Michelin Stars – Tales From The Kitchen. Tráiler del documental

Ya conocéis el programa de la sección oficial dedicada a la cocina y a la gastronomía de uno de los festivales de cine más importantes del mundo, el Festival de San Sebastián, que este año se celebrará del 22 al 30 de septiembre de 2017, cumpliendo su 65 aniversario. Pero si os perdisteis la publicación del programa de Culinary Zinema: Cine y Gastronomía, podéis acceder a él a través de este enlace.

En la séptima edición de Culinary Zinema se proyectarán siete películas o documentales con los que los espectadores podremos descubrir historias que muestran la gastronomía de países como Alemania, Argentina, Dinamarca, España, Estados Unidos, Estonia, Israel, Italia, Japón y Reino Unido, una de las destacadas es Michelin Stars – Tales From The Kitchen, dirigida por Rasmus Dinesen (Dinamarca), estando programado el estreno mundial para el próximo 23 de septiembre.

El resumen con el que se ha presentado la película Michelin Stars – Tales from the Kitchen dice así: “En un momento en el que la humanidad está obsesionada con la comida (fotografiando cada plato, adorando a los cocineros, alardeando en las redes sociales de lo que se ha comido), este documental va más allá de la superficie y ofrece una visión en profundidad, honesta y relevante del mundo y el día a día de los chefs y restaurantes con estrellas Michelin. Nos cuenta historias procedentes de un gran menú de templos culinarios y aborda las grandezas y miserias de la Guía Michelin en esta era dorada de la gastronomía.

A continuación podéis ver el tráiler del documental para el que el director Rasmus Dinesen , el productor Jesper Jarl Becker y el productor culinario Kristian Brask Thomsen, han necesitado dos años de grabaciones, sigue las vidas de algunos de los chefs cuyos restaurantes están reconocidos con estrellas Michelin, y recoge sus opiniones, así como las de otros profesionales del sector gastronómico, sobre el significado de la guía roja, lo que implica tener alguno de sus brillos, etc.

En el documental ‘Estrellas Michelin – Historias de la Cocina’ aparecen chefs con una, dos y tres estrellas Michelin de París, Tokio, Copenhague, Nueva York y Gipuzkoa, entre otras ciudades del mundo, y también se da voz a algunos profesores, escritores, maîtres, críticos especializados, y, cómo no, al Director Mundial de la Guía Michelin, Michael Ellis. Bajo estas líneas os dejamos la lista de cocineros, restaurantes y estrellas que se pueden ver en el film de Rasmus Dinesen.

Guy Savoy, Guy Savoy ***, Paris

Alain Ducasse, Alain Ducasse au Plaza Athénée ***, Paris

Andoni Luis Aduriz, Mugaritz **, Gipuzkoa

Victor Arguinzoniz, Asador Extebarri *, Atxondo

René Redzepi, Noma **, Copenhagen

Rasmus Kofoed, Geranium ***, Copenhagen

Esben Holmboe Bang, Maaemo ***, Oslo

Mark Ladner, Del Posto *, New York City

Alain Weissgerber, Taubenkobel (**), Schützen am Gebirge

Daniel Humm, Eleven Madison Park ***, New York City

Fredrik Berselius, Aska **, New York City

Benoit Violier, l’Hotel de Ville ***, Crissier

Frank Giovannini, l’Hotel de Ville ***, Crissier

Kevin Fehling, The Table ***, Hamburg

Yoshimi Narisawa, Narisawa **, Tokyo

Namae Shinobu, L’Effervescence **, Tokyo

Yoshimi Tanigawa, Kichisen ***, Kyoto

Wassim Halal, Frederikshøj *, Aarhus

Y como comentábamos, otras personas influyentes del sector que tienen un hueco en el documental son: Michael Ellis, Managing Director, Guide Michelin, Paris; José Carlos Capel, Critic, El Pais, Creator of Madrid Fusión, Madrid; Gerhard Huber, Global Diner, Boston/London; Matt Goulding, Multiple Award Wining Food Writer, Barcelona; Claus Meyer, Food Entrepreneur, Copenhagen/La Paz/New York City; Barbara Eselböck, Taubenkobel, Schützen am Gebirge; Kat Kinsman, Writer & Editor, New York City; Brigitte Violier, General Manager, l’Hotel de Ville, Crissier; Allesandro Egidi, Maître d’, l’Hotel de Ville, Crissier; Yoshiki Tsuji, School Head Master, Tsuji Culinary Institute, Osaka.

