Cómo reconocer un buen queso Cabrales

El próximo domingo 28 de agosto tendrá lugar la 46ª edición del Certamen del Queso de Cabrales, una Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias que se engloba en el marco de la Semana Cultural que ya ha dado comienzo, y que entre otras actividades, contempla catas comentadas de Queso Cabrales, visitas a la Cueva del Cabrales, talleres de elaboración de Queso Cabrales para niños, exposiciones, actividades lúdicas y folclóricas, etc.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Cabrales organiza este concurso del que saldrá el Mejor Queso del Certamen del Queso de Cabrales 2016. La jornada dará comienzo a las 9:00 horas, cuando los productores artesanos de queso Cabrales bajarán de las montañas astures para presentar su producto. Un jurado formado por expertos analizará todos los quesos presentados para determinar cuál merece ser el ganador, ¿queréis conocer qué valoran de los quesos? Os lo explicamos a continuación, con ello sabréis cómo reconocer un buen queso Cabrales.

Esta información nos parece de gran interés para todos los amantes del queso en general y de este queso azul en particular, además de ayudar a valorar un buen producto, ayuda a distinguir el queso artesano de verdad del industrial y de las imitaciones que puede haber en el mercado, así que a continuación os transcribimos las características que debe tener un gran queso Cabrales.

Su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica, si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido, el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. El Cabrales no debe presentar un exceso de sal, ni tampoco debe dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa.

Después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto, la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

Tan importante como reconocer un buen queso es saber cuáles pueden ser sus defectos, así que también os recomendamos tener en cuenta lo que nos enseñan desde el Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Cabrales, con lo que se podrá valorar si el queso no está en condiciones o no reúne las características de la Denominación de Origen Protegida, desde la apariencia, al olor, al sabor o a la textura.

Defectos de apariencia

El queso puede presentar unas dimensiones que no estén incluidas dentro de lo límites establecidos.

En la forma se puede presentar los talones y caras del queso muy abombados. Una concavidad excesiva en las caras.

La corteza puede presentarse muy gruesa y dura. Además puede presentar un color negro o excesivamente oscuro. No debe de presentarse seca y rajada ni presentar marcas extrañas. También debe de estar evolucionada, que presente las características de haber pasado por un suficiente periodo de maduración en cueva.

El color de la pasta puede presentar un color marronaceo oscuro. El color presenta zonas claras y oscuras, no es homogéneo. No hay zonas verde azuladas o estas son poco significativas.

El Penicillium tiene un crecimiento nulo o escaso. Que se presente muy heterogéneo en el corte de queso. Presenta coloraciones amarillos entre el desarrollo del moho. Hay líneas marcadas en la masa con desarrollo del moho que evidencian que se ha pinchado la masa del queso.

La masa del queso presenta muchos ojos fermentativos y esto son de tamaño considerable. Las cavidades donde se desarrolla el hongo son también muy grandes y confieren al queso un aspecto del corte deficiente.

Defectos de textura

La textura es seca, dura y tiende a romperse (friable). Al masticar produce efecto gomoso. Es muy granulosa y con un grano perceptible como grumo. La adherencia es elevada y molesta, cuesta mucho retirarlo del paladar. La textura es heterogénea con zonas lisas y otras grumosas.

Defectos en los caracteres olfativo-gustativos

Olor y aroma muy débil.

Olores/aromas no deseados: sucio, como a cuadra o animal. Rancio, mohoso, viejo, extraño.

Intenso olor/aroma amoniacal.

Ausencia o exceso de sensación picante.

Salado intenso.

Amargor final muy marcado.

Astringencia muy marcada.

Regusto muy poco persistente.

Regusto desagradable, rancio, amargo o extraño.

Si queréis seguir conociendo más detalles sobre el origen, la producción artesana o las características del queso de Cabrales, nada mejor que ver el documental que hace unos años se emitió en televisión y que compartimos con vosotros en este post, y acceder a la web del Consejo Regulador. Todo esto se debería complementar con algunas propuestas o recetas para disfrutar del queso Cabrales, pero lo cierto es que no hemos compartido muchas, pues normalmente lo tomamos solo, en una tabla de quesos con unos picos de pan o pan tierno.

De todas formas, no dejéis de dar un vistazo a este aperitivo de chips de vegetales con salsa de Cabrales y a este pincho de tortilla que servimos con la misma salsa, están para chuparse los dedos.

Foto | Asturnut / Wikipedia