Gamba, huevo y mayonesa de Edorta Lamo

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos un pincho del bar de tapas y restaurante A Fuego Negro de San Sebastián, en la foto podéis ver su Gamba, huevo y mayonesa, un platillo en el que el protagonista es el producto y su sabor. La elaboración es sencilla, y se puede hacer en cualquier cocina, en algunos casos con algunas adaptaciones, pero merece la pena probar.

Como veréis a continuación en la receta, el palillo que atraviesa el pequeño huevo de codorniz es de manitol, por lo que es comestible, pero no cumplir con este elemento en su elaboración no hará que no se disfrute del pincho de Gamba, Huevo y mayonesa de Edorta Lamo, así que tomad nota de la elaboración paso a paso adaptándola a vuestra cocina y manos a la obra, porque la combinación de este platillo es una apuesta segura.

Ingredientes

4 gambas de Huelva, 4 láminas de pan, 4 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra, costrones de pan.

Para la mayonesa casera

2 yemas de huevo, 1 chorro de leche, 1 chorro de soja, 1 limón, aceite de oliva arbequina, aceite de girasol.

Para los palillos comestibles

1 vaso de manitol, 2 cucharadas de azúcar glas.

Elaboración

Quitamos las cabezas a las gambas y las ponemos a cocer en un cazo con agua y sal marina. Cuando estén cocidas, las pelamos y reservamos en aceite de oliva virgen extra.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra rehogamos las cabezas y las patitas, aplastando para que saquen todo su jugo. Regamos con un poco de vino manzanilla y cuatro cubos de hielo. Trituramos hasta obtener un jugo algo denso.

Precalentamos el horno a 50º C. Empapamos unas láminas de pan con el jugo y dejamos a 50º C durante 3 horas. Pasado este tiempo, trituramos hasta obtener un polvo. Reservamos.

En un cazo con agua salada, cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos y después los pelamos. Por otro lado, hacemos una mayonesa casera, para ello, ponemos en el vaso de la batidora las yemas con la leche, batimos e incorporamos la soja, unas gotas de limón, un chorro de aceite de girasol y otro de aceite arbequina. Salamos, colamos e introducimos en un sifón. Cargamos con una carga de gas y agitamos.

Para hacer el palillo comestible ponemos el manitol con el azúcar glas en un cazo hasta que se disuelva. Hacemos un molde con forma de palillos y lo untamos con aceite. Vertemos el líquido y dejamos que se enfríe.

Por último, en una sartén con aceite de oliva, freímos los costrones de pan.

Acabado y presentación

Ponemos en la base del plato la mayonesa con el sifón, un huevo de codorniz pinchado con un palillo, las gambas rebozadas en el polvo de pan y terminamos con unos costrones fritos. Decoramos con una hoja de perejil y servimos.

Foto | A Fuego Negro