Si queréis conocer más detalles o la actualidad sobre el documental Michelin Stars – Tales From The Kitchen, como las próximas proyecciones tras su estreno mundial en San Sebastián, podéis acceder a la página de Facebook a través de este enlace.

Culinary Zinema: Cine y Gastronomía 2017. Programa

Hoy se ha presentado el programa de la sección gastronómica del Festival de San Sebastián que tendrá lugar del 22 al 30 de septiembre, uno de los festivales de cine de más prestigio a nivel internacional y que este año cumple 65 años. Estamos hablando de Culinary Zinema: Cine y Gastronomía 2017, la sección oficial que desde hace siete años organiza el Basque Culinary Center junto al Festival de Cine de San Sebastián.

Culinary Zinema 2017 se celebrará del 23 al 29 de septiembre, y el programa contempla la proyección de siete películas o documentales que van ligadas a las siete cenas que ofrecerán grandes chefs del panorama internacional. Las siete producciones permitirán a los espectadores conocer las historias inspiradas en la gastronomía de varios países, tanto de España como de Alemania, Argentina, Dinamarca, Estados Unidos, Estonia, Israel, Italia, Japón y Reino Unido.

En la presentación de esta nueva edición del festival de cine gastronómico de San Sebastián se ha dado a conocer que ya están a la venta las entradas conjuntas para las proyecciones y las posteriores cenas, siendo el precio de cada una de 70 euros. Para poder adquirirlas se puede acceder a la web del festival o a Kutxabank. Pero antes es necesario conocer el programa del Culinary Zinema 2017, así que os lo transcribimos a continuación, para empezar, os dejamos con los títulos de las producciones de cine gastronómico que se proyectarán.

MICHELIN STARS – TALES FROM THE KITCHEN

(ESTRELLAS MICHELIN – HISTORIAS DE LAS COCINAS)
RASMUS DINESEN
DINAMARCA
En un momento en el que la humanidad está obsesionada con la comida –fotografiando cada plato, adorando a los cocineros, alardeando en las redes sociales de lo que se ha comido–, este documental va más allá de la superficie y ofrece una visión en profundidad, honesta y relevante del mundo y el día a día de los chefs y restaurantes con estrellas Michelin. Nos cuenta historias procedentes de un gran menú de templos culinarios y aborda las grandezas y miserias de la Guía Michelin en esta era dorada de la gastronomía.

THE TRIP TO SPAIN

MICHAEL WINTERBOTTOM
REINO UNIDO
Michael Winterbottom vuelve a la carretera por tercera vez junto a Steve Coogan y Rob Brydon, tras el éxito de The Trip y Viaje a Italia. Seis comidas en seis lugares distintos durante un viaje por carretera a través de España, desde la costa atlántica a la mediterránea, visitando Cantabria, el País Vasco, Aragón, La Rioja, Castilla La Mancha y finalizando en Andalucía. Steve, que ya ha cumplido los 50, sigue en busca de amor: quiere volver con su ex novia Mischa, pero ella está con otro hombre. La carrera como actor de Rob va de éxito en éxito y su vida familiar le resulta gratificante (ha tenido otro hijo desde que Steve le vio por última vez). Steve acaba de protagonizar como chef una serie de televisión en Estados Unidos y le piden que haga una serie de reseñas de restaurantes en España para promocionar el programa. Como de costumbre, Rob escribirá los artículos para los periódicos, esta vez utilizando a Don Quijote como inspiración. Mientras tanto, Steve espera escribir un libro más ambicioso basado en este viaje y en sus anteriores experiencias en España. Se imagina a sí mismo en la tradición de escritores como Orwell, Hemingway y Laurie Lee. Después de todo, Steve es ahora un escritor nominado al Oscar…

