ya os explicamos aquí, el chef consideraba que era el momento para tomar esta decisión tras 30 años dedicándose al mundo de la cocina y sintiéndose satisfecho con todos los logros alcanzados, lo cierto es que se le ha resistido la tercera estrella Michelin y ser el primero de la lista de los Mejores Restaurantes de Asia.

En segunda posición se ha clasificado el Restaurante Den de Zaiyu Hasegawa en Tokio (Japón), escalando nueve posiciones con respecto a la clasificación del año pasado, además, se ha considerado el mejor restaurante de Japón. El tercer clasificado es el Restaurante Florilège de Hiroyasu Kawate de Tokio (Japón), establecimiento que ha subido 11 puestos en el ranking. En cuarto lugar se sitúa el Restaurante Sühring de Thomas y Mathias Sühring en Bangkok (Tailandia), otro establecimiento que también ha escalado varias posiciones, el año pasado estaba clasificado en el número 13.

La quinta posición, ascendiendo cuatro puestos, es para el Restaurante Odette de Julien Royer en Singapur, que además ha sido considerado Mejor Restaurante de Singapur. En sexto lugar se ha colocado el Restaurante Narisawa de Yoshihiro Narisawa en Tokio (Japón), manteniendo la misma posición del año pasado. En séptimo lugar se clasifica el Restaurante Amber de Richard Ekkebus en Hong Kong (China), bajando cuatro puestos con respecto a la clasificación del año pasado, aunque se ve satisfecho con el reconocimiento de mejor restaurante de China.

Se clasifica como número ocho el Restaurante Ultraviolet by Paul Pairet de Paul Pairet en Shanghai (China), manteniendo la misma clasificación del año pasado. En novena posición y cayendo dos puestos encontramos el Restaurante Nihonryori RyuGin de Seiji Yamamoto en Tokio (Japón). Finalmente, se considera el décimo mejor restaurante de Asia a Nahm de Prin Polsuk en Bangkok (Tailandia), que cae cinco posiciones en el ranking.

Como podemos comprobar, se han producido muchos movimientos en la lista, tanto en posiciones, como en la inclusión de nuevos restaurantes y la salida de otros tantos, lo podéis comprobar comparándolo con la lista del año pasado. A continuación podéis ver la lista al completo de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2018:

