Guisantes lágrima y su flor de Eneko Atxa

Cuando hay un buen producto, hay que manipularlo lo mínimo para no estropearlo, disfrutar plenamente de su sabor y su textura también pasa por no acompañarlo de un sinfín de ingredientes o elaboraciones culinarias, cuántas veces se ha dicho eso de ‘menos es más’… y que no se convierta en una cómoda coletilla, pero en ocasiones debe ser una norma a seguir. Para un buen producto sólo hay que buscar algún pequeño matiz de sabor que sea pura armonía, y sin abusar de él, incorporarlo en un formato, con una textura, que siga siendo complementario. Un ejemplo de esto es el plato de Guisantes lágrima y su flor de Eneko Atxa.

El guisante lágrima es un producto muy selecto, así que no está al alcance de todos. Pero el chef de Azurmendi ha intentado que algunos de sus comensales consigan cultivarlo en casa, para ello ha regalado semillas de guisante lágrima al finalizar la experiencia Azurmendi (3 estrellas Michelin). Además, para que el regalo sea redondo, si fructifica, proporciona en su web esta receta de Guisantes lágrima que hoy compartimos con vosotros. En cualquier caso, no dudéis en probar este plato con los guisantes frescos más finos que podáis encontrar, es un entrante sencillo (relativamente), es puro sabor.

Ingredientes (20 personas)

Gel de jamón

1 kilo de huesos de jamón, 60 gramos de jamón ibérico, xantana.

Guisante lágrima

525 gramos de guisante lágrima.60 flores de guisante.

Elaboración

Gel de jamón

Limpiar bien los huesos de grasa rancia y cubrir de agua junto con el jamón cortado en trocitos. Dejar reducir sin que llegue a hervir durante 15-20 horas, desgrasando de vez en cuando.

Cuando haya alcanzado el sabor deseado, colar por la superbag y desgrasar muy bien. Texturizar con Xantana, con 8 gramos por litro de caldo de jamón.

Guisante lágrima

Escaldar 15 gramos de guisantes (por persona) durante unos segundos.

Flores de guisante

Seleccionar las flores.

Acabado y presentación

Juntar los guisantes escaldados con 10 gramos de gel de jamón caliente. Poner a punto de sal. Emplatar en un bol de boro silicato. Decorar con tres flores de guisante formando una estrella.

Foto | Azurmendi

Qué es un icebox cake

No se conoce el origen del icebox cake, pero sí hay constancia de que es un descendiente de tartas que ya se elaboraban hace varios siglos, se dice que es una tarta inspirada en el trifle, cuya referencia más antigua quedó registrada en el siglo XVI. El caso es que hay que dar respuesta a qué es un icebox cake, y a algunos os sorprenderá si os decimos que es una tarta o pastel que, no igual, pero ya os la hacía vuestra abuela.

Y es que este nombre, icebox cake, se puede traducir como tarta de nevera, aunque hay una elaboración tradicional, actualmente hace referencia a una tarta en la que hay libertad de uso en los ingredientes, por lo que se puede decir que es un tipo de tarta que se elabora en distintas culturas culinarias, pero no en todos los sitios se llama igual. Por poner un ejemplo, aunque hay muchos más, una tarta de nevera o icebox cake puede ser la clásica tarta de galletas de la abuela.

El nombre de icebox cake o pastel de nevera es el que se le da en Estados Unidos, y la razón es simple, es una tarta que no se hornea, para coger cuerpo debe reposar en el frigorífico. Quizá os recordará a las galletas de nevera o icebox cookies de las que os hablamos hace un tiempo. La principal característica de estas galletas es que la masa tiene que reposar en la nevera o frigorífico para coger cuerpo, para que se endurezca y así poder cortarla en rodajas, de modo que no hace falta un cortapastas para darles forma como sucede con otras masas de galletas.