CONSTRUCTING ALBERT

LAURA COLLADO, JIM LOOMIS
ESPAÑA – ESTONIA
En los albores del siglo XXI, el restaurante El Bulli revolucionó el mundo de la gastronomía, convirtiendo al chef Ferran Adrià en el rey de la alta cocina. Detrás de ese éxito se encontraba un genio creativo poco reconocido: el hermano pequeño de Ferran, Albert. En 2013 Albert Adrià fue considerado el chef más infravalorado del mundo. Enigma, la joya de la corona de su imperio gastronómico, abre con un objetivo claro: convertirse en uno de los mejores restaurantes del mundo. Es el intento de Albert de escapar de la sombra del legendario El Bulli y entrar en el panteón de los grandes chefs.

E IL CIBO VA / FOOD ON THE GO

MERCEDES CÓRDOVA
ARGENTINA – ITALIA – EEUU
La cultura gastronómica es el resultado del desplazamiento del hombre buscando nuevas formas de alimento. El viaje de la comida italiana, junto a los grandes procesos migratorios a América, dan cuenta de ello. Casi cien años después, desandando la huella de la comida italiana y su viaje a Nueva York y Buenos Aires, asistimos a la fundación de una nueva tradición de cocina italiana en el exilio. ¿Qué vinculo guarda esta con su país de origen? ¿Podemos hablar de cocina italiana fuera de Italia?

PAPA NO OBENTO WA SEKAIICHI / DAD’S LUNCH BOX

MASAKAZU FUKATSU
JAPÓN
Esta es la conmovedora historia real de un padre y una hija conectados por el bento (cajita con comida). Durante sus tres años de instituto, la hija almorzaba el bento que su padre le preparaba cada día. En su último día de instituto, la hija encontró en su último bento la fotografía del primero que su padre había preparado para ella, acompañado de una nota. La historia dio lugar a un tuit que la hija publicó y que hizo llorar a 350.000 personas en Twitter. El mensaje se retuiteó más de 80.000 veces y obtuvo 260.000 ‘likes’.

RAMEN HEADS

KOKI SHIGENO
JAPÓN
Osamu Tomita, actual rey del ramen en Japón, nos lleva a las profundidades de su mundo, revelando todos y cada uno de los pasos de su obsesiva aproximación a la creación de la sopa y los fideos perfectos, y su incansable búsqueda de los mejores ingredientes. El documental registra 15 meses en las vidas de los más grandes maestros del ramen de Japón y sus legiones de devotos fans.

THE CAKEMAKER

OFIR RAUL GRAIZER
ALEMANIA – ISRAEL
Thomas, un joven pastelero alemán, mantiene un romance con Oren, un hombre casado israelí que realiza frecuentes viajes de negocios a Berlín. Cuando Oren muere en un accidente automovilístico en Israel, Thomas viaja a Jerusalén buscando respuestas sobre su muerte. Bajo una identidad secreta, Thomas se infiltra en la vida de Anat, la reciente viuda de su amante, llegando a convertirse así en ayudante de cocina en el bar que esta regenta.

La inauguración tendrá del Culinary Zinema será el día 23 con la película Estrellas Michelin – Historias de las Cocinas, la cena la elaborarán Elena Arzak, Kamilla Seidler y Alain Weissgerber y se realizará en el Basque Culinary Center. El domingo se proyectará The Cakemaker, la cena la elaborarán Tomás Kalika y Mikel Gallo y se podrá disfrutar en el Restaurante Ni Neu. El lunes 25 de septiembre será el turno de la película Ramen Heads, y al finalizar el chef Osamu Tomita ofrecerá la cena en el Basque Culinary Center.