1. Gaggan de Gaggan Anand, Bangkok (Tailandia)
2. Den de Zaiyu Hasegawa, Tokio (Japón)
3. Florilège de Hiroyasu Kawate, Tokio (Japón)
4. Sühring de Thomas y Mathias Sühring, Bangkok (Tailandia)
5. Odette de Julien Royer (Singapur)
6. Narisawa de Yoshihiro Narisawa, Tokio (Japón)
7. Amber de Richard Ekkebus, Hong Kong (China)
8. Ultraviolet by Paul Pairet de Paul Pairet, Shanghai (China)
9. Nihonryori RyuGin de Seiji Yamamoto, Tokio (Japón)
10. Nahm de Prin Polsuk, Bangkok (Tailandia)
11. Mingles, Seul (Corea del Sur)
12. Burnt Ends de Dave Pynt (Singapur)
13. 8 ½ Otto e Mezzo Bombana de Umberto Bombana, Hong Kong (China)
14. Le Du de Thitid Tassanakajohn, Bangkok (Tailandia)
15. Raw, Taipei de André Chiang, Alain Huang y Zor Tan (Taiwan)
16. Ta Vie, Hong Kong (China)
17. La Cime de Yusuke Takada, Osaka (Japón) – Nueva inclusión
18. Mume de Kai Ward, Richie Lin y Long Xiong, Taipei (Taiwán)
19. Indian Accent de Manish Mehrotra, Nueva Deli (India)
20. L’Efervescencia de Shinobu Namae, Tokio (Japón)
21. Locavore de Ray Adriansyah y Eelke Plasmeijer, Bali (Indonesia) – Nueva inclusión
22. The Chairman de Kwok Keung Tung, Hong Kong (China)
23. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)
24. Lung King Heen de Chan Yan Tak, Hong Kong (China)
25. Ministry of Crab de Dharshan Munidasa, Colombo (Sri Lanka)
26. Jungsik de Jung Sik Yim, Seúl (Corea)
27. Sushi Saito de Takashi Saito, Tokio (Japón)
28. Il Ristorante Luca Fantin de Luca Fantin, Tokio (Japón)
29. Les Amis de Sebastien Lepinoy (Singapur)
30. Fu He Hui de Tony Lu, Shanghai (China)
31. Paste de Bee Satongun, Bangkok (Tailandia)
32. Neighborhood de David Lai, Hong Kong (China)
33. Eat Me de Tim Butler, Bangkok (Tailandia)
34. Hajime de Hajime Yoneda, Osaka (Japón)
35. Jade Dragon de Tam Kwok Fung, Macao (China)
36. Corner House (Singapur) de Jason Tan (Singapur)
37. Bo. Lan de Duangporn ‘Bo’ Songvisava y Dylan ‘Lan’ Jones, Bangkok (Tailandia)
38. Quintessence de Shuzo Kishida, Tokio (Japón)
39. Issaya Siamese Club de Ian Kittichai, Bangkok (Tailandia)
40. Belon de Daniel Calvet, Hong Kong (China
41. Ronin de Matthew Abergel y Lam Siu Fung, Hong Kong (China)
42. TocToc de Daechun Kim, Seúl (Corea del Sur)
43. The Dining Room at The House on Sathorn de Fatih Tutak, Bangkok (Tailandia)
44. Jaan de Julien Royer (Singapur)
45. Nihonbashi de Dharshan Munidasa, Colombo (Sri Lanka)
46. Caprice de Guillaume Galliot, Hong Kong (China)
47. Shoun RyuGin de Seiji Yamamoto, Taipei (Taiwán)
48. La Maison de la Nature Goh de Takeshi Fukuyama, Fukuoka (Japón)
49. Wasabi by Morimoto de Hemant Oberoi, Mumbai (India)
50. Whitegrass de Sam Aisbett (Singapur)

En la gala se han entregado también otros premios, el premio ‘Mejor Chef Femenina de Asia 2018’ concedido a la cocinera Bee Satongun, el ‘Premio The Diners Club® Lifetime Achievement de Asia 2018’ para el cocinero André Chiang, el Chefs’ Choice Award 2018 a Yoshihiro Narisawa, el Asia’s Best Pastry Chef 2018 a Nicolas Lambert del Restaurante Caprice, o el ‘Premio al Restaurante Emergente de Asia 2018’ (Miele One To Watch Award 2018) al Restaurante Toyo Eatery de Manila (Filipinas), entre otros.

A través de la página oficial de Asia’s 50 Best Restaurants podréis conocer todos los premios concedidos, reportajes y noticias relacionadas con la celebración de la gala de los 50 Mejores Restaurantes de Asia.

Galardonados con el Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra, Campaña 2017-2018

Fue en septiembre del año pasado cuando el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) abrió la convocatoria del certamen organizado para reconocer y revalorizar los aceites de oliva virgen extra españoles de mayor calidad, siendo un aliciente para los productores y un herramienta de promoción entre los consumidores, a quienes les inquieta conocer las cualidades de los AOVEs que se elaboran en nuestro país, y aprender y disfrutar apreciando sus características organolépticas.

Pues bien, recientemente se han publicado los resultados de los galardones enmarcados en los ‘Premios Alimentos de España’ de los que hay distintas categorías, al Mejor Jamón, al Mejor Vino, y a los Mejores Quesos, entre otros. En el caso del Premio ‘Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra, Campaña 2017-2018, cuya convocatoria estaba abierta tanto para AOVEs de producción tradicional como ecológica, había tres categorías, al Mejor Frutado Verde Amargo, al Mejor Frutado Verde Dulce y al Mejor Frutado Maduro.