Hay muchos tipos de pasteles de nevera, pero el básico, y el que parece ser que recibió por primera vez este nombre, se hace con galletas de chocolate y nata, formando varias capas de ambos elementos. Con el reposo en nevera, las galletas se humedecen y quedan tiernas, además la tarta coge cuerpo. El resultado seguro que lo conocéis sobradamente, es un pastel muy goloso y jugoso, aunque las versiones españolas están algo más enriquecidas.

Se pueden utilizar distintos tipos de galleta, pero preferiblemente que tengan capacidad de absorber líquidos (con lo que la tarta gana en sabor y jugosidad) y de mantener su forma, pues además es muy habitual empaparlas en café o en otros líquidos. Respecto al relleno, además de la crema batida y algunas cremas de pastelería, también se utiliza crema de cacao y avellana o los preparados para pudin, pues como característica de este tipo de tartas destaca también el uso de preparados comerciales que ahorran trabajo en la cocina.

En fin, con esto no pretendemos que se cambie nuestro nombre popular de la tarta de galletas, o como la conozcáis vosotros, pero dado que es muy habitual consultar en internet revistas, páginas web, blogs y redes sociales para buscar recetas, es fácil que os encontréis en más de una ocasión con un icebox cake, y así sabréis de lo que están hablando.

Foto | Koroshiya

El Legado del Vino. Documental sobre los vinos de León y el Bierzo

Tierra de León y El Bierzo son el escenario de ‘El Legado del Vino’, un documental impulsado por el enólogo David Mateos Cabezón, que cuenta con la implicación del también leonés Luis Posada, así como con la nueva marca turística Destino León, quienes comparten el deseo de promocionar la cultura del vino y de la provincia en general. Entre los objetivos de este documental está reconocer el trabajo que con mucho esfuerzo se ha realizado para tener una cultura del vino en el territorio como la existente hoy en día, y el que se sigue realizando para dejar una herencia a las generaciones venideras, así como para que los vinos de León y El Bierzo gocen del reconocimiento que merecen.

En definitiva, se concibe como un proyecto alejado de los tintes comerciales, la idea es crear un documento audiovisual a modo de base de datos o banco del vino de León, que cuide, refleje y preserve el mundo que rodea de cerca a este preciado producto de la tierra, según los propios impulsores. Ahora bien, el guión, la filmación, la producción, la realización y la distribución del documental El Legado del Vino está en manos de Destino León, un proyecto gestionado por la factoría de contenidos Cardinalia, que cuenta con el apoyo de instituciones, asociaciones y empresas con los mismos intereses de potenciar el aspecto turístico del territorio leonés.

De momento se sabe que el documental se compondrá de 14 capítulos de 25 minutos de duración, y estarán divididos en dos fases, en la primera se grabarán los episodios sobre la D.O. Vinos Tierra de León y en la segunda los episodios dedicados a la D.O. Bierzo. Cada zona vitivinícola tiene una identidad debido a las distintas variedades de uva, y en consecuencia, a los vinos que dan como fruto, y Vinotecnia, empresa fundada por David Mateos, denominada el ‘laboratorio enológico’ y dedicada al asesoramiento de bodegas y venta de productos para el sector, proporcionará a Destino León todas las herramientas necesarias.

El trabajo empezará a realizarse el próximo mes de julio, la idea es captar las distintas fases por las que pasa el viñedo en cada época del año y en general, realizar una cobertura fiel de la cultura vitivinícola de la tierra leonesa. El documental realizará un recorrido gráfico por cada uno de los procesos por los que se pasa para la elaboración del vino, contando con testimonios de las personas que han demostrado, y demuestran, su amor por el mundo del vino.

El propio David Mateos declara que este proyecto, que dejó aparcado en el año 2013, era necesario retomarlo, entre otras cosas, para contar con la gente mayor que tiene tantas experiencias y conocimientos que compartir, además son parte responsable del origen del vino actual, de su calidad, de su posicionamiento en el mercado, etc. Merecen un homenaje por crear una seña de identidad de leoneses y bercianos, amantes del vino en todas sus interpretaciones, ‘compañero de largos viajes, amigo de por vida’.

