Artesana Week Lavapiés 2018

La cuarta edición de Artesana Week Lavapiés está a punto de caramelo, el barrio madrileño de Lavapiés está preparado para recibir a todos los apasionados por la cerveza artesana y presentarles una gran oferta de esta bebida, se habla de nada menos que unas 400 variedades de cerveza procedentes de 16 provincias españolas y de 31 cerveceras independientes. Si no queréis perderos esta cita, anotad en vuestra agenda las fechas, Artesana Week Lavapiés 2018 se va a celebrar del 9 al 15 de abril en 29 locales del barrio de Lavapiés, consolidado ya como el barrio madrileño referente en cerveza artesana por contar con varios establecimientos especializados.

La organización ha dado a conocer que la región con mayor presencia en este evento, como no podía ser de otra forma, es Madrid, con 12 cerveceras participantes, además, debutan nueve marcas de cerveza artesana procedentes de Tarragona, Asturias, Bizkaia y Navarra. También se podrán probar cervezas de productores de Levante y de Cataluña, y otra novedad será la presentación de la primera cerveza de Proyecto Lavapiés.

La inauguración de esta fiesta de la cerveza artesana tendrá lugar el lunes 9 de abril a las 19:30 horas en Chinasky, donde se ofrecerá una cata de cuatro cervezas madrileñas, y será en ese mismo local donde al día siguiente se presente la primera cerveza de Proyecto Lavapiés, Bórea, fruto de la colaboración entre el bar Chinasky y el restaurante O Pazo de Lugo, cuya elaboración ha estado en manos de los maestros Ernesto Huete de Cervecas Yria y el enólogo Luís Vida.

Las cerveceras artesanas se hermanarán con los locales del barrio madrileño para ofrecer sus cervezas a un precio especial, la media pinta de barril se ofrecerá a 2’50 euros, manteniendo el precio de la pasada edición. Además, se ofrecerán maridajes con tapas o platillos, cuyo precio se estima que será de unos 4 euros.

Artesana Week Lavapiés 2018 contempla también un programa de actividades protagonizadas por distintas cervezas y gastronomía variada, como tacos, tapas, pinchos, cocina vegana, etc. Se realizarán catas, maridajes, encuentros con productores, presentaciones de proyectos y productos, charlas y conferencias, sorteos, pinchadas de barril, visitas a cerveceras artesanas y más.

Para conocer el programa de las actividades de la cuarta edición de la semana de la cerveza artesana de Lavapiés podéis acceder al perfil de Facebook de este evento, al que podéis acceder a través de este enlace, pero también podéis descargar la aplicación gratuita para móviles y tabletas, está disponible en Google Play y en App Store. Con la App de Artesana Week Lavapiés tendréis en vuestra mano toda la información sobre las cervezas participantes en esta evento, los locales en los que se pueden tomar y cualquier otra información de interés.

15 recetas de pasta con tomate para el Lunes sin carne

Empezamos la semana con un lunes un tanto particular, pues es Lunes de Pascua y en algunas Comunidades españolas es fiesta, mientras en otras han visto finalizar sus vacaciones de Semana Santa. En cualquier caso, el compromiso es el compromiso, y como cada primer día de la semana, tenemos que cumplir con la promesa de la campaña internacional Monday Meatless (Lunes sin carne). Bueno, si hoy tenéis que celebrar el día festivo y el menú incluye carne tampoco pasa nada, podéis trasladar el día ‘sin carne’ a mañana. El objetivo de esta campaña es reducir el consumo de carne, y no importa el día que se haga.

Pues bien, como cada semana, hemos preparado un recopilatorio de recetas para que tengáis diversas propuestas con las que cocinar una comida sin carne, en esta ocasión vais a poder elegir entre 15 recetas de pasta con tomate para el Lunes sin carne (o para el día que queráis, ya lo sabéis), todas son fáciles de hacer y hay variedad para adaptarse prácticamente a cualquier despensa y fondo de nevera.