A continuación podéis ver a los galardonados en cada categoría, pero cabe destacar que el Premio Especial Alimentos de España ha sido para el aceite de oliva virgen extra presentado por S.C.A. Almazaras de la Subbética de Carcabuey (Córdoba), así lo decidieron los jefes de los distintos paneles oficiales de catadores que realizaron la cata a ciegas para valorar todas las muestras presentadas.

El MAPAMA explica que la evaluación sensorial y la valoración físicoquímica se realizó en el Laboratorio Agroalimentario del Ministerio, en Madrid, y añade que con estos galardones esperan ofrecer apoyo a uno de los mejores embajadores y producto básico de la Dieta Mediterránea, un producto ligado a la tradición y cultura de España, desde los paisajes que generan los olivares a su consumo.

Modalidad: Frutado Verde Amargo

En la presente edición se ha concedido el premio ex aequo a los aceites procedentes de las almazaras:

S.C.A. Almazaras de la Subbética, de Carcabuey (Córdoba). Este aceite se define como Frutado muy intenso de aceitunas verdes, muy complejo, con descriptores verdes de otras frutas, manzana verde, hierba, alloza y hierbabuena, todas las cuales forman un conjunto muy equilibrado. En boca es, de entrada dulce, y amargo y picante con intensidad media-alta. Es, también, almendrado.

Aceites Finca la Torre S.L.U., de Bobadilla (Málaga). Aceite de producción ecológica, frutado muy intenso de aceitunas verdes, muy complejo, con descriptores verdes de manzana, hoja, hierba, alloza, tomatera y cítricos, todo ello muy bien equilibrado. En boca es, de entrada dulce, amargo y picante, ambos equilibrados, y almendrado. Todo el conjunto se encuentra en equilibrio.

En esta modalidad ha resultado finalista Almazara de Muela, S.L., de Priego de Córdoba (Córdoba).

Modalidad: Frutado Verde Dulce

Este premio se ha otorgado a Aceites Campoliva, S.L., de Pegalajar (Jaén). Se trata de un aceite Frutado muy intenso de aceitunas, con notas maduras y verdes. Destacan como maduras las notas de plátano y manzana. Se perciben también, con mayor intensidad, notas verdes de manzana, hierba y alloza, lo cual hace de todo ello un conjunto muy equilibrado. En boca es, de entrada, dulce, almendrado y algo más, amargo y picante.

Como finalistas han quedado Oro Bailén – Galgón 99, S.L., de Villanueva de la Reina (Jaén) y Monva, S.L., de Mancha Real (Jaén).

Modalidad: Frutado Maduro

Ha resultado ganador el aceite de Casas de Hualdo, S.L., de El Carpio de Tajo (Toledo). Es un aceite Frutado intenso de aceitunas, con notas maduras de almendra, plátano y manzana, estando todos los descriptores muy equilibrados. En boca es muy dulce y almendrado y ligeramente amargo y picante.

Los finalistas han sido ELAIA, S.A. Sucursal en España, Navalvillar de Pela (Badajoz) y Arbequisur, S.C.A., de Oleoestepa, de Aguadulce (Sevilla).

Si queréis conocer más detalles de estos premios del MAPAMA, podéis acceder a su web a través de este enlace.

Guía Michelin Ciudades de Europa 2018

Anoche se presentó en Budapest (Hungría) la Guía Michelin Ciudades de Europa 2018, presentación a la que acudieron más de un centenar de chefs europeos invitados, para arropar el evento. La Guía Michelin Ciudades de Europa cumple su 37 edición cubriendo un total de 35 ciudades de 20 países, recomienda 2.108 restaurantes con estrella, pero también una selección de 295 restaurantes Bib Gourmand de los que 59 son nuevas inclusiones. Hay que destacar que se ha mantenido en esta categoría la misma tónica que en el resto de guías presentadas, la reducción del número de restaurantes, este año la guía incluye 16 menos que el año pasado.

Los países y ciudades destacadas en la guía son los siguientes: Austria (Viena y Salzburgo), Bélgica (Bruselas y Amberes), República Checa (Praga), Dinamarca (Copenhague y Aarhus), Finlandia (Helsinki), Francia (París y Lyon), Alemania (Berlín, Hamburgo y Múnich), Grecia (Atenas), Hungría (Budapest), Irlanda (Dublín), Italia (Roma y Milán), Luxemburgo (Luxemburgo), Países Bajos (Ámsterdam y Rotterdam), Noruega (Oslo), Polonia (Varsovia), Portugal (Lisboa), España (Madrid y Barcelona), Suecia (Estocolmo, Gotemburgo y Malmö), Suiza (Berna, Ginebra y Zúrich) y Reino Unido (Londres, Birmingham y Edimburgo).

Como suele comentar Michael Ellis, Director Internacional de las Guías Michelin, esta guía refleja la diversidad y vitalidad del panorama culinario de las principales ciudades europeas, sin embargo, hay que apuntar que se ha producido una reducción en el número de ciudades presentes con respecto a la edición del año pasado (nueve menos). No obstante, esta edición trae muchas novedades, en la categoría de tres estrellas Michelin se han incluido cuatro nuevos restaurantes, Atelier en Múnich (Alemania), ABaC en Barcelona (España), Frantzén en Estocolmo (Suecia) y The Araki en Londres (Reino Unido), estos se suman a los 19 restaurantes presentes en esta categoría.

En la categoría de dos estrellas Michelin se han incluido nueve restaurantes, Konstantin Filippou en Viena (Austria), Kadeau Copenhague en Copenhague (Dinamarca), Takao Takano en Lión (Francia), Onyx en Budapest (Hungría), Vun en Milán (Italia), Coque en Madrid (España), Disfrutar y Dos Cielos en Barcelona (España), y Claude Bosi at Bibendum en Londres (Reino Unido), estos se suman a los 81 restaurantes presentes en la anterior edición de la guía.

En la categoría de una estrella Michelin se han incluido 58 nuevos restaurantes, En Viena (Austria): Blue Mustard, Das Loft, Pramerl & the Wolf y SHIKI; en Amberes (Belgica): Dôme y The Butcher’s son; en Bruselas (Bélgica): L’Écailler du Palais Royal; en Copenhague (Dinamarca): Jordnær; en Helsinki (Finlandia): Grön; en París (Francia): Alan Geaam, Comice, Copenhague, Emporio Armani Caffè, Étude, Ken Kawasaki, L’Arcane, Le Chateaubriand, L’Écrin, Loiseau rive Gauche, Mavrommatis, Montée, Pertinence, Quinsou y Table – Bruno Verjus. En Berlín (Alemania): Cookies Cream, GOLVET y tulus lotrek; en Hamburgo (Alemania): Jellyfish; en Múnich (Alemania): Schuhbecks Fine Dining y Schwarzreiter.

En Roma (Italia): Acquolina, All’Oro, Pipero, La Terrazza y Tordomatto; En Milán (Italia): Il Ristorante Trussardi alla Scala y Contraste; en Ámsterdam (Holanda): The Duchess, Le Restaurant y The White Room; en Róterdam (Holanda): Fitzgerald; en Oslo (Noruega): Galt; en Madrid (España): Cebo y La Candela Restò; en Barcelona (España): Caelis y Enigma; en Estocolmo (Suecia): Agrikultur y Aloë; en Malmö (Suecia): SAV. En Genova (Suiza): Tosca y La Chaumière by Serge Labrosse-La Table du 7; en Zúrich (Suiza): Rigiblick; en Londres (Reino Unido): Aquavit, A. Wong, La Dame de Pic, Elystan Street, Jamavar y The Square, estos se suman a los 240 oresentes en la categoría.

A continuación os mostramos los resultados completos de la Guía Michelin Ciudades de Europa 2018 incluyendo las novedades:

Tres estrellas Michelin

Dinamarca:

Geranium (Copenhague)

Francia:

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, L’Ambroisie, Arpège, Astrance, Le Cinq, Épicure, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Le Pré Catelan (todos de París) y Paul Bocuse (Lyon).

