Kimchee de ahumados de Diego Gallegos

En la sección de Recetas de los Chefs volvemos a adentrarnos en la cocina del chef Diego Gallegos, pero en su cocina más informal, la que ofrece en su local Arara Bistro Bar. Recordemos que su buque insignia es el Restaurante Sollo, reconocido con una estrella MIchelin. El concepto de Arara Bistro Bar es otro, es un local cosmopolita donde no falta la creatividad pero no hay protocolos, donde, según declaran, ‘lo más importante es que el comensal viaje con el paladar a todos los rincones conocidos por el chef’. El plato que podéis ver en la foto ilustrando estas líneas es una ensalada de col lombarda picante con trucha y huevas servido sobre medias limas.

Y bajo estas líneas tenéis la receta del plato llamado Kimchee de ahumados. Esta sencilla elaboración de Diego Gallegos es fácil de llevarla a cualquier cocina para su ejecución, os animamos a tomar nota y a ponerla en práctica, esta ensalada de col fermentada con pescado ahumado puede ser un aperitivo exquisito que podéis hacer siguiendo la receta al pie de la letra, pero también puede inspiraros para hacer un plato nuevo. En cualquier caso lo disfrutaréis, y por supuesto, si visitáis Arara Bistro Bar (Fuengirola) también, pues está en carta.

Ingredientes

• 200 gramos de col lombarda fermentada
• 35 gramos de mahonesa
• 50 gramos de trucha ahumada
• 15 gramos de kimchi base
• 10 gramos de salsa de ostras
• salsa de ostras para rellenar la lima
• 1/2 lima.

Otros ingredientes

• 10 gramos de caviar ecológico
• caviar deshidratado al gusto.

Elaboración

Con ayuda de una mandolina, cortamos la col lombarda lo más fina posible. A continuación, metemos la col en un tarro de cristal y la dejamos en salazón con el kimchi base.

Mantenemos el tarro a temperatura ambiente hasta que la fermentación esté lista. Después, mezclamos la col fermentada con la mahonesa, la salsa de ostras y la trucha ahumada y troceada.

Hacemos un agujero pequeño en el centro de la lima, sin eliminar su pulpa, y lo rellenamos con el resto de salsa de ostras. A continuación servimos sobre la lima la col fermentada con tricha ahumada dando volumen.

Acabado y presentación

Justo antes de servir, colocamos la lima en el plato disponiendo encima el caviar ecológico y el caviar deshidratado. Servimos.