Crema de calabaza, chirivía y salvia

Tenemos una nueva receta de crema de calabaza que queremos compartir con vosotros porque es muy fácil de hacer, es nutritiva, ligera y está deliciosa, si os gustan las verduras os encantará, y la podéis hacer cualquier día de la semana aunque no tengáis mucho tiempo, sea para comer o para cenar, pues se elabora en media hora aproximadamente, es una suave Crema de calabaza, chirivía y salvia.

Cada uno de los ingredientes de esta crema de verduras aporta su sabor de forma equilibrada, la chirivía se notará más que en otros platos en los que su incorporación es casi testimonial, pero es que en esta crema es uno de los ingredientes principales, aunque tenga menos cantidad que de calabaza, esto es porque el sabor de ésta es más delicado. Os dejamos con la receta de Crema de calabaza y chirivía con salvia y especias para que la probéis cuanto antes, os gustará repetir.

Ingredientes (4 comensales)

350 gramos de chirivía limpia, 500 gramos de calabaza limpia, 1 cebolla morada pequeña, 1’5 c/p de salvia seca, 1 c/c de condimento de orégano e hinojo, 700-750 gramos de agua (también se puede hacer con caldo de verduras), c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de pipas de calabaza tostadas, unos granos de granada (opcional).

Elaboración

Una vez limpias de piel y semillas las chirivías y la calabaza, córtalas en daditos de tamaño similar, no es necesario que sean iguales, como un mirepoix no muy pequeño. Pela la cebolla y pícala de un tamaño cercano al de las verduras.

Pon una olla a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra y rehoga las verduras añadiendo sal al gusto, teniendo en cuenta que todas son verduras dulzonas. Añade la salvia y la mezcla de especias, y continúa rehogando las verduras hasta que empiecen a estar tiernas.

Entonces añade el agua, que también puede ser caldo de verduras o de jamón para que sea más sabroso, y cuece unos 10 minutos más. Prueba por si es necesario rectificar de sal. Pasa las verduras al vaso de la batidora o al de la Thermomix para triturar y obtener una crema homogénea.

Puedes añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra para ligarla, también un poco de nata ayudará y aportará cremosidad, pero si no quieres añadir más grasas, la crema quedará rica igual.

Emplatado

Sirve la crema de chirivía y calabaza en platos hondos y reparte las pipas de calabaza, unos granos de granada y un hilo de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Restaurant Week Madrid y Barcelona 2015

Vuelve la famosa semana de los restaurantes a Madrid y a Barcelona, la conocida como ‘Restaurant Week’, aunque han salido tantas imitaciones de distintos organizadores, algunas con una temática concreta… al final han conseguido confundir a los hosteleros y también a la población que quiere aprovechar este tipo de eventos gastronómicos para poder visitar restaurantes a los que normalmente no pueden ir por el precio de su carta. En cualquier caso, para la mayoría de personas quién sea el organizador es lo de menos, lo importante es conocer qué restaurantes participan en la Barcelona Restaurant Week o en la Madrid Restaurant Week y el menú que ofrecen para decidir cuál quieren visitar.

Así que vamos a proporcionaros esta información de inmediato, pues la Restaurant Week Madrid y Barcelona 2015 acaba de presentarse y se va a celebrar del 28 de octubre al 8 de noviembre de 2015. Hay muchos restaurantes que están de moda participando, así que además de realizar la consulta de cuáles son, conviene hacer la reserva a la mayor brevedad para no quedarse sin mesa.

Son casi un centenar de restaurantes los que participan en la semana de los restaurantes de las dos principales ciudades españolas, 52 en Madrid y 45 en Barcelona, sobre su funcionamiento, imaginamos que ya lo conocéis, cada restaurante ofrece un menú a precio cerrado durante el periodo indicado, puede ofrecer un menú degustación o un menú compuesto por entrante, plato principal y postre.