Alemania:

The Table Kevin Fehling (Hamburgo)
Atelier (Munich)

Italia:

La Pergola (Roma)

Noruega:

Maaemo (Oslo)

España:

Diverxo (Madrid), ABaC y Lasarte (Barcelona)

Suecia:

Frantzén (Estocolmo)

Reino Unido:

Alain Ducasse at The Dorchester, The Araki y Gordon Ramsay (Londres)

Dos estrellas Michelin

Austria:

Amador, Konstantin Filippou, Mraz & Sohn, Silvio Nickol Gourmet Restaurant y Steirereck im Stadtpark (Viena), Ikarus y SENNS.Restaurant (Salzburgo).

Belgica:

Bon-Bon, Le Chalet de la Forêt, Comme Chez Soi, Sea Grill y La Villa in the Sky (Bruselas), The Jane y ‘t Zilte (Amberes).

Dinamarca:

a|o|c y Kadeau Copenhagen (Copenhague),

Francia:

L’Abeille, L’Atelier de Joël Robuchon – St-Germain, Carré des Feuillants, Le Clarence, Le Gabriel, Le Grand Restaurant – Jean-François Piège, Le Grand Véfour, Le Meurice Alain Ducasse, Kei, Maison Rostang, Mathieu Pacaud – Histoires, Passage 53, Sur Mesure par Thierry Marx, Sylvestre, La Table de l’Espadon y Le Taillevent (París), Mère Brazier, Takao Takano y Le Neuvième Art (Lyon).

Alemania:

FACIL, Horváth, Lorenz Adlon Esszimmer, reinstoff, Rutz y Tim Raue (Berlin), Le Moissonnier (Colonia), Haerlin, Jacobs Restaurant y Süllberg – Seven Seas (Hamburgo), Dallmayr, EssZimmer, Geisels, Werneckhof y Tantris (Munich).

Grecia:

Funky Gourmet y Spondi (Atenas).

Hungría:

Onyx (Budapest).

Irlanda:

Patrick Guilbaud (Dublin).

Italia:

Il Pagliaccio (Roma), Enrico Bartolini al Mudec, Il Luogo di Aimo e Nadia, Vun y Seta by Antonio Guida (Milán).

Luxemburgo:

Mosconi (Luxemburgo).

Países Bajos:

Aan de Poel, Ciel Bleu, &Moshik y Librije’s Zusje Amsterdam (Amsterdam), FG – François Geurds, Fred y Parkheuvel (Róterdam)

Portugal:

Belcanto (Lisboa).

España:

Coque, El Club Allard, DSTAgE, Ramón Freixa Madrid, Santceloni y La Terraza del Casino (Madrid), Disfrutar, Dos Cielos, Enoteca y Moments (Barcelona).

Suecia:

Oaxen Krog (Estocolmo), Vollmers (Malmö),

Suiza:

Domaine de Châteauvieux (Genova), Ecco Zürich y The Restaurant (Zúrich).

Reino Unido:

Claude Bosi at Bibendumm, Dinner by Heston Blumenthal, Le Gavroche, Greenhouse, Hélène Darroze at The Connaught, Ledbury, Marcus, Sketch (The Lecture Room & Library) y Umu (Londres).

Una estrellas Michelin

Austria:

Blue Mustard, Le Ciel by Toni Mörwald, Das Loft, Edvard, OPUS, Pramerl & the Wolf, SHIKI, Tian y Walter Bauer (Viena), Carpe Diem, Esszimmer y Pfefferschiff (Saltsburgo).

Bélgica:

Bozar Brasserie, L’Écailler du Palais Royal, Da Mimmo, Kamo, Le Monde est Petit, La Paix, San Daniele, Senzanome, La Truffe Noire, ‘t Stoveke, La Villa Emily, La Villa Lorraine y Wine in the City (Bruselas), Bij Lam & Yin, Bistrot du Nord, The Butcher’s son, Dôme, Het Gebaar, Kommilfoo, ‘t Fornuis y The Glorious (Amberes).