El mismo escenario será para la cena que elaborará Andrea Tumbarello al finalizar el film Il civo va / Food on the go que se proyectará el martes 26 de septiembre. La película Papa no obento wa sekaiichi / Dad’s lunch box que se proyectará el miércoles día 27 irá seguida de la cena elaborada por Mutsuo Kowaki en el Basque Culinary Center, la esperada película Constructing Albert culminará con una cena elaborada por Rubén Trincado, Daniel López y Kema Txapartegi, ofrecida también en el Basque Culinary Center, y cerrando el festival culinario, se proyectará The trip to Spain el viernes 29 de septiembre. La cena de ese día la elaborarán Enrique Fleischmann y Jorge Maestro y se servirá en el BCC.

Si queréis conocer más detalles del festival de cine, tanto en su sección oficial dedicada a la gastronomía como en cualquier otra de sus secciones, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace. Ya sabéis que las entradas se han puesto hoy a la venta, y algunas seguramente se agotarán muy rápido, así que si tenéis algún interés especial, no os demoréis en reservar vuestra plaza.

Porridge con açai, plátano y semillas de cáñamo

Seguramente habéis oído hablar del açai, pues se trata de unas bayas con propiedades nutricionales y saludables que han dado pie a considerarlas un ‘superalimento’. Una de las formas de presentación de esta fruta es en polvo, siendo además el formato más fácil de encontrar en tiendas de dietética y especializadas en nutrición. De este modo tiene múltiples aplicaciones, una de ellas la podéis ver en este desayuno saludable, es un Porridge con açai, plátano y semillas de cáñamo.

Os explicamos cómo hacemos el porridge o gachas de avena con el açai a continuación, es muy sencillo, tanto si se hace en el microondas como si se prefiere utilizar un cazo y el fogón. Hoy combinamos esta baya originaria de Sudamérica con plátano, unos frutos rojos y unas semillas de cáñamo peladas. La combinación es deliciosa, pero hay muchas más, así que no dejéis de seguir nuestras recetas para descubrir en qué desayunos, postres, meriendas y platos en general, podréis incorporar el açai.

Ingredientes (Por persona)

• 50 gramos de copos de avena integral
• 220 gramos (aprox.) de bebida vegetal de avena (o de almendra, avellana, arroz…)
• 1 c/s de açai en polvo
• c/n de endulzante o edulcorante al gusto
• ½ plátano
• 8-10 arándanos
• frambuesa (opcional)
• 1 c/s de semillas de cáñamo peladas.

Elaboración

Pon en un cuenco los copos de avena integrales y la bebida vegetal, introdúcelo en el microondas y programa dos minutos a máxima potencia (800W o 1.000W), después deja reposar unos 15 minutos para que la avena absorba la bebida y se infle.

Después del reposo la avena estará más cremosa. Dependiendo de la marca puede absorber más o menos líquido. Si todavía no están muy cremosas se puede introducir en el microondas otro minuto y reposar. También se pueden hacer en el cazo al fuego e ir removiendo constantemente hasta obtener la textura deseada.

Una vez que las gachas están en su punto, endulza al gusto y añade el açai en polvo, mezcla bien y prepara la fruta para acompañar. Pela el plátano y córtalo en rodajas, lava y escurre los frutos rojos.

Acabado y presentación

Pasa el porridge de açai a un cuenco limpio y coloca las rodajas de plátano, los arándanos y la frambuesa. Para terminar, espolvorea las semillas de cáñamo o hemp sobre las gachas y a comer. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Los intermediarios son responsables del elevado precio de los alimentos ecológicos

Hoy conocemos un estudio desarrollado por UFC-Que Choisir, asociación sin ánimo de lucro que desde hace más de 60 años trabaja informando, asesorando y defendiendo los intereses de los consumidores, en el que se concluye que los intermediarios son responsables del elevado precio de los alimentos ecológicos. Esta asociación acusa a los minoristas de contribuir a que exista escasez de estos productos en Francia y de incrementar significativamente sus precios.

