Tartar Roll de Carles Tejedor

La mayoría de personas que consumen carne habitualmente saben poco del tipo de carne que compran en la carnicería o en el supermercado. Lo mínimo es saber de qué tipo de animal procede, dónde se ha criado y sacrificado, y la parte del animal o el corte seleccionado. Pero hay mucho más que saber sobre lo que se va a comer (hablamos en el sentido gastronómico) como el tipo de alimentación que ha llevado el animal, cómo ha vivido, la edad de sacrificio, la raza… todo influye para el cocinado y la degustación. Y en ello se ha especializado Carles Tejedor. ¿Dónde podemos probarlo? En LomoAlto y en LomoBajo.

El primero es el restaurante de carnes y el segundo es el restaurante de bocadillos de carne, y es donde se puede disfrutar del Tartar Roll que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas. Y es que el chef catalán dice haber reinventado el bocadillo, y lo pone en valor haciendo uso de las mejores materias primas, tanto en cuanto al pan como en cuanto a la carne de buey, vaca o ternera. Si queréis hacer uno de sus bocadillos en vuestras cocina, aquí tenéis la receta del Tartar Roll de Carles Tejedor.

Ingredientes

• 125 gramos de carne de cadera de vaca
• c/n de sal
• c/n de pimienta
• 15 cl. de vinagreta clásica para tartar
• 10 gramos de cebolla tierna
• 3 gramos de pepinillos
• 3 gramos de alcaparras
• 1 roll bread (pan inglés)
• 15 gramos de yema cocida
• 20 gramos de cebolla frita deshidratada
• 2 gramos de germinado de pamplinas.

Elaboración

Picar la carne a cuchillo y aliñar con la vinagreta previamente elaborada. Rectificar de sal y pimienta.

Picar los pepinillos, las alcaparras y la cebolla tierna. Mezclar la carne con el picadillo.

Marcar el pan en una plancha muy caliente por ambos lados con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Cortar el pan por la mitad, sin llegar al final, de modo que podamos rellenarlo.

Incorporar la yema de huevo cocida en el fondo del pan, cubriéndola a continuación con cebolla frita.

Terminar el roll (pan) rellenando con el steak tartar, teniendo mucho cuidado de no romper el pan.

Acabado y presentación

Antes de servir, decorar con cinco puntos de yema de huevo emulsionada y unos brotes de germinado de pamplina.

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