República Checa:

Alcron, La Degustation Bohême Bourgeoise y Field (Praga).

Dinamarca:

Clou, Era Ora, formel B, Jordnær, Kiin Kiin, Kokkeriet, Kong Hans Kælder, Marchal, 108, Relæ, Søllerød Kro y Studio at the Standard (Copenhague), Domestic, Frederikshøj, Gastromé y Substans (Aarhus).

Finlandia:

Ask, Grön, Ora (nteriormente Chef & Sommelier), Demo y Olo (Helsinki).

Francia:

114, Faubourg, Agapé, Aida, Akrame, Alan Geaam, Alliance, Antoine, Apicius, Au Trou Gascon, Auguste, Benoit, Cobéa, Comice, Copenhague, David Toutain, Divellec, Dominique Bouchet, Emporio Armani Caffè, ES, Étude, Frédéric Simonin, Garance, Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire, Helen, Hélène Darroze, Hexagone, Il Carpaccio, Jin, Ken Kawasaki, La Dame de Pic, La Fourchette du Printemps, La Grande Cascade, La Scène, La Scène Thélème.

La Table d’Eugène, L’Arcane, L’Archeste, L’Arôme, Lasserre, L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile, Le 39V, Laurent, Le Baudelaire, Le Chateaubriand, Le Chiberta, Le George, Le Jules Verne, Le Pergolèse, Le Quinzième – Cyril Lignac, Le Restaurant, Le Violon d’Ingres, L’Écrin, Les Climats, Les Jardins de l’Espadon, Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos, Loiseau rive Gauche, L’Orangerie, Lucas Carton, Mavrommatis, Montée, Nakatani, Neige d’Été, Pages, Penati al Baretto, Pertinence, Pur’ – Jean-François Rouquette, Quinsou, Qui plume la Lune, Relais Louis XIII, Restaurant du Palais Royal, Restaurant H, Saturne, Septime, Shang Palace, St-James Paris, Sushi B, Table – Bruno Verjus, Tour d’Argent, Yam’Tcha y Ze Kitchen Galerie (París).

Au 14 Février, Auberge de l’Île Barbe, Jérémy Galvan, La Rotonde, Le Gourmet de Sèze, Le Passe Temps, Les Loges, Les Terrasses de Lyon, Les Trois Dômes, Maison Clovis, Miraflores, Pierre Orsi, Prairial y Têtedoie (Lyon).

Alemania:

Bandol sur Mer, Bieberbau, 5 – cinco by Paco Pérez, Cookies Cream, einsunternull, Frühsammers Restaurant, GOLVET, Hugos, Markus Semmler, Nobelhart & Schmutzig, Pauly Saal, Richard, tulus lotrek y SKYKITCHEN (Berlín). Le Canard nouveau, Jellyfish, Landhaus Scherrer, Petit Amour, Piment, SE7EN OCEANS y Trüffelschwein (Hamburgo). Acquarello, Les Deux, Gourmet Restaurant Königshof, Schuhbecks Fine Dining, Schwarzreiter y Showroom (Munich).

Grecia:

Botrini’s, Hytra y Varoulko Seaside (Atenas).

Hungría:

Borkonyha Winekitchen, Costes, Costes Downtown (Budapest).

Irlanda:

Chapter One, L’Ecrivain, Greenhouse y Heron & Grey (Dublín).

Italia:

Acquolina, All’Oro, Antonello Colonna, Aroma, Assaje, Bistrot 64, Enoteca al Parlamento Achilli, Enoteca la Torre, Glass Hostaria, Il Convivio-Troiani, Imàgo, La Terrazza, Magnolia, Metamorfosi, Per Me Giulio Terrinoni, Pipero, The Corner Marco Martini, Stazione di Posta, Tordomatto (Roma). Alice-Eataly Smeraldo, Armani, Berton, Contraste, Felix Lo Basso, Il Ristorante Trussardi alla Scala, Iyo, Joia, Lume, Sadler, Tano Passami l’Olio y Tokuyoshi (Milán).

