Enoki, calamar y tinta de tierra de Nacho Manzano

Uno de los platos con los que el cocinero asturiano Nacho Manzano ha contado la actualidad de su cocina a los asistentes a sus ponencias en distintos congresos gastronómicos, ha sido el que ilustra estas líneas, se llama Enoki, calamar y tinta de tierra, es un plato que hace un año entraba en su menú, tal y como explicaba en su perfil en Facebook, y a continuación podréis descubrir todos sus secretos, o sea, que podéis tomar nota de la receta paso a paso para inspiraros y recrearla en vuestra cocina fácilmente.

Bueno, decimos fácilmente porque seguir las indicaciones del chef del Restaurante Casa Marcial es fácil, pero detrás de este plato de Enoki, calamar y tinta de tierra de Nacho Manzano hay trabajo, tiempo y mucha dedicación. Es un aliciente para visitar el restaurante para poder disfrutar de la cocina creativa del chef, también para seguir recibiendo inspiración y motivación, y para continuar admirando a los grandes cocineros de nuestro país que hacen que la tradición culinaria sea todos los días vanguardia.

Ingredientes

Fondo de caldo de pitu (pollo de corral)

• 4 cuellos de pitu
• 4 carcasas de pitu
• 5 litros de agua
• 1 zanahoria mediana
• 1 puerro mediano
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil fresco
• 6 gramos de sal
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Caldo de tinta de tierra

• 25 kilos de champiñones
• 15 calamares
• 2'5 litros de fondo de caldo de pitu (elaboración anterior)
• aceite de oliva virgen extra
• 6 litros de agua.

Velo de leche

• 1 litro de leche.

Caldo de calamar

• Recortes de los 15 calamares
• 3'5 litros de agua
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 ramitas de apio.

Para los enokis y los calamares

• Calamares
• enokis
• aceite de ajo y guindilla
• tinta de tierra
• polvo de lechuga de mar
• brotes de rocío
• flor de rocío.

Elaboración

Fondo de caldo de pitu (pollo de corral)

En una bandeja de horno poner las carcasas y cuellos, añadir sal y aceite de oliva virgen extra y hornear a 170º C durante 30 minutos. Pasarlo a una olla con el resto de ingredientes. Cocer 1’5 horas a fuego suave. Rectificar el punto de sal.

Caldo de tinta de tierra

En una olla poner los 2’5 litros de caldo de pitu y empezar a calentar. Cortar 12’5 kilos de champiñón dividiendo cada uno en cuatro trozos. Saltear en una parisién con un poco de aceite de oliva virgen extra, de poco en poco y añadir 250 mililitros de agua en la sartén para desglasar. Ir repitiendo de esta manera hasta terminar con los 12’5 kilos de champiñón y los 6 litros de agua.

Según se saltean los champiñones, ir añadiéndolos a la olla donde está el fondo de caldo de pitu. Dejarlo infusionar todo a fuego lento durante 2’5 horas. A continuación, pasar los champiñones por la superbag y reservar el caldo. Conservar los champiñones al vacío, que irán soltando su propio jugo, el cual hay que ir incorporando al fondo final.

Al día siguiente, con los 12’5 kilos restantes de champiñón, repetir el mismo proceso, pero en esta ocasión mojar con el caldo resultante del día anterior y volver a reservar los champiñones envasados al vacío y el caldo resultante. A este caldo final incorporar la tinta de 15 calamares frescos y el jugo de champiñón. Poner a punto de sal y texturizar con almidón modificado.

Velo de leche

Poner la leche a cocer en fuego lento. Ir retirando las pieles de leche y estirar en un papel film, junto con un poco de leche, haciendo capas y conservar para el servicio.

Caldo de calamar

Limpiar los 15 calamares y reservar los recortes para hacer una infusión de calamar. Pochar la cebolla, la zanahoria y el apio. Después añadir los recortes y agregar los 3’5 litros de agua y dejar cocer durante 1’5 horas. Colar y poner a punto de sal.

Acabado y presentación

Separar el sombrero del tronco de los enoki. Saltear en una sartén a fuego fuerte el tronco. Laminar los calamares limpios en el cortafiambre a modo de tallarines finos y escaldar en el caldo de calamar. Juntar los calamares escaldados y los enokis salteados y aliñar con aceite de ajo y guindilla.

Una vez aliñado, con la ayuda de una cuchara, emplatar el calamar y el enoki en una esquina en forma de quenelle. Cubrir con la piel de leche y poner a ambos lados una flor de rocío y brotes de hierba de rocío para aportar frescura. Marcar dos puntos de salsa de tinta de tierra, añadir los sombreros pasados por el horno y aliñar con el mismo aceite de ajo y guindilla.