Según el estudio, una cesta de la compra con alimentos ecológicos es, de media, un 79% más cara que una cesta con productos equivalentes convencionales, si una familia francesa consumiera a la largo del año únicamente frutas y verduras ecológicas gastaría una media de 660 euros, en cambio, si consumiera frutas y verduras de producción industrial, el gasto ascendería a 368 euros. Si añadimos la diferencia de precio de otros productos ecológicos que no sean frutas y verduras, posiblemente la diferencia de precio se dispararía de forma muy significativa.

La asociación explica que el alto precio de frutas y verduras ecológicas supone un obstáculo para los consumidores y especialmente para aquellos con una economía más limitada. UFC-Que Choisir comenta que los costes de producción de la agricultura ecológica son más elevados que los de la agricultura convencional, obtiene un menor rendimiento en la producción, el coste de la mano de obra es mayor, debiéndose asumir además gastos extras como la certificación de los productos, pero todo ello no justifica el montante total que encarece los productos.

Un 46% del coste extra medio procede del margen que aplican los intermediarios, en el caso de frutas y verduras, los supermercados aplican un margen dos veces mayor, alcanzando el 96% como mínimo. En el caso de alimentos como el tomate ecológico, el margen que se aplica es de un 145%, y si se trata de manzanas alcanza el 163%. El encarecimiento de la producción ecológica no es tanto como parece, pero el hecho de que se apliquen importantes márgenes por parte de los intermediarios, convierte a estos productos en poco accesibles y prohibitivos para algunas familias.

El estudio se basa en una encuesta de precios realizada en 1.541 tiendas de todo el país, sus resultados han puesto en el punto de mira a los intermediarios, considerando que tienen puesta en marcha una política contraproducente de márgenes económicos en este segmento, lo que reduce el acceso a los alimentos ecológicos y además penaliza su desarrollo. El estudio demuestra que reduciendo ese margen de beneficios a la mitad, se incrementarían las ventas por el ahorro que supondría para las familias, esto es algo obvio, si los alimentos son más asequibles aumenta la posibilidad de venta, además, se facilitaría que los productores ecológicos desarrollaran su actividad con más oportunidades de negocio.

En el estudio se ha constatado que existe una notable escasez de productos que son preferidos por los consumidores, como los tomates y las manzanas ecológicas, en casi uno de cada dos establecimientos fue imposible encontrar estos productos en el mismo establecimiento, por otro lado, un 23% de los establecimientos no ofrecen estos alimentos en su versión ecológica. UFC-Que Choisir solicita a los reguladores franceses que aumenten la transparencia de los precios y que se comunique a los consumidores qué márgenes de beneficios se aplican en la cadena de suministro, quizá esta organización debería poner en marcha un sistema similar al ofrecido por COAG con su IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos), indicador que informa mensualmente sobre los precios que pagan los intermediarios a los agricultores y los precios a los que se venden los alimentos a los consumidores. Decimos esto porque vemos difícil que se ponga en marcha una reglamentación que informe a los consumidores de ese país sobre estas cuestiones.

La Asociación Europea de Productores Ecológicos (IFOAM EU) se ha interesado por el estudio, comentando que una mayor transparencia en estas cuestiones sería muy beneficiosa para productores y consumidores. IFOAM explica que realmente el precio más elevado de los alimentos ecológicos está parcialmente justificado, y que esta investigación de UFC-Que Choisir no hace más que demostrar que algunos intermediarios se están aprovechando injustamente de la disposición de los consumidores a pagar más por estos alimentos.

