Sobre estas líneas podéis ver el plato del cocinero estadounidense David Chang, fundador del grupo de restaurantes Momofuku, con establecimientos en Nueva York, Sydney y Toronto. La receta del chef es una Caballa con puré de kimchi, donde se puede apreciar una fusión de la cocina occidental y oriental, a pesar de que hay quien define su cocina como la nueva cocina americana.
La receta de Caballa con puré de kimchi de David Chang es fácil de hacer, y además no necesita mucho tiempo. Se trata de curar la caballa brevemente con azúcar y sal y después marcarla en la plancha por el lado de la piel. Se acompaña de un puré de kimchi, una preparación coreana que tiene como base una col china. De ella os hablaremos en breve, ahora podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de la mano de un dos estrellas.
Ingredientes (4 pax)
100 gramos de kimchi, c/n de aceite de semillas de uva, 80 gramos de coles de Bruselas (sin las hojas exteriores), 4 filetes de caballa (de 110 gramos), sal, pimienta blanca, 50 gramos de rabanos rojos, 50 gramos rábanos sandía, 1 gramo de virutas de alga nori, aceite de argán, sal marina.
Elaboración
Hacer un puré con el kimchi en una licuadora o procesador de alimentos. Si queda demasiado espeso, agregar una pequeña cantidad de aceite de semilla de uva.
Cortar el rábano sandía en gajos y mezclar con el puré de kimchi. Por otro lado cortar los rábanos rojos en rodajas finas y espolvorear una pizca de sal y una pizca de azúcar para hacer una salmuera rápida.
Separar las hojas de las coles de Bruselas y descartar la parte dura del corazón (para otra elaboración). Preparar un baño de agua con hielo y poner una olla grande con agua a hervir. Una vez que está a punto de ebullición, blanquear las hojas rápidamente y después pasarlas al baño maría invertido. Escurrir bien y reservar.
Sazonar la caballa con sal y pimienta blanca. Calentar un poco de aceite sobre una plancha o sartén a fuego fuerte, y colocar la caballa con la piel hacia abajo. Dorar hasta que la piel esté crujiente. Retirar del fuego y reservar.
Acabado y presentación
Para servir, poner una cucharada de puré de kimchi en cada plato y extenderlo con el dorso de una cuchara. Cortar la caballa por la mitad y colocarla de forma armoniosa, apoyando una pieza sobre la otra. Repartir las hojas de col de Bruselas, el rábano rojo y el alga nori. Aderezar con aceite de argán para terminar.
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