Milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana de Martín Berasategui

Quienes hayan comido en el Restaurante Lasarte de Martín Berasategui es fácil que hayan probado su Milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana, una creación que el cocinero vasco afirma no poder retirar porque deleita a todos los paladares. Si queréis ponerlo a prueba, aquí tenéis la receta del chef para seguir sus indicaciones paso a paso, siempre eligiendo la mejor materia prima a vuestro alcance.

Veréis que es un plato con un elevado contenido en grasa, pues el foie gras ya sabéis como es, y la anguila es también un pescado muy graso, a lo que hay que sumar la mantequilla que incluye esta elaboración culinaria. Para contrarrestar la sensación grasa en el paladar se elige una manzana verde, ácida, como es la variedad Granny Smith. Además de equilibrar sabores, este bocado busca el equilibrio en texturas, untuosidad, carnosidad, crujiente… ¿os animáis a probarlo?

Ingredientes (16 raciones)

Puré de cebolleta

500 gramos de cebolleta limpia cortada en cuadros, 250 gramos de mantequilla.

Milhojas

1'1 kilo de foie gras mi-cuit cortado en la cortadora al 5 (4-5 mm), 450 gramos de anguila ahumada, 1 kilo de cebolleta, 500 gramos de mantequilla, 4 manzanas Granny Smith.

Elaboración

Puré de cebolleta

Cocer la cebolleta en agua con sal durante aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrirla y secarla en el horno por espacio de 10 minutos a 180º C, teniendo cuidado de que los bordes no cojan color. Introducir la cebolleta y la mantequilla en caliente en la batidora y triturarlas (la mantequilla debe montarse). Pasar por un colador fino y poner a punto de sal.

Milhojas

Cortar la cebolleta en juliana fina, pocharla durante dos horas aproximadamente a fuego suave con la mantequilla, sin que tome color. Escurrirla y envolverla en un trapo apretando bien. Limpiar las anguilas de piel y espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear longitudinalmente cada uno de ellos en dos trozos. Introducirlos en leche durante 24 horas para rebajar el ahumado.

Cortar las manzanas en rodajas de 0,5 mm de espesor, reconstruir su forma original y envolverlas en film hasta su utilización, de esta manera evitamos que se oxiden.

Acabado y presentación

Montar el milhojas en un molde cuadrado 27’7×27’7x3cm, disponiendo una capa de manzana, cubrir con un poco de cebolla pochada, colocar encima una capa de foie gras mi-cuit y de nuevo una capa de manzana. Sobre ésta presentar la anguila ahumada dispuesta longitudinalmente y cubrir con otra capa de manzana, colocar encima otra de foie gras y terminar con una más de manzana.

Es importante prensar y dejar reposar el milhojas durante al menos tres horas, ya que de lo contrario quedaría voluminoso y blando. Tras el reposo, desmoldar, cortar en 16 raciones y guardar cada una de ellas envuelta en film hasta el momento de servir. En ese momento, caramelizar con azúcar evitando que adquiera demasiado color, pues le daría un sabor amargo. Salsear el plato con el puré de cebolleta.