Por supuesto, como era de esperar, a este estudio de UFC-Que Choisir ha contestado la FCD (asociación francesa de minoristas) asegurando que los resultados que se presentan están totalmente sesgados, ha criticado la metodología utilizada apuntando que no se ha tenido en cuenta la cadena de valor en su totalidad, haciendo caso omiso de gastos como el transporte, almacenamiento, envasado o distribución en las tiendas, entre otras cosas. Además, asegura que no existe una brecha en el margen de alimentos convencionales y ecológicos, apuntando que la escasez del suministro ecológico en Francia no es por la avaricia de los minoristas. Esto es difícil de creer, pero obviamente los distribuidores no van a reconocer las acusaciones.

En nuestro país se aplican en muchas ocasiones márgenes que son especulativos, basta dar un vistazo al histórico del IPOD para comprobarlo, y eso que sólo se muestran en este índice los alimentos convencionales, si se analizarán los alimentos ecológicos nos llevaríamos muchas sorpresas. Quizá sería interesante poner en marcha un IPOD de alimentos ecológicos. Podéis conocer todos los detalles de la investigación de UFC-Que Choisir, a través de este artículo (Pdf).

Genes de resistencia a los antibióticos en la harina de pescado

En varias ocasiones hemos hablado del problema de la resistencia a los antibióticos, pero siempre en el contexto del uso de estos fármacos de forma preventiva en los animales de granja. Recordemos que este tipo de prácticas que tienen el cometido de prevenir y contrarrestar las condiciones de crianza insalubre de los animales, han sido una de las principales razones por las que las bacterias han desarrollado esta resistencia. Sin embargo, hoy conocemos un descubrimiento en el que se apunta que la harina de pescado parece tener un papel significativo en la diseminación de los genes de resistencia a los antibióticos.

Un grupo de investigadores chinos han descubierto genes de resistencia a los antibióticos en la harina de pescado y que éstos tienen prevalencia a nivel mundial, siendo su presencia un tema de preocupación en el contexto del uso de estos fármacos. Los expertos han encontrado 132 genes de resistencia en la harina de pescado que está disponible comercialmente, siendo un potencial riesgo por la posibilidad de que algunos de ellos podrían conferir resistencia a los microorganismos frente a los antibióticos comunes o los de último recurso como la vancomicina, especialmente efectiva con bacterias Gram-positivas como el Staphylococcus aureus o la Clostridium difficile, entre otras.

Los expertos explican que en el proceso y tratamiento térmico que se realiza durante el procesamiento de la harina de pescado, se eliminan la mayoría de los microorganismos que puedan estar presentes en la materia prima, sin embargo, estos genes pueden ser persistentes y no ser destruidos. Los expertos detectaron 95 genes de resistencia a los antibióticos en la harina de pescado china y 8 en muestras en harina de pescado rusas, esta variación refleja que la presencia de la cantidad de genes varía según el país.

Hasta la fecha, ningún estudio había medido la presencia de estos genes en la harina, teniendo en cuenta que se producen millones de toneladas de harina de pescado para la producción de pescado en las granjas de acuicultura situadas en el mar, los expertos querían profundizar en el tema para conocer qué impacto podrían tener los genes en la propagación de la resistencia a los antibióticos. Los investigadores consideran que es necesario comprender la identificación de los canales de introducción y la dinámica de esta propagación para poder desarrollar estrategias que la eviten.

Los expertos explican que los genes de resistencia a los antibióticos son prevalentes a nivel mundial en los sedimentos generados en las granjas de maricultura, siendo su presencia un tema preocupante en el contexto del uso de los antibióticos. Aunque se han liberado grandes cantidades de harina de pescado en estos sedimentos, el papel que tiene este ingrediente en la diseminación de los genes de resistencia, es algo que sigue sin estar claro y necesita investigaciones adicionales en profundidad.

Esta investigación ha revelado por primera vez que la harina de pescado en sí es un importante contenedor y diseminador de los genes de la resistencia, pudiendo provocar cambios en la comunidad bacteriana presente en los sedimentos, de ahí que adviertan sobre este riesgo que hasta la fecha no había sido percibido y que afecta a los ecosistemas donde se está utilizando la harina de pescado. Estos sedimentos se consideran un punto caliente en lo que respecta al intercambio global de los genes, ya que éstos se introducen en la cadena alimentaria a través de peces y mariscos, con un alto riesgo de que sean transferidos a los microorganismos que afectan a los seres humanos.

