Caballa en escabeche de cítricos de Jesús Almagro

Aunque la foto de este plato no deja ver gran cosa, la receta merece la pena probarla, se trata de la Caballa en escabeche de cítricos de Jesús Almagro, un plato con el que el chef que actualmente dirige los fogones de la barra y restaurante gastronómico Canseco & Mesteño, sorprendió televisivamente al jurado en el programa Top Chef, como algunos recordaréis.

Lo cierto es que esta Caballa en escabeche de cítricos, puré de naranja y gremolata de frutos secos es un gran plato, por lo que nos ha parecido interesante recuperarlo y recordarlo, y compartir con vosotros la receta para que la pongáis en práctica. Aunque es una elaboración muy cuidada y entretenida, es fácil que salga bien y que sea una buena elección para formar parte de un menú en una comida festiva, así que no dudéis en hacerla si os gusta este pescado.

Ingredientes

1 caballa (200gr.), 1 cebolleta, 2 dientes de ajo morado, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1dl. de zumo de naranja, 0,3 dl. de zumo de lima., piel rallada de naranja, limón y lima (y también los cítricos), 0,2 dl. de vinagre, 400 gramos de azúcar, 400 gramos de agua, 400 gramos de sal, 0,5 dl. de leche de coco, 3 hojas de cilantro, 2 hojas de cebollino, ½ litro de caldo de pescado, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de piñones, 20 gramos de nueces, 20 gramos de almendras.

Elaboración

Abrir la caballa, sacar los lomos, quitar con la ayuda de unas pinzas las espinas centrales y sumergir los lomos en agua con hielo durante cinco minutos que se desangre. Reservar.

Hacer una marinada con la sal, el azúcar y las ralladuras de los cítricos, en ella hay que introducri los lomos de la caballa y dejarlos por espacio de 10 minutos. Transcurrido este tiempo lavar los lomos de caballa en agua fría y reservar.

Para preparar el escabeche de cítricos, cortar las verduras y pocharlas en un cazo con aceite de oliva. Una vez pochado añadir los zumos de naranja y lima, dejar reducir y añadir el laurel, el caldo de pescado y el vinagre. Reservar.

Para hacer la gremolata de frutos secos, en una sartén con aceite de oliva freír los frutos secos. Una vez fritos retirarlos del aceite y dejar enfriar tanto los frutos secos como el aceite. Una vez fríos, picar los frutos secos y añadir el mismo aceite que hemos utilizado para freír (ahora frío). Reservar.

Hacer un puré de naranja pelando la fruta con cuidado de no retirar la piel blanca (albedo) que hay entre la corteza y el fruto. Escaldar la piel blanca en agua fría y repetir el proceso tres veces. Una vez escaldadas las pieles cocinar en un jarabe hasta que éstas estén blandas. Retirar las pieles del jarabe y triturar con la ayuda de una batidora. Añadir la leche de coco y colar por un colador fino.

Acabado y presentación

Colocar los lomos de caballa sobre una placa de acero y verter el escabeche de cítricos muy caliente (para conseguir que la caballa se cocine). Una vez escabechada retirar la caballa, quitar la piel que la cubre y colocar la gremolata junto con las hierbas sobre los lomos. En un plato rectangular trazar una línea de puré de naranja y depositar la caballa. Salsear con el escabeche.