Adoquín de verduras en escabeche, manitas y níscalos de Pablo González Conejero

La huerta murciana es una de las más productivas y admiradas, los cocineros de la región tienen a su alcance una rica y excelente despensa de vegetales, aunque a veces con poco se pueden hacer grandes platos. Hoy nos adentramos en una de la cocina de restaurante de Murcia, concretamente de El Palmar, se trata del Restaurante La Cabaña Buenavista, reconocido con una estrella Michelin. De ahí sale el plato que podéis ver ilustrando estas líneas, se llama Adoquín de verduras en escabeche, manitas y níscalos creado por el chef Pablo González Conejero.

Si os gustan las manitas de cerdo os recomendamos que toméis nota de esta receta del chef para hacerlas en carpaccio, puede ser un entrante muy elegante acompañándolas de algunas verduras en escabeche, una preparación que es tradicional en nuestra cultura gastronómica y que va muy bien, por su punto ácido, con alimentos grasos o gelatinosos. Lo bueno es que la base de este plato se puede combinar con distintas hortalizas y setas para seguir siendo un plato de temporada en cualquier estación del año. Así que vamos con la receta de Adoquín de verduras en escabeche, manitas y níscalos de Pablo González Conejero, esperamos que os guste.

Ingredientes

Para las manitas

• 6 kilos de manitas
• 3 cebollas
• 2 zanahorias
• agua
• sal.

Para la verdura en escabeche

• 2 cebollas
• 4 zanahorias
• 50 ml. de ron añejo
• 30 ml. de vinagre
• 1 c/c de pimentón de la Vera
• sal
• agua
• pimienta
• laurel
• 1 diente de ajo.

Para los níscalos y berberechos

• 60 gramos de níscalos limpios
• 4 chalotas
• 4 dientes de ajo
• 3 gramos de pimentón de la Vera
• 5 gramos de vinagre de Jerez
• 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 250 gramos de berberechos limpios.

Elaboración

Para las manitas

Ponemos las manitas en remojo con agua y sal durante 12 horas. Lavamos limpiamos y las colocamos en una olla exprés con la cebolla y la zanahoria limpia y cortada en tacos durante 40 minutos. Dejamos enfriar para deshuesar las manitas y envolver en papel film haciendo un rulo, reservar y congelar.

Para la verdura en escabeche

Cortamos las zanahorias y las cebollas en juliana, sofreímos en una cazuela y añadimos en ajo picado, el laurel y la pimienta, cuando está pochado agregamos el pimentón con cuidado que no se queme y añadimos a continuación el ron y el vinagre. Una vez cocido trituramos y colamos dejando enfriar en una manga.

Para los níscalos y berberechos

Sofreímos los ajos con la mitad del aceite de oliva virgen extra, incorporamos la chalota cortada en juliana, salpimentamos, rehogamos un par de minutos y añadimos los níscalos cortados en cuadrados de un centímetro.

Pochamos dos minutos más y retiramos, añadimos pimentón de la Vera, el resto del aceite de oliva virgen extra y el vinagre y reservamos.
Hacemos lo mismo con los 250 gramos de berberechos limpios, se sofríen y se reservan.

Acabado y presentación

Sacamos del congelador las manitas, las cortamos con una mandolina muy finas, como un carpaccio y colocamos como base del plato. Colocamos a su alrededor los níscalos y los berberechos, y con al manga de verduras en escabeche decoramos haciendo pequeños puntitos por el plato. Se le pueden poner para decorar flores comestibles y brotes, unos dados de patata violeta y de nabo.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria