Tomate, ensalada con fresas y albahaca de Daniel Humm

En la sección de Recetas del chef, hoy tenemos un plato de uno de los mejores restaurantes de Nueva York, y del mundo, se trata del restaurante Eleven Madison Park, reconocido con tres estrellas Michelin entre muchos otros galardones, y ocupando el tercer puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, por detrás de Osteria Francescana de Massimo Bottura (Italia) y El Celler de Can Roca de los hermanos Roca. Sobre estas líneas podéis ver el plato Tomate, ensalada con fresas y albahaca de Daniel Humm.

Tras una aparente sencillez podemos encontrar un plato muy elaborado que ensalza los sabores de los ingredientes protagonistas, que son el tomate y la fresa. A continuación podéis ver el paso a paso de este Tomate, ensalada con fresas y albahaca del chef del Eleven Madison Park, con lo que vais a poder poner en práctica técnicas culinarias actuales y descubrir lo que éstas pueden hacer para exaltar los aromas y sabores de alimentos tan accesibles como las frutas.

Ingredientes (8 personas)

Salsa de Tomate y Cilantro

6 gramos de semillas de cilantro, 1 kilo de tomates, 8 gramos de albahaca, 22 gramos de ginebra Hendrick's, 7 gramos de sal, 2 gramos de goma xantana, ácido cítrico al gusto.

Consomé de fresas

750 gramos de fresas congeladas IQF, piel de 1/2 lima, cortada en tiras.

Tomates semi desihidratados

8 tomates cherry, partidos por la mitad, 23 gramos de aceite de oliva extra virgen, 2 gramos de flor de sal.

Tomates marinados

56 tomates cherry, 60 gramos de hojas de albahaca, 80 gramos de aceite de oliva extra virgen, 40 gramos de flor de sal, 40 gramos de vinagre balsámico blanco.

Fresas Tristar Escalfadas

400 gramos de consomé de fresa, 32 fresas Tristar, sin tallo, 10 gramos de sal.

Otros ingredientes

Aceite de oliva extra virgen, hojas de albahaca pequeñas, flores de albahaca.

Elaboración

Salsa de Tomate y Cilantro

Tostar en una sartén las semillas de cilantro a fuego lento, moviendo frecuentemente, durante unos dos minutos, hasta que suelten su fragancia. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cubrir un colador grande con cinco capas de gasa y colocarlo sobre un bol grande. En una batidora triturar las semillas de cilantro, el tomate, la albahaca, la ginebra y la sal a velocidad alta, con precaución de que no se haga completamente puré, durante unos 15 segundos.

Verter la mezcla en el colador preparado a tal efecto y dejar en la nevera durante la noche para que el líquido vaya colando. No se deben estrujar los sólidos y hay que desechar los tomates una vez se haya filtrado el líquido. Pasar medio litro del agua de tomate a una batidora y batir a velocidad media mientras se va añadiendo, poco a poco, la goma xantana. Batir hasta que la xantana esté completamente hidratada y la salsa haya espesado, durante aproximadamente 1 minuto. Aderezar la salsa con ácido cítrico al gusto. En un recipiente abierto comprimir la salsa con una Cryovac para hacer el vacío.

Consomé de fresas

Precalentar un horno de vapor a 90º C, a vapor máximo, y preparar un baño de agua con hielo. Preparar un colador, cubriéndolo con cinco capas de gasa y colocarlo sobre un bol grande. Mezclar las fresas y la piel de la lima en una bolsa de Cryovac y sellar al vacío. Hornear las fresas hasta que suelten el jugo, durante unos 30 minutos. Sacar del horno y dejar filtrar mientras siguen calientes en el colador preparado al efecto. Desechar los sólidos y enfriar el consomé de fresas en el baño de agua con hielo.

Tomates semi desihidratados

Precalentar el horno de convección a 100º C, ventilación baja. Mezclar los tomates con el aceite y la sal. Distribuirlos en una sola capa, con la parte cortada hacia arriba, sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Hornear los tomates durante 45 minutos, hasta que se arruguen pero conservando su jugosidad. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Tomates marinados

Llevar a ebullición en una cazuela grande con agua y sal. Preparar un baño de agua con hielo. Escaldar los tomates en el agua hirviendo, unos cinco segundos, para que se reblandezca la piel. Asustar los tomates en el baño de agua helada. Escurrir y pelar los tomates desechando las pieles. Mezclar suavemente los tomates con el resto de los ingredientes y mantener a temperatura ambiente entre 30 minutos y 1 hora antes del servicio.

Fresas Tristar Escalfadas

En un cazo llevar el consomé a punto de ebullición a fuego medio. Añadir las fresas y la sal y retirar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

Colar los tomates marinados y las fresas escalfadas. Distribuir en boles individuales los tomates marinados, los tomates semi deshidratados y las fresas escalfadas. Aderezar cada plato con la salsa de tomate, cilantro y aceite de oliva virgen extra. Adornar cada ensalada con hojas y flores de albahaca.

Foto | Tabélog