En el vídeo que podéis ver a continuación, y que podemos compartir con vosotros gracias a la publicación en el canal de YouTube de la firma de chocolates Valrhona, no sólo vais a poder ver la Tarta Selva Negra versión Quique Dacosta, también vais a ver su elaboración paso a paso, aprender técnicas de cocina de vanguardia y cuál es la utilidad de algunos de los ingredientes que se precisan para ello, es decir, la función que tienen.
Por ejemplo, la base de la tarta Selva Negra de Quique Dacosta, postre que formó parte del menú de hace un par de años en el restaurante gastronómico del chef en Dénia (3 estrellas Michelin), es un merengue de manzana verde. Con esta base consigue una tarta muy ligera, entre otras cosas, pero no se puede hacer con un merengue normal.
El chef explica cómo hacer el merengue de zumo de manzana con albúmina (clara de huevo liofilizada), xantana, metilcelulosa y fibra, pues no se podría conseguir un merengue con la adición del zumo de manzana partiendo de la clara de huevo fresca, como se elabora un merengue tradicional. Otro buen truco que podemos aprender en este vídeo es cómo obtener el agua de la manzana Granny Smith sin someterla a cocción, para ello basta una licuadora y un congelador, podéis verlo a continuación.
Como habéis podido ver, el merengue queda muy estable y firme, y se introduce en una manga pastelera para después escudillarlo dentro de un molde. Este molde se moja previamente con agua fría y se coloca en la deshidratadora, pues será con esta máquina con la que el merengue se seque y quede crujiente. Ahora bien, son necesarias ocho horas a 35º C.
El siguiente paso para la elaboración de la Selva Negra al estilo de Quique Dacosta es preparar una ganache de chocolate con un toque de Kirsch. Leche entera, azúcar, yemas, Kirsch, chocolate… Una vez preparada la mezcla se tapa a piel y se deja reposar ocho horas. Otra elaboración necesaria para esta tarta es la nougatine de cacao, una especie de ‘turrón’ que se convertirá en una especie de papel de cacao y caramelo.
Para ello se mezcla cacao en polvo, jarabe tpt y glucosa, se lleva a ebullición mientras se bate con las varillas y conseguido esto, se pasa a un bol y también se deja reposar ocho horas, después se extiende y se hace una especie de papel de nougatine dándole una forma irregular para secarlo así en el horno.
El último elemento de este postre es un sorbete de cerezas que se elabora con la pulpa de la fruta, Kirsch y jarabe tpt con glucosa. Se mezcla con la batidora y se introduce en el congelador, una vez congelado se pasa por la Pacojet que lo hará más cremoso. Para terminar podemos ver el montaje de la Tarta Selva Negra, para el que antes prepara el papel o nougatine de cacao rompiéndolo en trocitos y espolvoreando cacao en polvo para evitar que se peguen.
La tarta se empieza a emplatar colocando el merengue de manzana recubierto con cacao en polvo, sobre él se sirve el sorbete de cerezas y a continuación, y rápidamente la ganache, seguida de la nougatina y para terminar unas cerezas frescas. Y listo. Es más fácil de lo que parece ¿verdad? Aunque claro, es un postre de restaurante y no se puede hacer en cualquier cocina, pero siempre es interesante aprender de los grandes, quienes además pueden inspirarnos a crear nuestros platos.
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