Calamar ‘amb sang en ceba sense sang i sense ceba’ de Ricard Camarena

El nombre de este plato chef Ricard Camarena, Calamar ‘amb sang en ceba sense sang i sense ceba’, está en valenciano, su traducción es ‘Calamar con sangre y cebolla sin sangre ni cebolla’. Es uno de los platos del chef de su temporada en Gandia, cuando dirigía su Restaurante Arrop, donde ya se descubría su filosofía y estilo de cocina, el que le ha llevado a ser uno de los mejores cocineros del panorama nacional.

Con el Calamar ‘amb sang en ceba sense sang i sense ceba’ de Ricard Camarena se descubre una cocina tradicional valenciana actualizada. Aunque la sangre encebollada es típica en casi todas las zonas donde se realiza la matanza, otro componente del plato es el caldo que acompaña de fesols i naps (alubias y nabos), muy típico incorporarlos en el arroz. A continuación podéis ver cómo se simula la sangre encebollada, y también veréis que la receta está formulada para una cocina profesional.

Ingredientes

Caldo de boletus

300 gramos de boletus congelado y troceado, 1.000 gramos de caldo de pollo, 20 gramos de vinagre de trufa, 3 dientes de ajo, c/n de perejil.

Cremoso de trompetas

1 kilo de trompeta, limpia y picada finamente, 500 gramos de boletus picado, 100 gramos de mantequilla avellana, 2'2 kilos de jugo de boletus, 120 gramos de resource, 170 gramos de gelatina vegetal, 12 gramos de xantana, 40 gramos de gelburger, 150 gramos de vinagre de trufas.

Jugo de fesols i naps

6 kilo de nabos amarillos, 2 kilos de rabo de cerdo, 6 morcillas de cebolla, 3 kilos de judías blancas secas y remojadas, 1'5 kilos de jarrete de ternera, 1'8 kilos de careta de cerdo, 1'3 kilos de gallina, 1 kilo de panceta, 1 kilo de patatas, 800 gramos de pencas congeladas, 7 gramos de pimentón dulce, 750 gramos de sofrito base, 28 litros de agua.

Calamar

Calamares, harina, sal de curry, pimienta negra.

Elaboración

Caldo de boletus

Saltear los ajos con las setas y el perejil. Añadir el caldo de pollo, el vinagre de trufa e infusionar durante tres horas. Después colar.

Cremoso de trompetas

Saltear las trompetas y los boletus con la mantequilla avellana, añadir el jugo de boletus, el vinagre de trufa y los gelificantes. Remover sin parar con unas varillas hasta que hierva.

Estirar en una cubeta gastronorm y congelar. Desmoldar la pieza y cortar porciones de 2’5 x 2’5 cm. Al pase atemperar.

Jugo de fesols i naps

Sofreír las carnes, añadir el sofrito, el pimentón y los nabos. Rehogar. Sofreír las pencas, añadir las judías y verter el agua. Cocer a fuego medio durante tres horas. Añadir las patatas, cocer una hora, colar por fino y turbinar para homogeneizar el almidón del caldo.

Calamar

Separar el cuerpo y las patas de los calamares, reservarlos por separado. Enharinar los tentáculos y freírlos hasta que estén ligeramente dorados y crujientes. Marcar el cuerpo de los calamares a la plancha durante 15 segundos por cada lado y condimentar con sal de curry y pimienta negra.

Emplatado

Servir el calamar con la ‘sangre encebollada‘ y mojar con el caldo de fesols i naps.

Calamar ‘amb sang en ceba sense sang i sense ceba’ de Ricard Camarena