El precio del menú incluye el IVA, pero no incluye la bebida, además depende del restaurante hay más o menos platos para elegir en cada menú y puede incluir el café. Cabe destacar que como en ediciones anteriores, se mantiene el euro solidario, es decir, por cada menú que se consuma, se donará 1 euro al programa de apoyo a la infancia en España de la ONG Ayuda en Acción. A continuación podéis ver cuáles son los restaurantes participantes en cada ciudad.

Barcelona Restaurant Week

Spoonik, Osmosis, Agust, Angel by Jordi Cruz, Sagardi Bcn Gòtic, Patrón, La Balsa, Yubari Gelonch, Sergi de Meià, Asador de Aranda-Londres, City Restaurant, Oaxaca, 9 Reinas, Euskal Etxea, Ají – Casino Barcelona, Arrossería Xàtiva Les Corts, Irati, La Gavina, Filigrana, El Chipirón, L’EGGS by Paco Pérez, Sagàs, La Taberna del Cura, Marina Bay by Moncho’s, La Royale by Paco Pérez, Sagardi Bcn Centre, Golfo de Bizkaia, Sagardi Diagonal Mar, Orio BCN Gótic, 9 Reinas Gourmet, El Tinglado, 1881 per Sagardi, Orio Born, Bardot, Mirabé, Pork… boig per tú!, Asador del Mar, Galaxó – Hotel Casa Fuster, Jardín del Alma, Indochine Ly Leap, Arrossería Xàtiva Gràcia, Hisop, 1902 Café Modernista, La Consentida.

Madrid Restaurant Week

Piñera, Atelier Belge, Gala, Sal Gorda, Opium Madrid, Welow, Embassy, Paolo, Sagardi en Euskal Etxea, Los Cedros, Poncelet Cheese Bar Madrid, La Cocina de María Luisa, Ferreiro, Richmond, OX’s, Sita Lounge, Desencaja, Sandó, Lelisé, Materia Prima, La Era, Jai Alai, Colonial Norte, Nuevo Gerardo, Oh Bla Bla!, Antigua Casa Narcisa, La Lanzada Cocina Gallega, Carús, Atalanta, Dabbawala by Luca Rodi, Asador de la Esquina, La Máquina, La Playa, Piú di Prima, Casa Nemesio, Raw Bar, Gerardo, La Pulpería de Mila, La Huerta de Tudela, Kotté, Taberna Moderna, El Mercado de Espronceda, Orio Madrid Fuencarral, Golfo de Bizkaia Madrid, Atlantik Corner, La Pagoda, Pedralbes, Sagardi Castellana, Underground by Luca Rodi, El Patrón, Sagás Farmers, Reto Bar, DOMO by Roncero & Cabrera.

Si queréis conocer más detalles de los restaurantes podéis acceder a la web de la organización, ElTenedor, en algunos casos se puede consultar el menú que ofrecen para la Restaurant Week, es fácil verlo porque aparece en rojo ‘Menú Restaurant Week 25 euros’. Para acceder a la oferta de Madrid podéis pulsar aquí, y en este enlace tenéis el acceso a la información de los restaurantes de Barcelona. A través de la misma página se puede realizar la reserva señalando el día que se quiere acudir.

Guía Michelin Chicago 2016

Ayer nos hacíamos eco de la lista de Restaurantes Bib Gourmand de Chicago, publicación que se da a conocer como antesala al lanzamiento de la Guía Michelin Chicago 2016. Pues bien, antes de lo esperado han anunciado el lanzamiento de la guía con pocas novedades destacadas, de hecho, en la categoría de tres estrellas no hay novedades, se mantienen en ella el Restaurante Alinea (Lincoln Park & Old Town) del chef Grant Achatz y el Restaurante Grace (West Loop) del chef Curtis Duffy, que obtuvo su tercera estrella el año pasado.