Luxemburgo:

Clairefontaine y La Cristallerie (Luxemburgo).

Países Bajos:

Bolenius, Bord’Eau, Bridges, The Duchess, Lastage, MOS, Le Restaurant, RIJKS®, RON Gastrobar, Sazanka, Sinne, Vermeer, Vinkeles, The White Room y Yamazato (Ámsterdam). Amarone, FG Food Labs, Joelia y Fitzgerald (Roterdam).

Noruega:

Galt, Kontrast y Statholdergaarden (Oslo).

Polonia:

Atelier Amaro y Senses (Varsovia).

Portugal:

Alma, Eleven, Feitoria y Loco (Lisboa).

España:

A’Barra, Álbora, La Cabra, La Candela Restò, Cebo, Gaytán, Kabuki, Kabuki Wellington, Lúa y Punto MX (Madrid). Alkimia, Angle, Caelis, Cinc Sentits, Dos Palillos, Enigma, Gaig, Hisop, Hofmann, Hoja Santa, Koy Shunka, Lluerna, Nectari, Pakta, Roca Moo, Tickets, Via Veneto y Xerta (Barcelona).

Suecia:

Agrikultur, Aloë, Ekstedt, Esperanto, Gastrologik, Imouto, Mathias Dahlgren-Matbaren, Operakällaren, Sushi Sho y Volt (Estocolmo). Bhoga, Koka, SK Mat & Människor, Thörnströms Kök, 28+ y Upper House (Gotemburgo). Bloom in the Park, SAV y Sture (Malmö).

Suiza:

Meridiano (Berna), Auberge du Lion d’Or, Bayview, La Bottega, La Chaumière by Serge Labrosse-La Table du 7, Le Chat Botté, Le Cigalon, Le Flacon, Il Lago, Tosca y Tsé Fung (Genova). EquiTable im Sankt Meinrad, Maison Manesse, mesa, Pavillon, Rigiblick, Sein y YOU (Zurich).

Reino Unido:

Alyn Williams at The Westbury, Fera at Claridge’s, The Square, Murano, A. Wong, Amaya, Ametsa, Angler, Aquavit, Barrafina, Benares, Bonhams, Céleste, Chez Bruce, City Social, Clove Club, Club Gascon, Dining Room at The Goring, Ellory, Elystan Street, Five Fields, Galvin La Chapelle, Galvin at Windows, Gymkhana, Hakkasan Hanway Place, Hakkasan Mayfair, Harwood Arms, Hedone, Jamavar, , Kai, Kitchen Table at Bubbledogs, Kitchen W8, La Dame de Pic, La Trompette, L’Atelier de Joël Robuchon, Lima Fitzrovia, Locanda Locatelli, Lyle’s, Outlaw’s at The Capital, Pétrus, Pidgin, Pied à Terre, Pollen Street Social, Portland, Quilon, Ritz Restaurant, River Café, Seven Park Place, Social, Eating House, St John, Story, Tamarind, Texture, The Glasshouse, The Ninth, Trinity, Trishna, Veeraswamy, Yauatcha y Soho (Londres).

Adam’s, Carters of Moseley, Purnell’s y Simpsons (Birmingham). Kitchin, Martin Wishart, Number One y 21212 (Edimburgo).

En la categoría Bib Gourmand se han incluido 59 nuevos restaurantes, por lo que ahora, en la Guía Michelin Ciudades de Europa hay un total de 295 establecimientos que podéis conocer junto a los demás resultados a través de este enlace (Pdf). Como ya sabéis, la Guía Michelin Ciudades de Europa está orientada a las personas que por motivos laborales se desplazan por toda Europa, pero también para quienes realizan turismo por el viejo continente.

Posiblemente muchos usuarios optarán por la edición digital de la Guía Michelin Ciudades de Europa, disponible para iOS y Android, mucho más cómoda, práctica y con más funcionalidades que la edición de papel, además, resulta más económica, 16’99 euros.

Foto 2 | Les Echos