Sin duda, la realización del documental será un trabajo gratificante y enriquecedor para una un país, no sólo una región, que necesita ponerse en valor.

Chicche de patata con pesto de rúcula

Hace unos días compramos unos chicche di patate tricolor para tener en el frigorífico algo rápido de cocinar cualquiera de estos días en los que ha habido fiestas y hemos estado más tiempo fuera que dentro de casa. Si os preguntáis que son los chicche, pues simplemente son como unos ñoquis o gnocchi de patata más o menos esféricos y de menor tamaño, por lo que además se cuecen en menos tiempo. De hecho, hay algunos chicche que se cocinan directamente en la salsa caliente. No es el caso de la receta de chicche que queremos compartir con vosotros, pues se adereza con una salsa fría, un sabroso pesto de rúcula.

Los chicche di patate o chicche de patata son muy versátiles, se pueden aderezar y acompañar con cantidad de salsas y otros ingredientes, pero lo dicho, como la idea era preparar un plato rápido con estos pequeños ñoquis, aquí os dejamos nuestros Chicche de patata con pesto de rúcula, además de rápidos de hacer, son muy fáciles y quedan deliciosos. Podéis adaptar esta receta a unos gnocchi o hacer los chicche con el clásico pesto con albahaca o el pesto trapanese, por ejemplo. Por cierto, con los ingredientes de la salsa pesto tendréis para más de una vez, podréis gastarlo en otro plato, sea pasta, un sándwich….

Ingredientes (4 comensales)

500 gramos de chicche tricolor (o sólo de patata), sal, un puñadito de rúcula, un puñadito de piñones, unas lascas de pecorino (o parmesano), piel rallada de limón.

Para el pesto de rúcula

50 gramos de rúcula , 25 gramos de piñones, 25 gramos de queso parmesano, 25 gramos de queso pecorino, 80-100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de zumo de limón recién exprimido, pimienta negra recién molida, sal, una pizca de guindilla en polvo (opcional).

Elaboración

Empieza preparando el pesto de rúcula, ponla en el procesador o en el vaso de la batidora y añade los piñones, el queso parmesano y el pecorino recién rallado o cortado en lascas para terminar de triturarlo en la salsa, añade también el aceite de oliva virgen extra y un chorrito de zumo de limón recién exprimido.

Condimenta con pimienta negra recién molida y sal al gusto, sin abusar porque los quesos ya son salados. La guindilla, como indicamos en los ingredientes, es opcional. Tritura hasta obtener un pesto denso y homogéneo, reserva.

Para cocer los pequeños ñoquis, pon una olla con abundante agua a calentar. Mientras llega a ebullición puedes poner una sartén a calentar, sin engrasar, para tostar los piñones, hazlo a fuego medio para que no se quemen en un despiste. Una vez que pongas los piñones en la sartén, ve salteándolos de vez en cuando. En cuanto adquieran un poco de color, retíralos del fuego porque mientras están calientes siguen haciéndose.

Cuando el agua de la olla rompa a hervir añade un poco de sal y después los chicche, en un minuto o menos subirán a flote, entonces puedes proceder a retirarlos con una espumadera. Viértelos en un bol o en una fuente y aderézalos con la salsa pesto, pon sólo un par de cucharadas para que no quede demasiado condimentado.

Después pon más pesto de rúcula en una salsera para llevarla a la mesa y que cada comensal añada más a su gusto, si lo necesita.

Acabado y presentación

Sirve los chicche con pesto y añade unas hojas de rúcula, los piñones tostados y también unas lascas de queso pecorino o parmesano que puedes sacar fácilmente con un pelador de verduras, espolvorea un poco de piel de limón recién rallada y sirve enseguida. ¡Buen provecho!

