La cocina de Arzak no necesita presentación, Juan Mari Arzak, uno de los padres de la nueva cocina vasca, lleva muchos años deleitando paladares, manteniendo el más elevado reconocimiento gastronómico, acompañado de su hija Elena y de su equipo de creatividad y cocina. Así que vamos a por la receta de los chefs de hoy, es el Bonito con costra de mojo de su piel.
La presentación del plato sigue la línea del Restaurante Arzak, como podéis apreciar en la foto que ilustra estas líneas. ¿Qué os parece su estilo en el emplatado? Hay quien le da mucho valor, pero también quien sólo tiene interés por la elaboración y/o por el sabor. Aquí lo tenéis todo para probarlo en vuestra cocina y en vuestra mesa, la receta de Bonito con costra y modo de su piel de Juan Mari Arzak la podéis hacer sin problema.
Ingredientes (4 pax)
Para el mojo de pieles de bonito
30 gramos de pan, 1 tomate, 2 cebolletas, 60 gramos de pieles de bonito (negras), 200 gramos de aceite de oliva 0,4º, 70 gramos de almendras fritas, 20 gramos de vinagre de Módena, sal, azúcar.Para los lomos de bonito
600 gramos de bonito (150 g/unidad), sal, jengibre.Para las cebollas de melón
2 cebolletas medianas, 100 gramos de melón, aceite de oliva 0,4º.Para el caldo de pepinillos
10 gramos de perejil, 70 gramos de pepinillos en vinagre (escurridos), 1/2 litro de agua, 60 gramos de aceite de oliva 0,4º, 15 gramos de pan, sal.Para el aceite de pimienta roja
10 gramos de pimienta roja, 60 gramos de aceite de oliva 0,4º.Elaboración
Para el mojo de pieles de bonito
Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien. Mezclar todos los ingredientes, triturar, colar y sazonar.
Para los lomos de bonito
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unidades/persona). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 minutos en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar con el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.
Para las cebollas de melón
Pelar y cortar por la mitad las cebolletas. Retirar el interior de la cebolleta dejando solamente la parte exterior. Con la ayuda de un sacabolas hacer cuatro bolas de melón que introduciremos dentro de las cebolletas. Pasar el conjunto por la plancha caramelizándolo bien. Sazonar.
Para el caldo de pepinillos
Mezclar y triturar bien todos los ingredientes. Colar y sazonar.
Para el aceite de pimienta roja
Frotar bien todos los granos de pimienta entre sí. Recuperar las pieles y mezclarlas con el aceite. Reservar.
Acabado y presentación
En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Sobre éstos, colocar la cebolleta.
Salsear ligeramente los lomos de bonito con el aceite de pimienta. En un vasito aparte servir el caldo caliente acompañando el plato.
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