Ya podéis tomar nota de las recetas de pasta con tomate que más os gusten, hay tallarines, fusilli, rigatoni, pici, mafaldini, espaguetis… y el tomate lo encontraréis tanto en salsa como fresco o seco, entero o troceado, crudo o salteado… de este modo, seguramente ayudará a muchas personas a incorporar nuevos platos de pasta con tomate en su alimentación, porque con salsa de tomate es la más común, pero hay muchas otras formas de disfrutarla. ¿Cuál os gustaría probar para empezar?

Fusilli con tomate y tofu al romero

Rigatoni con hinojo y aceitunas

Pasta alla Norma

Espaguetis con espinacas y tomates secos

Pasta calamarata con espárragos y tomates cherry

Ensalada de pasta con berenjena asada y mozzarella

Tallarines con kale y tomates frescos

Pici toscani con salsa de aguacate

Ensalada de pasta con tomates, feta y vinagreta de balsámico

Pasta con calabacín, crème fraîche, parmesano y trufa

Trottole con salsa de tomate seco

Pappardelle de kamut con queso y tomate fresco

Mafaldine con pétalos de tomate y aguacate

Pasta de lasaña rizada con pesto rojo, pepino y aceitunas

Ensalada de pasta, setas de cardo y parmesano

¡¡¡Feliz Lunes!!!

Enoki, calamar y tinta de tierra de Nacho Manzano

Uno de los platos con los que el cocinero asturiano Nacho Manzano ha contado la actualidad de su cocina a los asistentes a sus ponencias en distintos congresos gastronómicos, ha sido el que ilustra estas líneas, se llama Enoki, calamar y tinta de tierra, es un plato que hace un año entraba en su menú, tal y como explicaba en su perfil en Facebook, y a continuación podréis descubrir todos sus secretos, o sea, que podéis tomar nota de la receta paso a paso para inspiraros y recrearla en vuestra cocina fácilmente.

Bueno, decimos fácilmente porque seguir las indicaciones del chef del Restaurante Casa Marcial es fácil, pero detrás de este plato de Enoki, calamar y tinta de tierra de Nacho Manzano hay trabajo, tiempo y mucha dedicación. Es un aliciente para visitar el restaurante para poder disfrutar de la cocina creativa del chef, también para seguir recibiendo inspiración y motivación, y para continuar admirando a los grandes cocineros de nuestro país que hacen que la tradición culinaria sea todos los días vanguardia.

Ingredientes

Fondo de caldo de pitu (pollo de corral)

• 4 cuellos de pitu
• 4 carcasas de pitu
• 5 litros de agua
• 1 zanahoria mediana
• 1 puerro mediano
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil fresco
• 6 gramos de sal
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Caldo de tinta de tierra

• 25 kilos de champiñones
• 15 calamares
• 2'5 litros de fondo de caldo de pitu (elaboración anterior)
• aceite de oliva virgen extra
• 6 litros de agua.

Velo de leche

• 1 litro de leche.

Caldo de calamar

• Recortes de los 15 calamares
• 3'5 litros de agua
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 ramitas de apio.

Para los enokis y los calamares

• Calamares
• enokis
• aceite de ajo y guindilla
• tinta de tierra
• polvo de lechuga de mar
• brotes de rocío
• flor de rocío.

Elaboración

Fondo de caldo de pitu (pollo de corral)

En una bandeja de horno poner las carcasas y cuellos, añadir sal y aceite de oliva virgen extra y hornear a 170º C durante 30 minutos. Pasarlo a una olla con el resto de ingredientes. Cocer 1’5 horas a fuego suave. Rectificar el punto de sal.

Caldo de tinta de tierra

En una olla poner los 2’5 litros de caldo de pitu y empezar a calentar. Cortar 12’5 kilos de champiñón dividiendo cada uno en cuatro trozos. Saltear en una parisién con un poco de aceite de oliva virgen extra, de poco en poco y añadir 250 mililitros de agua en la sartén para desglasar. Ir repitiendo de esta manera hasta terminar con los 12’5 kilos de champiñón y los 6 litros de agua.

Según se saltean los champiñones, ir añadiéndolos a la olla donde está el fondo de caldo de pitu. Dejarlo infusionar todo a fuego lento durante 2’5 horas. A continuación, pasar los champiñones por la superbag y reservar el caldo. Conservar los champiñones al vacío, que irán soltando su propio jugo, el cual hay que ir incorporando al fondo final.

