Caviar verde del Maresme con butifarra de perol de Raül Balam

Hace unos meses compartíamos la receta de Carme Ruscalleda de Guisantes con butifarra negra, se trata de uno de los platos que también se puede ver en el libro Recetas Antiaging de la cocinera del Restaurant Sant Pau y que se servía en el Restaurante Moments del Hotel Mandarin de Barcelona, donde está al mando de la cocina Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda.

Pues bien, la receta de hoy tiene mucho que ver con la anterior, pero veréis que es más para una cocina profesional que doméstica, y nos ha parecido interesante compartirla. Así que a continuación os dejamos con la receta de Caviar verde del Maresme con butifarra de perol de Raül Balam. El caviar verde ya sabéis que es una forma de llamar a los guisantes, una variedad de guisante muy fino que bien fresco y poco manipulado, es una delicia.

Ingredientes (4 comensales)

Para la butifarra

2 kilos de piel de cerdo, 1 corazón, 1 pulmón, 1 estómago, 2 lenguas, 1 careta, 1 papada con piel y 1 carrillera, 1 litro de sangre líquida y fresca, 300 gramos de tocino ibérico graso y salado, 10 gramos de sal y 4 gramos de pimienta blanca y negra, por cada kilo de pasta.

Para el caviar verde

1 kilo de guisantes tiernos, 150 gramos de tocino ibérico salado, 200 gramos de puerro picado fino, 1 diente de ajo pequeño picado fino, 30 hojas de perejil picadas finas, 6 hojas de menta, 100 gramos de aceite de oliva extra virgen, 100 gramos de Jerez seco, agua mineral.

Otros

Cebollitas glaseadas , germinado de guisante, flores de guisante de olor.

Elaboración

Para la butifarra

Poner en remojo los ingredientes (excepto la sangre) bien cubiertos de agua con un chorrito de vinagre y sal, y dejarlos una noche en la cámara. Hervir, cubiertos de agua fría (sin sal). Vigilar el primer hervor y espumar bien. Dejar en cocción alta 2 horas. Controlar la textura, debe quedar muy blanda, escurrir y picar.

Añadir la sangre hasta obtener una pasta teñida. Pesar la mezcla, añadir sal y pimienta, la grasa de tocino cortada en dados pequeños y mezclar. Colocar en terrinas y cubrir con papel sulfurizado. Cocer al baño María en el horno a 160º C durante 90 minutos. Controlar la cocción (al pinchar debe salir jugo oscuro, no rojo). Enfriar dentro de la terrina. Desmoldar al día siguiente.

Para el caviar verde

Dorar los dados de grasa, añadir el puerro y salpimentar, incorporar el ajo y perejil picados y continuar el sofrito 1 minuto más. Agregar el Jerez y reducir completamente. Incorporar los guisantes y sofreír 30 segundos más. Cubrir con agua mineral y cocer tapado a fuego medio-lento 3 minutos, remover y dejar otros 3 minutos, volver a remover y cocer 2 minutos más.

Acabado y presentación

Disponer sobre el plato la butifarra cortada en rectángulos de 2,5 x 4,5 cm y de 0,4 cm de grosor. Separar unos pétalos de las cebollitas, añadir los guisantes, incorporar los pétalos y el corazón de la cebolla y rematar con el germinado y el pétalo de guisante de olor.