En la categoría de dos estrellas Michelin aparece un nuevo nombre, el Restaurante Acadia (Chinatown & South) del chef Ryan McCaskey, este se suma al Restaurante 42 Grams (Andersonville, Edgewater & Uptown) del chef Jake Bickelhaupt y el Restaurante Sixteen (River North) del chef Thomas Lents. La nota negativa es la desaparición en esta categoría del Restaurante L20 del chef Matthew Kirkley por cierre a finales del año pasado, por lo que el número de restaurantes con dos estrellas es de sólo tres.

Michael Ellis, Director Internacional de las Guías Michelin, ha comentado que se ha estado siguiendo de cerca el tipo de cocina y las técnicas que ha estado empleando el chef Ryan McCaskey, asegurando que durante el último año ha desarrollado una cocina excelente, con una perspectiva única y utilizando los mejores ingredientes. Michael Ellis asegura que la Guía Michelin está encantada de ver como la cocina de este chef ha logrado alcanzar “nuevas alturas”, y que había motivos suficientes para otorgarle la segunda estrella.

La categoría de una estrella Michelin recibe dos nuevas inclusiones, el Gastropub Dusek’s (Pilsen, University Village & Bridgeport) y el Restaurante Parachute (Humboldt Park & Logan Square), ambos se suman a los restaurantes El Ideas (Pilsen, University Village & Bridgeport), Elizabeth (Andersonville, Edgewater & Uptown), North Pond (Lincoln Park & Old Town), Blackbird (West Loop), Boka (Lincoln Park & Old Town), Everest (Loop), Goosefoot (Andersonville, Edgewater y Uptown), Longman & Eagle (Humboldt Park & Logan Square), Moto (West Loop), Naha (River North), Schwa (Bucktown y Wicker Park), Sepia (West Loop), Spiaggia (Gold Coast), Topolobampo (River North) y Tru (Streeterville).

De esta categoría ha desaparecido el Restaurante Acadia por haber recibido su segunda estrella, y los restaurantes Senza y Takashi han perdido al que tenían, por lo que el número total de restaurantes con una estrella Michelin asciende a 17. Como podemos comprobar, se han dado pocas novedades, pero es la tónica habitual de cada año, por eso no es extraño que esta sea una de las pocas ocasiones en las que Michael Ellis no ha hablado de lluvia de estrellas como es habitual.

La Guía Michelin de Chicago saldrá a la venta mañana a un precio que ronda los 19 dólares (algo más de 17 euros), podréis conocer más detalles del lanzamiento a través de la página oficial de Michelin.

Soporte de hierro fundido para hilo de cocina con tijeras

Permitidnos que de vez en cuando los utensilios o accesorios de cocina que compartimos con vosotros sean más decorativos que funcionales, pues hay varios sectores a los que les interesa, entre ellos están los blogueros de cocina, fotógrafos gastronómicos, estilistas de alimentos… y además, todos podéis encontrar un regalo original para alguien querido o para vosotros mismos. Hoy nos hemos fijado en uno de los utensilios que la firma Kitchen Craft tiene en su línea de productos de hierro colado con un diseño vintage, y hay que añadir que en este caso, además de ser un objeto decorativo, también es práctico y funcional.

Hablamos del soporte de hierro fundido para hilo de cocina con tijeras que podéis ver en la foto superior, Kitchen Craft le ha dado el nombre de Cast Iron String Reel with Scissors, y también indica que es un set práctico para utilizar en el jardín, por ejemplo, si hay una planta aromática que necesita ser atada a un palo guía para su desarrollo.

Básicamente es un dispensador de hilo bramante o hilo de cocina que incluye unas pequeñas tijeras, de diseño antiguo, para tenerlas siempre a mano cuando se necesite cortar un trozo de hilo para las distintas labores culinarias que podemos realizar, atar un pollo, hacer un bouquet garni, etc.

Ahora bien, aunque este soporte y dispensador de hilo se puede guardar en un armario de la cocina, parece estar más diseñado para que luzca en alguna repisa, con lo que no va en armonía con nuestra idea de que el hilo de cocina tiene que estar bien resguardado del polvo y de cualquier otro elemento del que se pueda impregnar y que no sea comestible, pues la finalidad de este cordel es utilizarlo en la cocina y en contacto con los alimentos.