Al día siguiente, con los 12’5 kilos restantes de champiñón, repetir el mismo proceso, pero en esta ocasión mojar con el caldo resultante del día anterior y volver a reservar los champiñones envasados al vacío y el caldo resultante. A este caldo final incorporar la tinta de 15 calamares frescos y el jugo de champiñón. Poner a punto de sal y texturizar con almidón modificado.

Velo de leche

Poner la leche a cocer en fuego lento. Ir retirando las pieles de leche y estirar en un papel film, junto con un poco de leche, haciendo capas y conservar para el servicio.

Caldo de calamar

Limpiar los 15 calamares y reservar los recortes para hacer una infusión de calamar. Pochar la cebolla, la zanahoria y el apio. Después añadir los recortes y agregar los 3’5 litros de agua y dejar cocer durante 1’5 horas. Colar y poner a punto de sal.

Acabado y presentación

Separar el sombrero del tronco de los enoki. Saltear en una sartén a fuego fuerte el tronco. Laminar los calamares limpios en el cortafiambre a modo de tallarines finos y escaldar en el caldo de calamar. Juntar los calamares escaldados y los enokis salteados y aliñar con aceite de ajo y guindilla.

Una vez aliñado, con la ayuda de una cuchara, emplatar el calamar y el enoki en una esquina en forma de quenelle. Cubrir con la piel de leche y poner a ambos lados una flor de rocío y brotes de hierba de rocío para aportar frescura. Marcar dos puntos de salsa de tinta de tierra, añadir los sombreros pasados por el horno y aliñar con el mismo aceite de ajo y guindilla.

China, nuevo mercado para la producción de carne de laboratorio y proteínas de origen vegetal

Dao Foods International es una nueva empresa que tiene el objetivo de introducir en China la producción de carne de laboratorio y proteínas de origen vegetal. Dado que en China se está produciendo un aumento del nivel de vida y un aumento del consumo de carne, los responsables de esta nueva empresa consideran que es el momento de introducir en el mercado productos alternativos a la carne a fin de reducir la demanda de alimentos de origen animal procedente de la industria ganadera tradicional, responsable de un impacto negativo en el medio ambiente, en la seguridad alimentaria y en la salud.

China es el nuevo mercado para la producción de carne de laboratorio y proteínas de origen vegetal gracias a la creación de la empresa Dao Foods International por un consorcio de empresas, una asociación entre Dao Ventures, Moonspire Social Ventures y New Crop Capital. Esta coalición está asistida por el Good Food Institute, organización que trabaja con investigadores, inversores y empresarios para el desarrollo de proyectos alimentarios innovadores, seguros y respetuosos con el medio ambiente.

Los responsables de la nueva empresa comentan que tienen el objetivo de aprovechar sus conexiones en América del Norte y China, así como la infraestructura china de Dao Ventures, para proporcionar productos alternativos a la carne en el mercado chino. Se trata de un goloso nicho de mercado, ya que hay que tener en cuenta que el país consume más de una cuarta parte de la carne que se produce en el mundo, destacando que produce y consume más de la mitad de la carne de cerdo que se produce a nivel mundial.

Esta demanda significa que China importa un enorme volumen de productos cárnicos, tal es la demanda, que en el año 2016 el Consejo Nacional de Salud y Planificación Familiar del país actualizó las pautas dietéticas instando a la población a reducir el consumo de carne y huevos en un 50% para el año 2030, recordemos que de este tema hablábamos aquí. Esta nueva guía alimentaria de pautas dietéticas sustituía a la que se lanzó en 1989, y su cometido era intentar mejorar la salud de la población, además de intentar reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.

La denominada carne in vitro o carne limpia, segura y sostenible producida a partir de células animales, o las llamadas “carnes vegetales” elaboradas a partir de proteínas vegetales, servirán para satisfacer la demanda de proteínas, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y garantizar la salud y la seguridad relacionadas con los alimentos. Recordemos que estos productos se presentan libres de pesticidas o antibióticos, así como de diferentes enfermedades presentes en el sistema de producción tradicional, no se crían ni sacrifican animales, promueven el bienestar animal y la sostenibilidad, ahorran una gran cantidad de recursos (tierra, agua, alimentos), etc., siendo muchas las ventajas y beneficios con respecto a la producción tradicional de carne y alimentos derivados de los animales.

