Hoy Cocinas Tú: Bavaroise de turrón, frambuesa, anís y chocolate

Hace unos días os hablamos del Concurso Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, certamen que se celebró el pasado 19 de mayo en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Os comentamos que uno de los finalistas seleccionados era Roberto, autor del blog Postres con Estilo, al que muchos conocéis porque comparte recetas en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Roberto se presentó con el Bavaroise de turrón, frambuesa, anís y chocolate, en la foto superior podéis ver la brillante presentación.

Roberto no ganó el concurso pero confirma que está muy satisfecho con su creación, y que no tiene dudas en volver a intentarlo el próximo año. Desde aquí le animamos a hacerlo, porque conociendo su trabajo, pensamos que merece un reconocimiento. Pues bien, además de felicitar a Roberto por haber conseguido ser finalista en un concurso reconocido y haber hecho un buen trabajo, agradecemos que comparta la receta de su Bavarois de turrón con todos nosotros. A continuación tenéis la receta.

Ingredientes (para 8 unidades)

Para la gelatina montada de frambuesas y anís

140 gramos de puré de frambuesas, 20 gramos de Anís del Mono, 20 gramos de azúcar, 20 gramos de agua, 8 gramos de gelatina, 4 gramos de zumo de lima.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

56 gramos de claras de huevo, 7 gramos de azúcar, 85 gramos de chocolate negro 70%, 43 gramos de mantequilla, 38 gramos de yemas de huevo, 23 gramos de azúcar.

Para el cremoso de chocolate, café y anís

100 gramos de leche, 100 gramos de nata, 40 gramos de yemas, 83 gramos de chocolate negro 70%, 20 gramos de azúcar, 3 gramos de café soluble, 20 gramos de Anís del Mono.

Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís y lima

58 gramos de nata, 54 gramos de leche, 36 gramos de yemas, 22 gramos de azúcar, 200 gramos de nata semimontada, 220 gramos de turrón de Jijona, 4 gramos de gelatina, 34 gramos de Anís del Mono, 2 limas (su piel rallada).

Para las piezas de chocolate

200 gramos de chocolate negro 70%.

Para la pintura aterciopelada

50 gramos de chocolate blanco, 5 gramos de chocolate con leche, 30 gramos de manteca de cacao.

Elaboración

Para la gelatina montada de frambuesas y anís

Empezamos preparando la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el puré de frambuesas y añadimos el zumo de lima. Vertemos en un molde alargado para que quede una capa fina y empiece a gelificar más rápido. Guardamos en la nevera hasta que empiece a gelificar ligeramente, unos 30 minutos aproximadamente.

Cortamos la gelatina en cuadraditos con un cuchillo y la metemos en la batidora, la montamos con las varillas hasta que aumente su volumen (batimos durante unos 5 minutos aproximadamente), cuando esté montada la pasamos a una manga y vertemos sobre los moldes procurando rellenar hasta un poco menos de la mitad. La dejamos cuajar completamente en la nevera. Cuando esté bien cuajada la congelamos.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

A continuación preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 23 gramos de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, montamos las claras con los 7 gramos de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco, con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160º C durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos con un aro cuadrado de 14 cm de diámetro.

Para el cremoso de chocolate, café y anís

Preparamos el cremoso de chocolate, calentamos la leche y la nata hasta los 90º C, mientras se va calentado vamos añadiendo el café y mezclamos bien. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90º C retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente.

Dejamos enfriar hasta los 35º C, añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix, al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. A continuación vertemos el cremoso sobre el aro donde teníamos el bizcocho y alisamos con la espátula. Congelamos el conjunto.

Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís y lima

Ponemos la leche y la nata en un cazo, y calentamos hasta los 90º C, entonces retiramos del fuego, añadimos la ralladura de lima, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos y comprobamos el peso, seguro que se habrá evaporado una parte, así que completamos con más leche y nata hasta llegar al peso indicado.

Calentamos de nuevo hasta los 90º C. Retiramos del fuego, incorporamos la mezcla de leche y nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura, cuando esté a 35º C añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuando la mezcla este a 30º C incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Para las piezas de chocolate

Preparamos las placas de chocolate de los laterales, fundimos el chocolate a 50º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31º C de temperatura.

Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos cuadrados de 4 cm. Cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curven al secarse. Reservamos.

Para hacer las piezas de la parte superior, recortamos hojas de papel de acetato con la forma deseada, las cubrimos con chocolate atemperado y las ponemos sobre un molde de media caña para conseguir la forma ligeramente curvada y dejamos secar completamente.

Montaje

Desmoldamos la gelatina montada de frambuesa, recortamos un centímetro de cada lado y un poco de los laterales hasta conseguir que tengan 2 cm de ancho para que quepan en los moldes, volvemos a guardar en el congelador. Sacamos el conjunto del cremoso con el bizcocho, recortamos piezas de 2 cm de ancho y 6 cm de largo, las reservamos en el congelador.

Vertemos la bavaroise de turrón en los moldes hasta la mitad, colocamos los interiores de frambuesa, cubrimos con más bavaroise casi hasta arriba y colocamos las piezas de cremoso y bizcocho, presionamos ligeramente y alisamos con la espátula. Congelamos.

Pintamos las piezas congeladas para conseguir un efecto aterciopelado y las colocamos sobre bases de cartón. Colocamos las piezas de chocolate y decoramos con rodajas de frambuesa.

Roberto
Postres con Estilo

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