Tamban (Sardina) de Jordy Navarra

Hace apenas una semana que se dio a conocer uno de los galardones que se entregarán en la gala de presentación de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2018, una gala que tendrá lugar en 27 de marzo en Macao (China), hablamos del Premio Al Restaurante Emergente de Asia 2018 (Miele One To Watch Award 2018), que será para el Restaurante Toyo Eatery de Makati, del chef Jordy Navarra.

Este año el cocinero filipino estuvo en Madrid Fusión mostrando su estilo y filosofía de cocina, y hoy podemos ver una de sus recetas, se llama Tamban, sardina, para que nosotros lo entendamos. El pescado va rebozado y frito después de ensartarlo en unos palillos, y se acompaña de ingredientes entre los que podemos ver algunos conocidos y otros no tanto, como las hojas de moringa, con ellas hace un aceite. También elabora una salsa con distintos tipos de maíz, tomate en polvo con pimienta de Sichuan… en fin, lo mejor es pasar a ver la receta de Tamban (Sardina) de Jordy Navarra.

Ingredientes

Salsa de maíz

• 8 mazorcas maíz dulce
• 6 mazorcas maíz blanco (una maíz viscoso filipino, Lagkitan)
• 150 gramos de pasta de miso rojo
• 300 ml konbu dashi.

Aceite de Malunggay/Moringa

• 200 gramos de hojas de malunggay/moringa
• 300 ml de aceite vegetal.

Hojas de Malunggay/Moringa deshidratadas

• 100 gramos de hojas tiernas de malunggay/moringa
• aceite de ajo.

Polvo de tomate

• 5 kilos de tomates maduros
• 400 gramos de granos de pimienta de Sichuan.

Tamban / Sardina de agua salada

• 3 unidades por persona de sardina de agua salada
• fécula de maíz
• harina
• sal
• aceite vegetal.

Otros

• 1 mazorca de maíz tierno, cortada en secciones de 1cm x 1cm
• 1 mazorca de maíz dulce, desgranada
• Flores de pimienta de Sichuan (Acmella oleracea).

Elaboración

Salsa de maíz

Cocinar al vapor a 99º C durante 5 minutos el maíz dulce y el blanco. Soltar los granos de maíz de las mazorcas y tostar con un soplete de cocina. Mezclar con batidora los granos tostados con la pasta de miso y con la mitad del konbu dashi. Adecuar la consistencia de la salsa de maíz con el konbu dashi restante. La salsa/puré debe estar ligeramente espesa. Pasar la mezcla por un tamiz fino y añadir sal al gusto.

Aceite de Malunggay/Moringa

Separar las hojas de malunggay/moringa de los tallos. Mezclar las hojas y el aceite a 60º C durante 5 minutos. Pasar la mezcla por un colador muy fino. No deben quedar residuos ni grumos en el aceite de moringa.

Hojas de Malunggay/Moringa deshidratadas

Escoger las cinco hojas de los cinco tallos superiores con sus hojas y tallos. Untar las hojas con aceite de ajo, añadir sal y deshidratar a 50º C durante 24 horas.

Polvo de tomate

Eliminar las semillas de los tomates, cortarlos en cuartos iguales y colocarlos sobre una bandeja de un deshidratador. Deshidratar los tomates a 60ºC durante 48 horas. Triturar los tomates secos hasta pulverizarlos y pasarlos por un tamiz muy fino. Mezclar los tomates en polvo con las semillas pimienta en polvo de Sichuan.

Tamban / Sardina de agua salada

Ensartar el pescado con un palillo desde la cola hasta las agallas en forma de una “S” (sin perforar las tripas). Añadir sal y enharinar con harina de trigo y almidón de maíz en proporción 1:1. Freír en abundante aceite a 150º C hasta que adquiera la forma. Quitar con cuidado los palillos y freír en abundante aceite a 180º C hasta que esté crujiente. Sazonar.

Acabado y presentación

Calentar la salsa de maíz en un cazo y emplatarla formando un circulo en el plato, dejando un hueco en el centro para el aceite de malunggay/moringa. En una sartén muy caliente tostar los granos de maíz dulce, escaldar los trozos de maíz tierno y salar. Emplatar los granos de maíz sobre la salsa de maíz, añadir tomatitos cherry picados, colocar tres piezas del Tamban/sardina de agua salada frita sobre los granos de maíz, Espolvorear con el polvo de tomate hasta que esté totalmente cubierto y añadir las hojas deshidratadas de malunggay/moringa y tres flores de pimienta de Sichuan para decorar.

Foto | Toyo Eatery