Dado que estos nuevos alimentos están suscitando interés en muchos países del mundo y que grandes empresas internacionales dedicadas a la carne de producción tradicional, como Tyson Foods o el Grupo PHW, entre otras, han empezado a invertir en el desarrollo de la carne de laboratorio y carne de origen vegetal, es lógico que se intente abrir un nuevo nicho de negocio en China. Según leemos aquí, algunos magnates chinos han invertido con anterioridad en compañías como Impossible Foods, la empresa responsable de la ‘Hamburguesa imposible‘, esto muestra el interés que suscitan estos nuevos alimentos que, para muchos, supone un nuevo modelo de negocio que puede revolucionar el mundo de la alimentación y, por supuesto, proporcionar un enorme volumen de ingresos.

Dao Foods International tiene su sede en Toronto (Canadá), pero planea establecer en breve una oficina en China, para ello lleva a cabo investigaciones de mercado trabajando con varias partes interesadas para el desarrollo de la industria de la carne de laboratorio en China. En definitiva, se puede decir que en pocos años, la producción de estas alternativas será destacada y estará introducida en un gran número de países.

En el siguiente vídeo podéis ver a Bruce Friedrich, director ejecutivo de The Good Food Institute en su participación en TED (Tecnología, Entretenimiento, Diseño) nombre de una organización sin ánimo de lucro que se dedica a difundir ideas dignas. En su exposición, explica cómo estas nuevas tecnologías de producción alimentaria podrán satisfacer la demanda de alimentos, garantizar la seguridad alimentaria y hacer frente al cambio climático a través de una producción alimentaria más respetuosa con el medio ambiente.

Doce recetas de carpaccio de buey y ternera

Uno de los recursos que de vez en cuanto tenemos como ‘fondo de nevera’ para poder preparar un aperitivo rápido y delicioso, sobre todo para los amantes de la carne y para quienes disfrutan de ella en crudo, es el carpaccio de carne de vacuno, da mucho juego a la hora de condimentarlo, de acompañarlo y de presentarlo, si os apetece tomar nota de algunas ideas, aquí tenéis doce recetas de carpaccio de buey y ternera.

Ya sabéis en qué consiste un carpaccio, se trata de finísimas lonchas de carne que se sirve cruda y con un aderezo que puede ser muy variado, el más común para el carpaccio de carne roja se compone de aceite de oliva virgen extra, opcionalmente zumo de limón, queso Grana Padano, pimienta negra recién molida y sal. Seguramente la mayoría habéis probado este plato cuya historia no es muy antigua, como vimos aquí, se cree que el primer carpaccio se elaboró en los años 30 del siglo XX.

Como veréis a continuación, nos gusta preparar el carpaccio con distintas salsas y vinagretas, también nos gusta acompañarlo con frutos secos y con fruta fresca, servirlo con ensaladas e incluso incorporarlo en una pizza. Esperamos que os gusten nuestras recetas de carpaccio y que nos comentéis qué os parecen si las probáis. Ya sabéis que para ver la receta paso a paso sólo tenéis que pulsar en el nombre del plato que aparece sobre la foto. Por cierto, cuando tengáis pensado preparar un carpaccio, acudid a vuestro carnicero de confianza para que os prepare los mejores cortes de la carne que seleccionéis, los envases que se venden preparados para carpaccio son un buen recurso para tener como en la nevera ocasionalmente.

Carpaccio de buey con setas confitadas y trufa negra

Carpaccio con aguacate, maíz y parmesano

Carpaccio relleno de paté de ajo asado y queso ahumado

Carpaccio con melón, rúcula y parmesano

Carpaccio con vinagreta de mostaza

Queso feta a la plancha con carpaccio de buey, arándanos y avellanas

Carpaccio de buey con vinagreta de tomate seco y piñones

Kale con carpaccio de buey y vinagreta de mostaza

Carpaccio, Stilton azul, pistachos y trufa

Carpaccio con tapenade de nueces en hojaldre

Carpaccio de ternera con brevas, pistachos, hierbabuena y un toque picante

Pizza de carpaccio, rúcula y piñones

¡¡¡Feliz Semana!!!

