Tonno tonnato de Heinz Beck

La cocina tradicional italiana es una de las más conocidas en todo el mundo, aunque no siempre es tan respetada como se quisiera. Pero esto sucede con todas las recetas tradicionales de una región cuando viaja a cualquier otra, se altera, se adapta, y puede ser por distintos motivos. La alta cocina también adapta los platos tradicionales a los nuevos tiempos, la creatividad y los avances culinarios buscan sorprender al comensal con una evolución en la que prime el sabor, los perfectos puntos de cocción la presentación… Hoy lo vemos en un plato del chef del restaurante La Pérgola, Heinz Beck, establecimiento ubicado en el Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel y que está reconocido con tres estrellas Michelin, se trata de su Tonno Tonnato.

Bajo estas líneas tenéis la receta del chef inspirada en el clásico ‘Vitello Tonnato’, siendo el protagonista el atún rojo. El plato tiene también otros componentes poco tradicionales, dignos de la cocina creativa, como las perlas de tapioca con vinagre balsámico de Módena, la nieve de salsa de atún, unos chips de anchoa… Con esta receta de Tonno Tonnato de Heinz Beck se pueden poner en práctica varias técnicas de cocina y sobre todo, elaborar un gran plato con el que disfrutar cocinando y sorprendiendo a los comensales.

Ingredientes

Para la gelatina de caldo de ternera y bonito

• 1 litro de caldo de ternera
• 100 gramos de bonito
• 6 cucharadas de gelatina líquida.

Para los chips de anchoa

• 200 gramos de arroz carnaroli
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 1 sardina fresca
• 1 cucharada de vino blanco
• 300 ml de caldo de verduras
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Para atún

• 120 gramos de filete de atún rojo
• sal
• aceite de oliva virgen extra.

Para perlas de tapioca con vinagre balsámico

• 3 gramos de perlas de tapioca
• 100 gramos de agua
• 50 gramos de vinagre balsámico de Módena tradicional.

Para la nieve de la salsa de atún

• 200 gramos de atún en aceite, escurrido
• 15 gramos de yema de huevo
• 90 gramos de nata
• 15 gramos de caldo de ternera
• 20 gramos de vino blanco
• 1 cucharada de mayonesa
• 1 y ½ hojas de gelatina.

Para la guarnición

• Shiso.

Elaboración

Para la gelatina de caldo de ternera y bonito

Verter el bonito en el caldo y llevar a ebullición. Dejar hervir durante media hora y filtrar.

Ligar los 2/3 del caldo con la gelatina y llevarlo todo a 60° C. Verter en la placa, dejar enfriar para cortar en trozos. Agregar la gelatina al caldo restante y caliente.

Para los chips de anchoa

Tostar el arroz y mezclar con vino blanco. Añadir el caldo gradualmente y poner a cocer.

Dorar las anchoas y agregar al arroz. Una vez que el arroz esté hecho, incorporar la sardina ya limpia. Dejar enfriar y triturar en Thermomix. A continuación formar una larga ‘salchicha’ envolviendo el arroz con film de cocina transparente. Congelar y cortar en rodajas.
Secar las rodajas para hacer los chips en un horno con ventilado a 70 ° C durante 5/6 horas. Freír después en aceite de oliva virgen extra a 190° C y secar sobre papel absorbente. Corregir de sal.

Para atún

Cortar el atún en trozos de unos 10 cm de largo y unos 5 cm de ancho. Apretar de ambos lados durante 5-6 segundos. Cortar en rodajas finas.

Para perlas de tapioca con vinagre balsámico

Poner las perlas de tapioca en agua mezclada con vinagre balsámico tradicional y llevar a ebullición. Cocer lentamente durante unos 20 minutos. Escurrir y guardar en vinagre balsámico hasta su uso.

Para la nieve de la salsa de atún

En Thermomix combinar el atún, la nata, el caldo de ternera, el vino blanco y batir a 70° C para obtener una mezcla homogénea. Añadir la mayonesa, la gelatina y la yema de huevo. Filtrar a través de un colador chino y rectificar de sal.

Verter en un sifón con dos cargas de gas. ‘Sifonar’ en nitrógeno líquido y luego triturar para obtener la nieve de atún.

Acabado y presentación

Servir la gelatina de caldo de ternera y bonito en el fondo del plato. Colocar el atún y las perlas de tapioca. Decorar el plato con el shiso sazonado con aceite de oliva virgen extra, las virutas de anchoas y la nieve de salsa de atún.