Para ello, lo mejor es disponer de una caja para hilo de cocina como la que os mostrábamos aquí, además de protegerlo dispone de un sistema para cortarlo muy práctico. Pero como os comentábamos, el soporte de hierro colado para el hilo de cocina es un elemento decorativo, además de funcional.

Si os gusta para hacer un regalo, para hacer vuestras fotografías o para tenerlo en vuestra cocina, podéis conocer más detalles en la web oficial y lo podréis comprar en una tienda que trabaje con la marca, por ejemplo aquí, donde lo ofrecen a un precio que ronda los 33 euros. Además del soporte y las tijeras, incluye una bobina de 140 metros de hilo.

Campaña contra los residuos de aceites minerales en los alimentos

La asociación alemana Foodwatch ha puesto en marcha una campaña pidiendo a la Unión Europea que de una vez por todas ponga en marcha una legislación que establezca límites estrictos del contenido de aceites minerales en los alimentos. También quiere que se obligue a la industria alimentaria a utilizar un recubrimiento especial en los envases alimentarios de papel y cartón reciclados, una de las principales fuentes de la exposición a los aceites minerales, para aislar los alimentos y evitar que puedan ser contaminados con estas sustancias químicas procedentes de la tinta de impresión.

Reciclar el papel y el cartón para darle un nuevo uso puede ser beneficioso para el medio ambiente, pero las pruebas muestran que se deben tomar medidas de seguridad para evitar que afecten a nuestra salud. El papel se recicla y se convierte en pasta de papel, a esta pasta se le añaden disolventes químicos que tienen el cometido actuar como un cribado y separar todos esos materiales que no son fibras de papel, posteriormente la pasta se somete a un centrifugado para separar materiales por densidad. Uno de los últimos pasos es la separación o eliminación de la tinta mediante un proceso en el que se separa de los lodos. Finalizado el saneamiento de la materia prima, ya sólo es necesario lavar la pasta y blanquearla con determinados productos químicos.

Este sería básicamente el proceso de reciclado, pero no es totalmente efectivo, ya que la pasta final resultante contiene diversos aceites minerales procedentes de la tinta, producto que se elabora con resinas, aditivos y colorantes y que durante el proceso de fabricación utiliza solventes muy tóxicos que contienen acetato de plomo. Ya hace algunos años que se descubrió que este tipo de papel reciclado está contaminado y a su vez contamina los alimentos, una investigación llevada a cabo en el año 2011 por expertos alemanes y suizos concluyó que los alimentos contenidos en estos envases reciclados tienen entre 10 y 100 veces más cantidad de aceites minerales de lo permitido en la legislación, establecido en 0’6 mg por kilogramo.

Desde entonces se han realizado nuevas investigaciones más exhaustivas para determinar la ingesta diaria admisible de los hidrocarburos de aceites minerales presentes en los envases, se han analizado con más precisión los distintos elementos químicos presentes en la pasta de papel reciclado y los riesgos que conllevan para la salud. La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) confirmó en el año 2012 que en aquellos envases de cartón reciclado cuya finalidad es contener alimentos y en los que no existe una barrera o recubrimiento que aísle el producto, el riesgo de exposición a los aceites minerales es muy elevado. La agencia explicaba que los alimentos absorben los elementos químicos como si fueran esponjas y que cuanto más tiempo pasaran en contacto con estos envases, mayor sería la carga de elementos químicos que se integrarían en ellos, por lo que sería mayor el riesgo de sufrir inflamación de órganos internos, cáncer, etc.

En los análisis que se realizaron de detectó la presencia de miles de compuestos químicos con diferentes tamaños y estructuras, a esto hay que añadir que la cantidad de componentes variaba en cada lote de envases, algo que guarda relación con el origen de la materia prima para obtener la pasta de papel reciclada. En la investigación se discriminaron dos categorías principales, elementos aromáticos y elementos saturados según la escala de Mohs, escala que determina la dureza de los minerales. Los compuestos aromáticos están asociados al riesgo de cáncer, los minerales se pueden acumular en diversos órganos causando diferentes daños en la salud.

