Pulpo del desierto de Virgilio Martínez

La cocina peruana de vanguardia siempre pone en valor los productos andinos que para muchos de nosotros son desconocidos, hoy nos encontramos, por ejemplo, con el araimpo y las ocas en la receta que compartimos con vosotros en la sección de Recetas de los Chefs, el protagonista es Virgilio Martínez, o mejor dicho, el Pulpo del desierto creado para el Restaurante Central de Lima (Perú). Es un plato elegante y limpio, a continuación podréis leer la receta paso a paso.

Recordemos que el Restaurante Central de Virgilio Martínez ostenta actualmente el título de Mejor Restaurante de América Latina, en la próxima gala organizada por Latin Americas’s 50 Best Restaurants, que tendrá lugar el 22 de octubre, veremos si se mantiene en esta posición o si algún otro restaurante de Latino América lo desbanca. En cualquier caso, es interesante conocer la cocina de Virgilio Martínez, y además de visitar su restaurante, puede ser una buena idea hacerse con su libro. Y por supuesto, en lo posible, probar la receta de Pulpo del desierto de Virgilio Martínez.

Ingredientes (4 pax)

Para el pulpo

• 2 cebollas blancas
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 2 gramos de sal
• 1 kilo de pulpo.

Para el confit ocas

• 200 ml de aceite de oliva
• 2 ocas (tubérculo andino) de color rosa.

Para la emulsión de Airampo

• 1/2 c/p Azúcar al gusto
• de sal
• 1 c/s de airampo (semilla andina) en polvo
• 2 c/p de zumo de limón recién exprimido
• 1 c/s de vinagre de vino blanco
• 20 ml de aceite de oliva.

Otros ingredientes

• Berros
• brotes de oxalis.

Elaboración

Para el pulpo

Picar la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos grandes (mirepoix). Poner una olla con agua a hervir a fuego alto y agregar la sal, el pulpo y las verduras picadas. Cocinar hasta que el pulpo esté blando. Para probarlo, pinchar los tentáculos con un tenedor, si el tenedor pasa bastante fácilmente, está listo. Retirar el pulpo de la olla y dejar que se enfríe. Cortar en trozos y colocar en una olla caliente y engrasada. Sellar cada pieza y sazonar con sal. Mantener caliente hasta que se vaya a servir.

Para el confit ocas

Poner el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Mientras el aceite todavía está frío, poner las ocas cortadas en una sola capa en el fondo. Cocinar aproximadamente 5 minutos por cada lado. Una vez confitadas las ocas, retirar las rodajas de la sartén y colocar sobre papel de cocina absrobente para eliminar el exceso de aceite.

Para la emulsión de Airampo

En un tazón de vidrio, batir el azúcar y la sal junto con el polvo de airampo. Combinar el jugo de limón y el vinagre en un tazón separado, luego añadir la mitad en la mezcla del airampo. Batir ésta rápidamente y comenzar a agregar el aceite de oliva a hilo hasta que la mezcla empiece a emulsionar. Una vez que se haya añadido la mitad del aceite, agregar el resto de la mezcla de jugo de limón y continuar batiendo hasta que se haya incorporado todo el aceite y la mezcla de jugo de limón.

Acabado y presentación

Presentar las piezas del pulpo en un plato. Llenar una bolsa de pastelería con la emulsión de airampo y escudillar unos puntos entre cada pieza de pulpo. Adornar con las ocas confitadas, los berros, los brotes de oxalis y servir.