Hasta el momento se ha estudiado sobre todo la resistencia a los antibióticos y su relación con la acuicultura por el uso de los fármacos con carácter preventivo, tal y como se realiza con los animales de granja, pero ahora hay una conciencia creciente de que la resistencia se puede encontrar en los sedimentos en ausencia de estos fármacos. Los investigadores chinos comentan que los genes de resistencia a antibióticos, como la tetraciclina, la sulfonamida y la trimetoprima, son muy persistentes en los sedimentos localizados en las piscifactorías del Mar Báltico, incluso tras varios años sin haber utilizado estos fármacos.

Se han encontrado enterococcus, patógenos responsables de causar importantes infecciones clínicas en los sedimentos de una granja piscícola de la costa mediterránea, se han encontrado genes de resistencia a la trimetoprima en bacterias presentes en los sedimentos de una granja de peces situada en Pakistán y además, sin que hubiera antecedentes de que se hubieran utilizado antibióticos. A la vista de los descubrimientos realizados, los expertos consideran que es necesario intensificar las inspecciones en la harina de pescado para detectar la presencia de estos genes que pueden aparecer en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. Hay que tener en cuenta que la harina de pescado se utiliza también en la ganadería, en la acuicultura continental, como fertilizante orgánico, etc., por lo que el riesgo de diseminación de estos genes es muy elevado.

Se considera prioritario eliminar la harina de pescado residual del medio ambiente con agentes microbianos, diseñar estrategias de alimentación que eviten la diseminación de los genes, desarrollar nuevas tecnologías capaces de eliminar estos genes en la harina de pescado durante su fabricación, etc. Como ya hemos comentado en otras ocasiones, las bacterias resistentes a los antibióticos se pueden encontrar en todo tipo de alimentos listos para el consumo, conocer los canales por los que los seres humanos pueden estar expuestos a estas bacterias es importante, ya que se podrá hacer frente mucho mejor a esta amenaza.

La investigación es interesante y posiblemente otros investigadores utilicen los resultados para analizar productos relacionados con la harina de pescado, podéis conocer todos los detalles del trabajo a través de este artículo publicado en la American Chemical Society y en este otro de la misma página.

Foto | Sarma Fish

Jornadas Micológicas de Otoño 2017

Aun sin haber entrado en el otoño (faltan poco más de 20 días, pues el otoño de 2017 dará comienzo el próximo 22 de septiembre), ya se han anunciado, y muy pronto se van a celebrar, unas jornadas gastronómicas en las que esta estación y uno de sus frutos estrella son los protagonistas, hablamos de las Jornadas Micológicas de Otoño que tienen lugar en Cerler, Huesca, y que este año cumplen su duodécima edición.

Las Jornadas Micológicas de Otoño 2017 se van a desarrollar del 5 al 10 de septiembre, y son una buena oportunidad para quienes deseen introducirse en el mundo de la micología por las actividades que realizarán. Cabe señalar que gracias a las últimas lluvias se cree que los encuentros y talleres serán fructíferos, además se espera que haya más precipitaciones que favorezcan la aparición de las preciadas setas.

El programa de las XII Jornadas Micológicas de Otoño se desarrollará en el Centro de Micología ‘Borda Chuana’ y también en exteriores. Se impartirá un cursillo de iniciación a la micología que durará 24 horas que serán repartidas entre los días 6, 7 y 8 de septiembre de 2017. Los interesados en participar en este cursillo teórico-práctico deberán inscribirse, hay un límite de 25 plazas y tiene un precio de 75 euros para socios de la Asociación Micológica Sarllé y de 100 euros para los no socios.