Pero parece que los estudios realizados anteriormente y el trabajo realizado por la EFSA no han servido de mucho. Es cierto que algunas empresas alimentarias han tomado medidas para reducir la migración de estos compuestos a los alimentos, como por ejemplo la barrera de separación que impide el contacto del cartón del envase con el alimento, pero siguen existiendo productos alimenticios cuyos valores de residuos químicos procedentes de la pasta de papel superan el límite establecido.

Foodwatch ha analizado 120 productos procedentes de Alemania, Francia y los Países Bajos, constatando en todo tipo de alimentos, cereales para el desayuno, arroz, sémola de trigo, etc., la presencia de estos productos químicos peligrosos para la salud. En el análisis realizado por un laboratorio independiente se encontraron hidrocarburos de aceites minerales en cuatro de cada cinco muestras, aunque en la mayoría de casos las concentraciones eran bajas, advierte que estos elementos químicos se acumulan en el organismo y pueden terminar dañándolo, a través de este enlace (Pdf) podéis acceder al informe del análisis realizado.

En la campaña contra los residuos de aceites minerales en los alimentos, Foodwatch pide a la Unión Europea que se utilice la barrera de separación en todos los envases que se fabriquen con papel y cartón reciclado que tengan como finalidad contener alimentos, de este modo, con una bolsa o un revestimiento en el interior del envase se logrará mantener aislados los productos alimentarios de los cientos de componentes químicos que están presentes en el cartón. Por otro lado, se solicita tolerancia cero a la presencia de los compuestos aromáticos antes descritos por ser de mayor riesgo.

Resulta curioso que a pesar de que este tema se conoce desde hace años, la UE no haya puesto en marcha ninguna legislación que termine con las malas prácticas, por ello Foodwatch pide la colaboración de los ciudadanos para que se sumen a la campaña inscribiéndose y firmando un escrito pidiendo al Comisario Europeo de Salud y Seguridad Alimentaria que tome cartas en el asunto.

Mes de los Callos de Madrid 2015

Noviembre se ha convertido en el Mes de los Callos en Madrid, este es el cuarto año consecutivo en el que se celebran unas jornadas gastronómicas que tienen como objetivo poner en valor la cocina tradicional madrileña en general y este castizo plato en particular, siendo el protagonista de un menú que se ofrece a precio cerrado en varios restaurantes de la ciudad.

Hay que decir que parece ser que al fin han solventado un error que han venido cometiendo desde sus inicios, y es que en el cartel anunciador de las jornadas promocionaban el menú al precio de 25 euros, y en letra más pequeña (ya sabemos lo que muchas personas hacen con la letra pequeña, no la leen) se indicaba que faltaba añadir el IVA, por lo que el precio real del menú es de 27’50 euros.

Ahora nos encontramos en la web con una información contradictoria, pues en la imagen podemos ver que el precio es de 27’50 euros con IVA incluido, y en el texto podemos leer que a este precio hay que sumarle el impuesto, esperamos que este sea un error, pues ya nos habéis comentado en más de una ocasión que para ser un menú de callos madrileños es un tanto caro.

Como en ediciones anteriores, el menú se compone de un primer plato, un plato de callos, postre o café una bebida, una oferta que este año cuenta con 23 restaurantes participantes, a continuación podéis ver los restaurantes y los menús del Mes de los Callos de Madrid 2015:

ANANIAS
PRIMERO: Crema de Calabaza o Espárragos Plancha
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Postre o Café
BEBIDA: 2 Copas de Vino de la Casa

ARACNE GRAN HOTEL VELÁZQUEZ
PRIMERO: Salmorejo Cordobés ó Ensalada de Rulo de Cabra con Pimientos Fritos ó Berenjenas a la Parrilla con Salsa de Hinojo
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Postres de la casa y café
BEBIDA: Bebidas incluidas

