Aunque ya ha llegado la primavera, todavía apetecen platos de invierno, ¿qué os parece hacer unas migas? Pero ojo, no hace falta hacer un rebosante plato de este plato de aprovechamiento tradicional de nuestra gastronomía, podemos convertirlo en un plato de alta cocina siguiendo la receta de las Migas de pan sarraceno con ibéricos, yema de corral y granada de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca de Elche, reconocido con una estrella Michelin. Como veréis a continuación, es un plato fácil de hacer y que requiere de pocos ingredientes para ofrecer sabores muy limpios.
Para su elaboración se utiliza un pan de trigo sarraceno, un pseudocereal originario de Asia Central, que da como resultado harinas más ricas nutricionalmente hablando que el trigo, y muy sabrosas. Este pan se enriquece con el sabor y todos los matices de distintos productos procedentes del cerdo ibérico, y como no podía ser de otra forma, se acompaña con huevo. Un ingrediente poco común en las migas de pan es la granada, lo habitual es acompañarlas con uvas, pero Susi Díaz hace uso de uno de los productos estrella de su territorio, la granada de Elche.
Ingredientes
Para las migas
- 100 gramos de pan de trigo sarraceno del día anterior
- 200 gramos de agua de jamón
- 30 gramos de ajoss ecos
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.
Para los ibéricos
- 20 gramos de tocino ibérico
- 20 gramos de morcón Ibérico
- 10 gramos de jamón Ibérico
- 2 huevos de corral
- aceite de oliva virgen extra arbequina
- unas lonchas muy finas de jamón
- unos granos de granada mollar de Elche
- tomillo de cascada.
Elaboración
Para las migas
Trocear el pan y ponerlo a remojo con el agua de jamón, dejando que se empape de su aroma durante tres minutos. Poner un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, calentar a fuego mínimo y freír los ajos en camisa hasta retirarlos una vez dorados. Agregar en este aceite el pan muy escurrido y freír lentamente, moviendo con mucha frecuencia hasta que la migas enrubien.
Para los ibéricos
Picar muy bien los ibéricos y tostarlos en una sartén sin añadir ni una gota de aceite de oliva virgen extra. Incorporar las migas, rociar con un spray agua de jamón y dejar unos minutos. Freír de forma tradicional los huevos en otra sartén aparte y troquelar la yema. Pasar por la plancha las lonchas de jamón.
Acabado y presentación
Servir las migas de sarraceno con los ajos fritos, las lonchas finas de jamón a la plancha, el tomillo, los granos de granada y la yema de huevo.
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