Calamar de potera a la brasa, guisadillo de sus patas, cebolla dulce y tinta de Marc Gascons

Marc Gascons, chef del restaurante Els Tinars de Llagostera (Girona), reconocido con una estrella Michelin, nos enseña que del calamar se puede extraer más sabor aprovechando al máximo cada una de sus partes en esta receta de Calamar de potera a la brasa, guisadillo de sus patas, cebolla dulce y tinta que os recomendamos leer y, si os gusta, probar. Es un plato accesible y asequible en el que el producto manda, y las manos del chef ejecutan.

A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso del Calamar de potera a la brasa, guisadillo de sus patas, cebolla dulce y tinta de Marc Gascons, es fácil que os sorprenda y que descubráis cómo preparar este molusco cefalópodo del que no sólo se puede consumir su cuerpo, sus patas, sus tentáculos y su tinta, también se puede enriquecer un plato con sus interiores. Es otra forma de disfrutar de unos calamares encebollados que seguramente sorprenderá también a vuestros comensales, incluso a los de paladares más exigentes.

Ingredientes

Para el calamar

• 1'2 kg de calamar de potera pequeño
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 16 gramos de sal.

Para el guisadillo de las patas, cebolla, tinta e interiores

• 700 gramos de cebolla roja de Figueras
• 3 dientes de ajo laminados
• 6 gramos de laurel
• 6 gramos de tomillo
• 4 gramos de pimienta en grano
• 6 gramos de sal
• 30 gramos de azúcar
• 50 gramos de aceite de girasol
• 125 gramos de agua
• 560 gramos de patas, cocochas y alas del calamar
• 125 gramos de vino blanco
• 30 gramos de picada verde
• 8 gramos de tinta de calamar
• 20 gramos de bazo
• 60 gramos de huevos y semen de calamar
• 125 gramos de caldo de calamar.

Para el alioli suave

• 3 huevos
• 25 gramos de aceite de girasol
• 3 dientes de ajo
• sal.

Para la espuma de patata

• 120 gramos de patata mona lisa
• 30 gramos de nata
• 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
• agua de cocción de las patatas
• sal
• 1 carga para el sifón.

Elaboración

Para el calamar

Limpiar los calamares sin perder la piel exterior. Reservar la tinta, el bazo, los huevos y el semen para hacer una salsa. Reservar la cabeza y los recortes para hacer caldo. Separar las patas y las cocochas para hacer la salsa con los interiores. Pulir el calamar por fuera, sacar las alas, cortarlo de arriba a abajo y marcarlo a la brasa vuelta y vuelta, dejar marinar con el aceite y la sal.

Para el guisadillo de las patas, cebolla, tinta e interiores

Sofreír la cebolla cortada en brunoise, el ajo laminado, el aceite, la sal, el azúcar, la pimienta en grano, el laurel y el tomillo. Cocer a fuego suave y cuando la cebolla esté transparente, añadir un poco de agua para que quede tierno, sofreír a fuego suave durante cuatro horas tapado. Cortar las patas, las aletas y las cocochas en dados muy pequeños y saltear en una sartén aparte. Añadir a la cazuela con la cebolla, cocer hasta que el calamar esté tierno, entre 20-30 minutos, y se haya reducido toda el agua que desprende el calamar.

Añadir la picada verde, el bazo, la tinta, los huevos y el semen del calamar y cocer durante cinco minutos, añadir el caldo del calamar y dejar cocer durante 30 minutos más. Poner a punto de sal y reposar 30 minutos antes de enfriar. Dejar reposar durante 24 horas, estará mucho mejor. Desengrasar el acceso de aceite.

Para el alioli suave

Cocer los huevos seis minutos a partir del hervor, enfriar y pelar. Escaldar el ajo tres veces y triturarlo con el aceite, colar. Montar la mayonesa con los huevos triturados y el aceite de ajos.

Para la espuma de patata

Pelar las patatas y hervir con un poco de sal. Una vez cocidas, triturar en la Thermomix con una parte del agua de la cocción, la nata caliente, el aceite de oliva virgen extra y poner a punto de sal. Después dejar enfriar. Llenar el sifón hasta la capacidad indicada, incorporar la carga de sifón y calentar al baño maría a 65º C.

Acabado y presentación

En un plato llano servir una quenelle del guiso del calamar, al lado colocar el calamar marcado y marinado, unos puntos de alioli y la espuma de patata.

Foto | Els Tinars