AS FONTES MESON
PRIMERO: Caldo Gallego con Grelos
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Filloas caseras con rascadeira
BEBIDA: Bebidas incluidas

BRIOS
PRIMERO: Ensalada gourmet con aguacate, queso fresco y palmitos con salsa de yogur ó Revuelto de huevos con bacalao
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Leche Frita o Café
BEBIDA: 2 Copas de Vino Crianza Viña Salceda o Copa de Cerveza o Refresco o Agua Mineral

CASA PATAS
PRIMERO: Ensalada Verde con tacos de Salmón marinado
SEGUNDO: Callos Flamencos
POSTRE: Tarta de almendras y Café
BEBIDA: Copa de Fino Patachula D.O. Montilla Moriles o Copa de Tinto Marqués de Cáceres Bio 2014 D.O. Ca. Rioja

CASA PAULINO
PRIMERO: Escalibada al horno con queso de cabra O Alubias Blancas con salsa de Carabineros
SEGUNDO: Callos a la madrileña al estilo de Paca
POSTRE: Postre a elegir de la Carta o Café
BEBIDA: Copa de Vino de nuestra Barra o Cerveza

CASA PEDRO
PRIMERO: Espárragos trigueros
SEGUNDO: Callos
POSTRE: Postre o Café
BEBIDA: Copa de Vino o Cerveza o Agua o Refresco

CRUZ BLANCA VALLECAS
PRIMERO: Croquetas de la Abuela, Auténticos Calamares a la Romana
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Piña Natural
BEBIDA: Vino Ribera Heredad de Peñalosa, Agua Mineral Borines. Café y Chupito

EL BUEY BISTRO
PRIMERO: A elegir entre Huevos estrellados de corral sobre Patatas fritas naturales ó Ensaladilla Rusa de corral con panceta Ibérica crujiente
SEGUNDO: Callos a la Madrileña con sus patas y morro
POSTRE: Postre casero a elegir o Café
BEBIDA: Dos Copas de Vino Rompesedas DO Toro ó Cerveza ó Refresco

EL PATRÓN DE LA MÁQUINA
PRIMERO: MENU ofrecido a partir del día 9 de Noviembre. Para comidas de lunes a viernes no festivos y cenas todos los días. A elegir Croquetas cremosas de Jamón Ibérico ó Bocartes fritos con jamón
SEGUNDO: Callos y morros El Patrón
POSTRE: Arroz con leche o Café
BEBIDA: Copa de Cerveza o 2 Copas de Vino (D.O. Rueda o Rioja de la Casa) o Agua Mineral

EL PITACO
PRIMERO: Terrina de Corzo con Salsa Cumberland
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Tarta de queso con membrillo y nueces
BEBIDA: Copa de Vino de Madrid o Copa de Cava

EL RINCON ASTURIANO I
PRIMERO: Huevos Rotos con Jamón
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Bartolillos
BEBIDA: Incluida

EL RINCON ASTURIANO II
PRIMERO: Huevos Rotos con Jamón
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Bartolillos
BEBIDA: Incluida

FERREIRO
PRIMERO: Aperitivo de la Casa: Bollito horneado relleno de chorizo Asturiano. Croquetas caseras de nuestra Fabada. Primer plato a elegir: Ensalada de Aguacate, tomate, endivias, queso fresco y nueces ó Pote asturiano con su compango, berza y patata
SEGUNDO: Guiso de Callos y Morro al estilo “DE OVIEDO”
POSTRE: Sorbete de manzana asturiana a la sidra de Villaviciosa ó Torrija cremosa casera de Pan de Fogaza con su toque de almíbar con helado artesanal de Jijona ó Café
BEBIDA: Agua Mineral y Copa de Vino de: Blanco D.O. Rueda o D.O. Rías Baixas, Tinto D.O. c.a. Rioja o D.O. Ribera del Duero o Copa de Cerveza o Refresco