Cómo preparar las cocochas de bacalao en salazón

Encontrar cocochas (o kokotxas) frescas es difícil, hay que tener en cuenta que por mucho pescado que se consuma, sólo hay una cococha por pescado, y eso que siempre se suele mencionar a las cocochas en plural, y es que cuando se preparan o se comen, se hacen varias por comensal, no sólo una. Para quienes se estén preguntando qué son las cocochas y de qué pescado extraen, decir que la que se consumen principalmente son las de merluza y las de bacalao.

Ambas son muy apreciadas, las primeras sobre todo por su sabor, y las segundas porque son más gelatinosas y son ideales para cocinar al pil-pil. Por cierto, en la actualidad las cocochas son muy apreciadas, pero como ha sucedido con muchos alimentos, antaño se consideraba una víscera de escaso valor gastronómico y, por lo tanto, comercial. Desde que es un producto apreciado, es fácil que cuando se compra una pieza (o media) de merluza o de bacalao fresco, esté desprovista de la cococha, cosa que no debería suceder.

Sobre dónde se localiza la cococha del pescado, esta protuberancia se encuentra en la parte inferior la barbilla y es muy fácil de extraer, y también de cocinar. Es una parte del pescado muy agradecida por su versatilidad, además de las elaboraciones tradicionales de la cocina vasca, como son las cocochas al pil-pil o las cocochas en salsa verde, se pueden hacer fritas, a la plancha, a la parrilla, en guisos ligeros…

Pero a lo que íbamos, como las cocochas frescas son difíciles de encontrar y no siempre se pueden encargar en todas las pescaderías, una opción para disfrutar de este manjar es comprar las cocochas en salazón, y vamos a ver cómo prepararlas para cocinarlas. Lo primero que hay que hacer es desalar las cocochas, para ello, se procede como con el bacalao en salazón, pero cambiando los tiempos y/o cambios de agua. La recomendación es ponerlas en agua fría durante 24 horas en el frigorífico y cambiando el agua tres veces.

Estos tiempos o cambios de agua pueden variar, igual que sucede cuando preparamos otras partes del bacalao en salazón, pues las recomendaciones sirven para tener una orientación, pero a veces puede necesitar más tiempo o más cambios de agua y otras menos. ¿Os ha pasado alguna vez que ha quedado el bacalao muy soso?

Después del desalado de las cocochas viene la pregunta, ¿hay que quitarle la piel? Pues hay respuesta para todos los gustos. Si bien es cierto que mucha gente sólo recorta el exceso de piel que bordea la cococha, la forma más cómoda y agradable de disfrutar de este manjar es quitándole la piel, la degustación es más fina y rica. Así que queda en vuestras manos, quizá dependiendo del tipo de receta que queráis elaborar con las cocochas de bacalao prefiráis quitarla (por ejemplo, para hacerlas rebozadas) o dejarla (para hacer un pil-pil).

Si la decisión es quitar la piel, es fácil, aunque hay que hacerlo con cuidado, simplemente hay que tirar de la piel para desnudar la carne, como cuando se quita la piel de ciertos pescados para los que no se necesita cuchillo (como veíamos aquí). En las fotos podéis ver las cocochas limpias de las dos formas, con piel y sin piel. Ahora ya están listas para cocinar. ¿Con qué receta tradicional os gustaría empezar?

El USDA no regulará las plantas sometidas a la edición genética

Según declaraciones del Secretario de Agricultura de Estados Unidos, Sonny Perdue, el USDA (Departamento de Agricultura) no regulará las plantas sometidas a la edición genética y tampoco tiene planes para hacerlo en un futuro. Por tanto, no impedirá la liberación de los cultivos que hayan sido creados con herramientas moleculares CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) que se utilizan para editar o corregir el genoma.

