Corcho de chocolate de Albert Adrià

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un postre del Tickets Restaurant, se trata de un trampantojo, pues como podéis ver en el título se trata de un corcho de chocolate que pretende imitar el corcho de los tapones de vino. Albert Adrià siempre recuerda que aunque está al frente de toda la cocina (aunque cuenta con un equipazo de creativos y de cocineros) de este restaurante barcelonés, él siempre se ha dedicado a los postres.

Hacer un falso tapón de corcho de chocolate puede ser muy fácil si se siguen los pasos de la receta que podéis leer a continuación, es laboriosa, pero seguramente merecerá la pena por haber conseguido recrear un postre de restaurante y porque el bocado debe ser sublime, bizcocho, mousse de chocolate negro, crujiente de avellanas… os dejamos con la elaboración paso a paso del Corcho de chocolate de Albert Adrià.

Ingredientes

Para el bizcocho al vapor de café

4 huevos, 110 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 3 gramos de impulsor, 15 gramos de café soluble.

Para la mousse de chocolate negro

240 gramos de leche, 40 gramos de azúcar invertido, 160 gramos de yema pasteurizada, 180 gramos de chocolate negro 66%, 180 gramos de nata 35% M.G., 4 hojas de gelatina.

Para el crujiente de avellanas

25 gramos de chocolate con leche, 15 gramos de mantequilla anhidra, 100 gramos de praliné de avellana 50% caramelizado, 50 gramos de feuilletine.

Para los cilindros de mousse de chocolate

Mousse de chocolate (elaboración anterior) , crujiente de avellanas (elaboración anterior), 4 tubos de PVC de 1,5 cm de diámetro y 30 cm de largo, 1 lámina de acetato, 1 paquete de moldeador (ej. plastelina), 1 unidad spray desmoldante.

Para formar los corchos

Láminas de bizcocho café (elaboración anterior), Tubos congelados de mousse (elaboración anterior), Marcador acero (Logo Tickets).

Elaboración

Para el bizcocho al vapor de café

Poner dos huevos en el bol de la batidora y con las varillas poner a montar hasta que esponjen. Ir incorporando el azúcar poco a poco y a medida que vaya esponjado incorporar los huevos restantes hasta conseguir un batido muy esponjoso. Seguidamente, tamizar la harina, el café y levadura e incorporarlos al batido de huevos montados con una lengua hasta que estén bien integrados. Extender la masa de bizcocho en un silpat, con guías de 0,5 mm de grosor, y poner a cocer al horno a vapor a 90º C durante 4 minutos y medio.

Sacar del horno y dejarlas enfriar. Después dar la vuelta al silpat encima de un papel sulfurizado y retirarlo de tal manera que quede la lámina de bizcocho.

Para la mousse de chocolate negro

Hervir la leche junto con el azúcar invertido. Poner las yemas en un bol y cuando la leche hierva volcarla encima de las yemas y remover bien la mezcla con unas varillas. Volver a verter en el cazo y remover con una lengua hasta que llegue a 82º C. Retirar del fuego. Añadir cuatro hojas de gelatina.

Verter la mezcla anterior encima del chocolate y trabajar con varillas. Semimontar la nata en la batidora. Cuando la mezcla haya llegado a 35º C, añadir la nata semimontada con una lengua pastelera. Poner en mangas pasteleras.

Para el crujiente de avellanas

Juntar en un bol el chocolate con leche junto con la mantequilla. Poner a fundir en el microondas a mínima potencia. Añadir el praliné y mezclar. Extender la mezcla anterior encima de un mármol y con una espátula extenderlo y removerlo hasta que baje a una temperatura de 23º C. Cuando esté a la temperatura volverlo a poner en un bol. Añadir el feuilletine y mezclar con una espatula.

Extender entre dos papeles sulfurizados con guías de 1cm de grueso. Guardar en el congelador durante 30 minutos. Pasado el tiempo, cortar tiras de 0’5 cm de grueso y volver a guardar en el congelador.

Para los cilindros de mousse de chocolate

Cortar la lámina de acetato en tiras de 10 cm de ancho. Poner un poco de grasa en spray en la lámina de acetato y enrollarla sobre sí misma. Ponerla dentro de tubos de PVC y poner un poco de moldeador en uno de los extremos. Rellenar los tubos de mousse de chocolate hasta la mitad y después insertar una barra de crujiente de praline de avellanas congelada. Terminar de rellenar con la mousse de chocolate. Poner a congelar durante 12 horas.

Al día siguiente extraer los tubos ya congelados y retirar el acetato para obtener tubos perfectos de mousse de chocolate.
Cortarlos con una medida de 8 cm de largo y 4’5 cm de ancho.

Para formar los corchos

Coger cada lámina de bizcocho de café de 8 cm de largo y 4 cm de ancho y con el marcador, prensar el logo de Tickets en la cara lisa del bizcocho. Seguidamente, coger los tubos congelados y enrollarlos con el bizcocho hasta formar corchos. Guardarlos en nevera una vez formados.

Acabado y presentación

Disponer un poco de virutas de madera en la base del plato. Colocar dos corchos de vino reales y dos papeles sulfurizados de Tickets. Apoyar encima de los papeles sulfurizados los falsos corchos de chocolate, procurando que se vea bien el logo marcado, servir.