HYLOGUI
PRIMERO: Croquetas Caseras de la Abuela ó Ensalada de Bacalao con mermelada de Tomate
SEGUNDO: Callos a la Madrileña Elaborados en Cocina de Carbón
POSTRE: Coctel Mimosa, Postre casero a Elegir o Café
BEBIDA: 1/2 Botella Finca La Estacada Crianza, Copa de Cerveza o Agua Mineral

JARDÍN DE RECOLETOS
PRIMERO: Carpaccio de Pulpo y vinagreta de ñoras
SEGUNDO: Crujiente de Boletus y Bacalao con Callos madrileños
POSTRE: Copa de natillas y frutos rojos con polvo de almendra tostada
BEBIDA: Incluida

LA BOLA
PRIMERO: Sopa de cocido
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Buñuelos de manzana con helado
BEBIDA: Copa de Vino de la Casa, Cerveza o Refresco

LA CASA DEL ABUELO
PRIMERO: Ensalada de ventresca con tomate kumato
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Helado de Violeta
BEBIDA: Incluida

LA QUINTA
PRIMERO: Salmorejo cordobés
SEGUNDO: Callos a la Madrileña o Callos con Garbanzos
POSTRE: Leche frita o Café
BEBIDA: Media Botella de vino por persona

LOS ARCOS DE PONZANO
PRIMERO: Setas con Almejas ó Ensalada Los Arcos
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Leche Frita
BEBIDA: Vino Ribera del Duero o Rioja o Agua Mineral o Cerveza o Refresco

LOS GALAYOS
PRIMERO: Aceitunas, Pan y Mantequilla. Brandada de Bacalao con Tostas de Tomate. Espárragos Trigueros Albardados y Ali-oli de Cebollino
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Sorbete de Manzana Verde a la Sidra o Café
BEBIDA: Copa de Vino de la Casa, Cerveza o Refresco

MANOLO 1934
PRIMERO: Salteado de Borraja, Habitas y Jamón
SEGUNDO: Callos a la Madrileña
POSTRE: Tulipa de barquillo con Arroz con leche
BEBIDA: Vino

SAMARKANDA
PRIMERO: Coulant de salmón en tartar con arroz basmati y crema de naranja
SEGUNDO: Callos
POSTRE: Nuestro pan perdido con crema helada de vainilla (a elegir postre o café)
BEBIDA: Agua mineral ó 1 copa de vino tinto o cerveza o refresco (1 unidad)

Si queréis conocer más detalles del evento o de los restaurantes, como su localización, su página web… podéis acceder a la web de la organización del Mes de los Callos de Madrid a través de este enlace.

Corcho de chocolate de Albert Adrià

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un postre del Tickets Restaurant, se trata de un trampantojo, pues como podéis ver en el título se trata de un corcho de chocolate que pretende imitar el corcho de los tapones de vino. Albert Adrià siempre recuerda que aunque está al frente de toda la cocina (aunque cuenta con un equipazo de creativos y de cocineros) de este restaurante barcelonés, él siempre se ha dedicado a los postres.

Hacer un falso tapón de corcho de chocolate puede ser muy fácil si se siguen los pasos de la receta que podéis leer a continuación, es laboriosa, pero seguramente merecerá la pena por haber conseguido recrear un postre de restaurante y porque el bocado debe ser sublime, bizcocho, mousse de chocolate negro, crujiente de avellanas… os dejamos con la elaboración paso a paso del Corcho de chocolate de Albert Adrià.

Ingredientes

Para el bizcocho al vapor de café

4 huevos, 110 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 3 gramos de impulsor, 15 gramos de café soluble.

Para la mousse de chocolate negro

240 gramos de leche, 40 gramos de azúcar invertido, 160 gramos de yema pasteurizada, 180 gramos de chocolate negro 66%, 180 gramos de nata 35% M.G., 4 hojas de gelatina.

