Cerezas en texturas de Jesús Almagro

Volvemos a tener un postre en la sección de Recetas de los Chefs, porque ya que estamos empezando la temporada de cerezas, es momento de trabajar con ellas en la cocina, y conocemos una excelente receta del cocinero Jesús Almagro que creemos que a vosotros también os va a gustar, se llama Cerezas en texturas, así que sobra decir que este postre se compone de distintas elaboraciones con cereza que ofrecerán en su degustación un festín de texturas y sabores.

Gelatina de cerezas, ganache de cerezas, caramelo de cerezas (y violeta), helado de cerezas, cerezas deshidratadas y cerezas liofilizadas, son las formas en las que esta pequeña fruta de hueso se presenta en el plato. No dudéis en poner en práctica esta receta del chef porque es más fácil de lo que podáis pensar. No es necesario utilizar las seis texturas si no queréis, pero seguro que las Cerezas en texturas de Jesús Almagro os sirven para aprender técnicas, o perfeccionarlas, y disfrutar de un postre de temporada.

Ingredientes (4 pax)

500 gramos de cerezas, 0'5 dl. de agua con gas, 3 hojas de gelatina, 200 gramos de chocolate blanco, 700 gramos de nata, 200 gramos de cereza deshidratada en polvo, 100 gramos de caramelos de violeta, 25 gramos de cerezas liofilizadas, 6 yemas de huevo, 20 gramos de estabilizante, 200 gramos de jugo de cereza, 50 gramos de azúcar, 20 gramos de galletas.

Elaboración

Para la gelatina de cereza

Retirar los huesos a las cerezas y triturarlas con el agua con gas hasta conseguir un licuado. Colar por un fino y añadir la gelatina hidratada. Dar un hervor y colocar sobre una placa para dejar enfriar.

Para la ganache de cerezas

Hervir 200 gramos de nata e infusionar en ella el chocolate blanco dejando que se disuelva. A continuación, añadir la cereza deshidratada, mezclar y guardar en una manga pastelera.

Para el caramelo de violeta y cerezas

Triturar los caramelos de violeta y mezclarlos con las cerezas liofilizadas y también trituradas. Espolvorear el caramelo con la ayuda de un colador sobre una plantilla en forma de círculos e introducirlos en un horno a 180º C durante 2 minutos. Retirar la plantilla y esperar a que el caramelo esté frío. Despegar del silpat y retirar.

Para el helado

Levantar 500 gramos de nata y verter sobre ella las yemas a las que habremos agregado previamente el azúcar y el estabilizante. Añadir a continuación el jugo de cerezas, mezclarlo todo e introducirlo en la sorbetera dejando el tiempo suficiente para conseguir la cremosidad deseada.

Acabado y presentación

Sobre un plato extender las migas de galletas y colocar las seis texturas de cereza (gelatina, ganache, caramelo, helado, deshidratada y liolifizada) buscando la armonía de formas y colores.