Guía de referencia para decorar con boquillas Wilton

La empresa Wilton, considerada líder en el mercado internacional relacionado con la decoración, los moldes y utensilios de repostería y la pastelería, entre otros, ofrece diversos tutoriales gratuitos a través de sus plataformas online, entre ellas YouTube. En Gastronomía y Cía compartimos con vosotros algunos vídeos en los que enseñan cómo sacar provecho de sus utensilios, por ejemplo las boquillas para hacer distintas decoraciones en tartas, cupcakes y demás.

Wilton dispone un amplísimo catálogo de boquillas para manga pastelera, y con cada una de ellas se pueden hacer distintas decoraciones, por ejemplo, aquí pudisteis ver que con la boquilla de pétalo grande se pueden hacer al menos ocho decoraciones distintas. No siempre se tiene la creatividad que permite sacar el máximo rendimiento a las herramientas de las que se dispone, pero para poner solución a ello, además de los recursos gratuitos que ofrece Wilton, ahora ha lanzado su Guía de referencia para decorar con boquillas.

Hay que decir que esta guía no es gratuita, pero quien requiera disponer de una fuente de inspiración o de consejos rápidos para realizar sus decoraciones, lo puede encontrar muy práctico. Lo que pretende ofrecer la firma norteamericana con su Guía de referencia (Quick Tips Reference Guide book) es una herramienta cómoda, práctica y manejable en la que los usuarios dispongan, a golpe de vista, de algunas técnicas de decoración que ya conocen, y también de algunas nuevas técnicas para poner en práctica.

La guía de consejos para decorar con boquillas Wilton y similares se presenta en forma de fichas que se abren como un abanico, como los catálogos de pinturas, entre otros. Este formato es de fácil consulta, y gana funcionalidad gracias a las ilustraciones fotográficas coloridas, llamativas e inspiradoras que ofrece.

Las distintas fichas de esta guía de referencia ofrecen ideas y recomendaciones para decorar con las boquillas básicas y también con algunas de las más especiales, desde las redondas, las de flores, pétalos o estrellas, a las multi-perforadas. Lo bueno de tener este catálogo de ideas es la facilidad de consulta, pero esto no quita que se complemente con los vídeos que con cierta frecuencia van publicando en su canal de YouTube.

La Guía de Referencia para utilizar las boquillas de repostería se presenta en una caja de plástico trasparente para guardarla y que no se estropee, además incluye dos boquillas de regalo, las podéis ver en la foto que encabeza estas líneas. Si queréis conocer más detalles, podéis acceder a la web de Wilton y si queréis comprarla, si no tenéis una tienda de confianza donde encontráis normalmente los utensilios de esta marca, podéis entrar en esta tienda online, donde la venden por menos de 10 euros.

Show Rocking en PortAmérica 2016

El próximo mes de julio tendrá lugar una nueva edición del festival de música internacional PortAmérica Rías Baixas, un evento que se desarrolla en Porto do Molle, el Parque Industrial y Empresarial de Nigrán (Vigo), que pretende ser un referente cultural que potencie la oferta de ocio y turismo en el periodo estival. Otro de sus objetivos es convertirse en la conexión entre culturas de Europa y América para favorecer el progreso económico y social a ambos lados del Atlántico.

PortAmérica se celebrará los días 15 y 16 de julio de 2016, definiéndose como un festival de música Iberoamericana, gastronomía, estrellas Michelin, playa y acampada, y es que además de la música, con actuaciones de Bunbury, Love of Lesbian, Amaral, Molotov, The Undertones, Furious Monkey Jouse o Myles Sanko, entre otras, el festival se apoya fuertemente en la gastronomía, así que se ha preparado de nuevo el espacio para el desarrollo del Show Rocking.

Este espacio gastronómico contará una vez más con la participación de cerca de 20 cocineros, entre los que se reunirán ocho estrellas Michelin, y su labor en el festival será preparar pinchos o platillos para todos los asistentes que deseen disfrutar de la buena gastronomía. El chef Pepe Solla será de nuevo el comisario de este espacio, cuyos compañeros proceden de distintos rincones de España, aunque el grueso de cocineros es de Galicia.

