Ostra, crema trufada, hortalizas y picantes de Paco Pérez

El chef del Restaurante Miramar de Llançà, Paco Pérez, también dirige la cocina del Restaurante Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, ambos restaurantes están reconocidos con dos estrellas Michelin. En el restaurante de la Ciudad Condal se realizan unas jornadas gastronómicas dedicadas a la trufa blanca de Alba, uno de los manjares más selectos del mundo, a la vez que delicados a la hora de manipularlos en la cocina. Pero Paco Pérez la trabaja con maestría, como podemos ver en su plato Ostra, crema trufada, hortalizas y picantes.

Este plato ha formado parte de una de esas jornadas gastronómicas dedicadas a la que se conoce como ‘el diamante de Alba’ (Tuber magnatum), y ahora podéis conocer cómo se elabora. Aunque no es fácil hacerse con una de estas preciadas y exclusivas trufas, conocer la receta de uno de los cocineros con más estrellas de nuestro país siempre es una buena lección de cocina, así que no dejéis escapar el paso a paso para la elaboración de este plato, os dejamos con la Ostra, crema trufada, hortalizas y picantes de Paco Pérez.

Ingredientes

Consomé de pollo

1 kilo de pollo, 10 gramos de alga kombu seca, 150 gramos de pies de cerdo, 100 gramos de chalotas, 5 gramos de sal en escamas.

Crema trufada

250 gramos de consomé de pollo, 2 ostras, 2 gramos de sal en escamas, 50 gramos de mantequilla, 15 gramos de mantequilla de trufa blanca, 0'6 gramos de xantana.

Hortalizas

100 gramos de mini zanahoria, 8 mini nabos, 50 gramos de daikon.

Otros

5 gramos de wasabi, c/n de rúcula.

Trufa blanca

16 gramos de trufa blanca de Alba.

Elaboración

Consomé de pollo

Previamente, hervir durante 40 minutos los pies de cerdo. Limpiar bien el pollo quitando vísceras y piel, trocear, poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en el Roner 1 hora y 45 minutos a 85º C. Colar y reservar.

Crema trufada

Abrir las ostras, limpiarlas y quitar la membrana. Triturar la xantana con el consomé, añadir la ostra y triturar bien. Finalmente, añadir las mantequillas y acabar de emulsionar.

Hortalizas

Escaldar las mini zanahorias y reservar. Cortar el mini nabo en finas rodajas y poner en agua y hielo durante 10 minutos. Cortar láminas finas de daikon y cocinar en horno de vapor durante 2 minutos a 90º C.

Otros

Rallar el wasabi fresco. Tener la rúcula a punto para el servicio.

Trufa blanca

Laminar en el momento del pase.

Acabado y presentación

Servir las ostras limpias cubiertas con la crema trufada, las mini hortalizas, el wasabi y la rúcula. Una vez en la mesa, laminar la trufa blanca sobre las ostras.

Foto | Saber y Sabor