Sonny Perdue comenta en un comunicado que no se impedirá el lanzamiento de los cultivos de plantas editadas genéticamente, siempre que el producto final sea algo que se podría haber obtenido a partir de las técnicas de reproducción tradicionales, es decir, mediante cruzamientos. Esto nos recuerda lo ocurrido en Australia hace unos meses, donde la Oficina Reguladora de Tecnología Genética propuso cambiar la normativa sobre edición genética para reducir las restricciones que existen sobre ella.

La razón es que en Australia, los expertos consideran que se trata de una tecnología diferente a la modificación genética, en la edición genética se “cortan y pegan” secuencias específicas de ADN de la misma especie, en cambio, en la modificación genética se incluye la transferencia de genes de otras especies. Igual que en Australia, en Estados Unidos se considera que esta técnica puede contribuir a garantizar la seguridad alimentaria mediante la creación de nuevas variedades de cultivo adaptadas a las necesidades y exigencias actuales y futuras.

El USDA explica que el conjunto de nuevas técnicas (hablando de la edición genética) que los productores de plantas utilizan con más frecuencia, para producir nuevas variedades de plantas que no se pueden distinguir de las producidas mediante los métodos tradicionales de mejoramiento, no precisan regulación alguna, ya que se trata de herramientas para introducir nuevos rasgos de plantas de manera más rápida y precisa, ahorrando mucho tiempo, el que se necesitaría con los cruzamientos tradicionales para llegar al mismo resultado.

Es de suponer, que aunque se habla de plantas, también se liberaría de la regulación la edición genética en modelos animales, recordemos que esta técnica ya se ha empleado en países como Noruega, donde investigadores del Instituto de Investigación Marina de Bergen han creado un salmón que, mediante la edición de los genes, ya no puede producir células reproductivas, dando respuesta al problema de que los salmones de piscifactoría se escapen a mar abierto para reproducirse con salmones salvajes, de ello hablábamos aquí.

En la actualidad encontramos cuatro métodos para modificar el genoma, el cruzamiento de plantas con diferentes secuencias genéticas para crear una nueva planta que combine los genes que resulten de interés, la modificación genética que implica añadir nuevo material genético en el genoma de una planta, lo que provoca cambios en su secuenciación, la mutación del genoma utilizando sistemas como la radiación o determinados productos químicos, algo que facilita el cambio del ADN, y la edición genética, tecnología para añadir o eliminar secuencias genéticas de la misma planta a fin de modificar el ADN original.

Con esta política, el USDA quiere facilitar la innovación siempre que no existan riesgos, asegurando que eso no implica que se aleje de las responsabilidades regulatorias. El Secretario de Agricultura comenta que, si bien estos cultivos editados genéticamente no requieren supervisión regulatoria, la agencia tiene un papel importante que desempeñar en la protección de la salud de las plantas mediante la evaluación de los productos que se han desarrollado utilizando la biotecnología moderna.

Seguramente esta declaración indignará a organizaciones ambientalistas, organizaciones de consumidores, agricultores, etc., que consideran que estas técnicas se enmarcan en la legislación sobre la modificación genética, ya que, a pesar de que no se integre ADN de otras especies, se realiza una modificación del propio genoma que no es natural y que quizá no se obtendría mediante los sistemas tradicionales. El USDA espera permitir y fomentar “la innovación cuando no hay riesgos presentes” al adoptar este enfoque de no regulación, esto puede dar pie a una proliferación de plantas editadas genéticamente por parte de universidades y compañías biotecnológicas.

El secretario del USDA asegura en este comunicado que la innovación en fitomejoramiento es la gran promesa para ayudar a proteger los cultivos de problemas como la sequía y las enfermedades que atacan a las plantas, a su vez, se podrán eliminar alérgenos y mejorar la calidad nutricional de los alimentos que, además, se obtendrán consumiendo menos recursos naturales. Pero no hay que olvidar que esta tecnología todavía está en pañales y debe seguir siendo objeto de investigación y control riguroso por parte de los organismos competentes, por lo que lo lógico sería que el USDA procediera a las oportunas regulaciones.

Sabiendo que se habla de una tecnología relativamente nueva, ¿qué verdaderos motivos llevan al USDA a realizar tal anuncio?

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