Bajo estas líneas os dejamos el listado de los chefs que participan en el Show Rocking en PortAmérica 2016, aunque a diferencia del año pasado, no han facilitado información sobre los platillos que cada uno elaborará, así que para saberlo, habrá que estar allí.

Pepe Solla, Casa Solla*, Poio. Comisario

Juanjo Pérez, Cocinandos*, León

Roberto Ruiz y María Fernández, Punto Mx*, Madrid

Javier Olleros, Culler de Pau*, O Grove

Yayo Daporta, Yayo Daporta*, Cambados

Iván Domínguez, Alborada*, A Coruña

Diego Gallegos, Sollo*, Fuengirola

Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, Nova*, Ourense

Estanis Carenzo, Chifa, Madrid

Edgar Núñez, SUD777, México DF

Manuel Núñez, Arume, Barcelona

Javier Estévez, La Tasquería, Madrid

Lucía Freitas y Nacho Tierno, A Tafona, Santiago de Compostela

Héctor López, España, Lugo

Álvaro Villasante, Paprika, Lugo

Diego López, La Molinera, Lalín

Iago Pazos, Abastos 2.0, Santiago de Compostela

Iago Castrillón, 2 Estaciones, Valencia

Si queréis tener una idea de la cocina que podrán ofrecer estos cocineros en el Show Rocking 2016 podéis consultar el programa del año pasado aquí, hay muchos cocineros que regresan y seguirán su estilo culinario. Y si queréis ampliar información sobre cómo asistir al festival internacional PortAmérica, los servicios de los que disponen, el programa de conciertos y demás, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace.

15 recetas con tomates para el Lunes sin carne

La mayoría de consumidores incluye el tomate en su cesta de la compra durante todo el año, pero es ahora cuando realmente se disfruta de esta fruta considerada hortaliza, pues el verano es su temporada (al menos de la mayoría de variedades) y es cuando ofrece sus mejores cualidades organolépticas. En casa no hay día de verano en el que no comamos tomate, preferiblemente fresco, es decir, en crudo, aunque también lo cocinamos para algunos platos. Muestra de ello es el recopilatorio de recetas con el que os proponemos ideas para comer el Lunes sin carne, en el que esta semana el tomate es el ingrediente protagonista.

Cabe destacar que en este recetario hemos omitido platos como el salmorejo, el gazpacho y sopas frías similares, a pesar de que el tomate sea el ingrediente principal, aquí os dejamos ensaladas, tortillas, pasta, tomates al horno… en total tenéis 15 recetas con tomates para el Lunes sin carne, y esperamos que sean suficientes para empezar a probarlas y también para que os inspiren a crear vuestros platos.

Para acceder a la elaboración paso a paso de cada plato ya sabéis que simplemente tenéis que pulsar sobre el nombre que aparece bajo cada fotografía. Todas las recetas son fáciles de hacer, además la mayoría se hacen en pocos minutos, y en algunos casos sólo os hará falta conocer los ingredientes para poder poner sobre vuestra mesa el plato en cuestión. Sobre todo esperamos que os gusten estas recetas con tomates y que disfrutéis de un producto de temporada rico, sano y nutritivo.

Carpaccio de champiñones, tomate concasse y salsa de pimienta Sichuan

Ensalada de tomate y rúcula con vinagreta de melocotón

Ensalada de tomate con salmorejo

Ensalada de tomate Raf con vinagreta de violetas

Tomates con mantequilla avellana

Lechuga a la plancha con vinagreta de tomate

Tortillitas de calabacín con tomate concasse y parmesano

Crema de ‘falsa’ burrata con tomate y aceite de albahaca

Panzanella

Mafaldine con pétalos de tomate y aguacate

Polenta frita con tomates al horno y gorgonzola

Pappardelle de kamut con queso y tomate fresco

Tomates al horno con parmesano

Tomates verdes asados con queso de cabra

Coca de verano