El programa también contempla actividades gratuitas, como la charla sobre los síndromes tóxicos producidos por setas, el encuentro para enseñar los lugares para salir al campo a recoger setas, la recepción y clasificación de especies de setas recogidas de la mano de un experto micólogo, o entre otras, el mercadillo con muestras y productos de la zona y música en directo.

Durante los días de celebración de las Jornadas Micológicas, cinco establecimientos de hostelería Cerler, el Restaurante El Candil, El Rincón, La Borda del Mastín, La Picada y La Solana, obsequiarán a los clientes que les visiten entre las 18:30 horas y las 20:30 horas y tomen una consumición, con una tapa con setas como protagonistas. Si queréis conocer más detalles, podéis acceder al programa completo de estas jornadas a través de este enlace (Pdf).

También os gustará saber que el siguiente fin de semana, es decir, los días 15, 16 y 17 de septiembre, se celebrará el XVIII MicoEncuentro en Cerler. Esta cita se ha ido celebrando con continuidad desde el año 2001 (aunque el primer encuentro se realizó en 1997) en distintos municipios y ciudades de España, y en su edición actual se desarrollará la localidad oscense.

Los MicoEncuentros surgieron como un encuentro de personas que formaron un grupo en internet sobre el mundo de la micología, para conocerse en persona y compartir su afición. No es un congreso ni una reunión científica, es un encuentro informal pero también han preparado un programa interesante, entre otras actividades, se realizarán catas de vinos, salidas al campo para recolectar setas, recepción y clasificación de setas recolectadas, charlas, visitas al Centro de Micología ‘Borda Chuana’ y una cena de gala.

Si queréis ser partícipes de este encuentro o queréis conocer más detalles, podéis acceder a la web del evento a través de este enlace. ¿Preparados para empezar la temporada de setas?

Guisantes del Maresme rehogados con foie y trufa negra de Nandu Jubany

Esta receta del chef de Can Jubany podríamos haberla compartido con vosotros dentro de unos meses, cuando se acerque la temporada de la trufa negra (Tuber Melanosporum), y también cuando sea el momento del guisante lágrima, pero ¿para qué esperar? Si os llama la atención la guardaréis para ponerla en práctica cuando toque, o quizá os prepararéis para tomar nota de las fechas en las que este restaurante realiza sus jornadas gastronómicas de la trufa negra para no faltar, porque son semejantes platos de trufa…

Los Guisantes del Maresme rehogados con foie y trufa negra de Nandu Jubany son uno de los platos que se han podido degustar en las jornadas de la trufa de Can Jubany, y compartió la receta con los asistentes a su taller en el Fórum Gastronómico. Veréis que la elaboración es fácil, lo más difícil es poder conseguir todos los ingredientes si no se tiene una cocina profesional, sobre todo los guisantes lágrima. Además son todos productos ‘de lujo’, por lo que si no son accesibles para todos, siempre se pueden hacer versiones.

Ingredientes

Para los guisantes

• 280 gramos de guisantes del Maresme lágrima pelado
• 40 gramos de cebolleta laminada
• 20 gramos de lechuga laminada (la parte blanca)
• 20 gramos de agua mineral
• sal
• aceite de oliva virgen extra.

Para el foie

• 160 gramos de foie
• sal fina
• sal Maldon
• pimienta blanca.

Elaboración

Para los guisantes

Poner en un cazo la cebolleta con un chorro de aceite y dejar pochar lentamente, añadir los guisantes con la lechuga y el agua, salar y tapar. Dejar cocer durante 3 minutos a fuego lento, rectificar de sal y comprobar la cocción.

Para el foie

Dejar templar la pieza de foie con sal y pimienta. En una sartén antiadherente cocer las láminas de foie de forma que quede marcado de fuera y crudito por dentro. Reservar en una bandeja con papel absorbente.

Acabado y presentación

Servir los guisantes en la base del plato, encima poner el foie previamente calentado con un golpe de horno para que este caliente en su interior, encima del foie poner unas láminas de trufa, un poco de aceite del foie para aliñar y una pizca de sal Maldon.

Foto | Michelin Es