Para el crujiente de avellanas

25 gramos de chocolate con leche, 15 gramos de mantequilla anhidra, 100 gramos de praliné de avellana 50% caramelizado, 50 gramos de feuilletine.

Para los cilindros de mousse de chocolate

Mousse de chocolate (elaboración anterior) , crujiente de avellanas (elaboración anterior), 4 tubos de PVC de 1,5 cm de diámetro y 30 cm de largo, 1 lámina de acetato, 1 paquete de moldeador (ej. plastelina), 1 unidad spray desmoldante.

Para formar los corchos

Láminas de bizcocho café (elaboración anterior), Tubos congelados de mousse (elaboración anterior), Marcador acero (Logo Tickets).

Elaboración

Para el bizcocho al vapor de café

Poner dos huevos en el bol de la batidora y con las varillas poner a montar hasta que esponjen. Ir incorporando el azúcar poco a poco y a medida que vaya esponjado incorporar los huevos restantes hasta conseguir un batido muy esponjoso. Seguidamente, tamizar la harina, el café y levadura e incorporarlos al batido de huevos montados con una lengua hasta que estén bien integrados. Extender la masa de bizcocho en un silpat, con guías de 0,5 mm de grosor, y poner a cocer al horno a vapor a 90º C durante 4 minutos y medio.

Sacar del horno y dejarlas enfriar. Después dar la vuelta al silpat encima de un papel sulfurizado y retirarlo de tal manera que quede la lámina de bizcocho.

Para la mousse de chocolate negro

Hervir la leche junto con el azúcar invertido. Poner las yemas en un bol y cuando la leche hierva volcarla encima de las yemas y remover bien la mezcla con unas varillas. Volver a verter en el cazo y remover con una lengua hasta que llegue a 82º C. Retirar del fuego. Añadir cuatro hojas de gelatina.

Verter la mezcla anterior encima del chocolate y trabajar con varillas. Semimontar la nata en la batidora. Cuando la mezcla haya llegado a 35º C, añadir la nata semimontada con una lengua pastelera. Poner en mangas pasteleras.

Para el crujiente de avellanas

Juntar en un bol el chocolate con leche junto con la mantequilla. Poner a fundir en el microondas a mínima potencia. Añadir el praliné y mezclar. Extender la mezcla anterior encima de un mármol y con una espátula extenderlo y removerlo hasta que baje a una temperatura de 23º C. Cuando esté a la temperatura volverlo a poner en un bol. Añadir el feuilletine y mezclar con una espatula.

Extender entre dos papeles sulfurizados con guías de 1cm de grueso. Guardar en el congelador durante 30 minutos. Pasado el tiempo, cortar tiras de 0’5 cm de grueso y volver a guardar en el congelador.

Para los cilindros de mousse de chocolate

Cortar la lámina de acetato en tiras de 10 cm de ancho. Poner un poco de grasa en spray en la lámina de acetato y enrollarla sobre sí misma. Ponerla dentro de tubos de PVC y poner un poco de moldeador en uno de los extremos. Rellenar los tubos de mousse de chocolate hasta la mitad y después insertar una barra de crujiente de praline de avellanas congelada. Terminar de rellenar con la mousse de chocolate. Poner a congelar durante 12 horas.

Al día siguiente extraer los tubos ya congelados y retirar el acetato para obtener tubos perfectos de mousse de chocolate.
Cortarlos con una medida de 8 cm de largo y 4’5 cm de ancho.

Para formar los corchos

Coger cada lámina de bizcocho de café de 8 cm de largo y 4 cm de ancho y con el marcador, prensar el logo de Tickets en la cara lisa del bizcocho. Seguidamente, coger los tubos congelados y enrollarlos con el bizcocho hasta formar corchos. Guardarlos en nevera una vez formados.

Acabado y presentación

Disponer un poco de virutas de madera en la base del plato. Colocar dos corchos de vino reales y dos papeles sulfurizados de Tickets. Apoyar encima de los papeles sulfurizados los falsos corchos de chocolate, procurando que se vea bien el logo marcado, servir.